Zo prijs je je thuisbakkerij zodat elke bakbeurt je echt iets oplevert

De meeste thuisbakkers prijzen op gevoel: ze kijken wat de ingrediënten van een bakbeurt kostten, ronden naar boven af en checken misschien wat een vergelijkbaar koekje verderop kost. Dat is een begrijpelijk vertrekpunt, en het is ook de manier waarop een echt drukke thuisbakkerij uiteindelijk heel weinig verdient voor de uren die erin gaan. De ingrediënten zijn zelden de grootste kostenpost: je tijd en het draaiende houden van de keuken zijn dat meestal, en juist die delen blijven buiten de «kostprijs».

Hier is een eenvoudige manier om de kostprijs van een bakbeurt goed te berekenen, er een prijs op te zetten die je kunt uitleggen en te weten wanneer een bakbeurt zichzelf heeft terugverdiend.

Begin bij de echte kostprijs van een bakbeurt, niet alleen bij de ingrediënten

De kosten van ingrediënten zijn waar iedereen begint, en die moeten zorgvuldiger dan «een zak bloem kost $4». Wat telt, is de kostprijs van wat je echt gebruikt, inclusief wat je weggooit.

Neem bloem: als een zak van 2kg een bepaald bedrag kost en een recept 250g gebruikt, is de kostprijs per bakbeurt een kwart van de prijs van de zak, simpel genoeg. Maar het bijsnijden van een taartlaag, een gebroken ei, morsen of het restje glazuur in de kom zijn ook echte kosten. Verlies je structureel ongeveer 10% van een ingrediënt aan verspilling, dan is de bruikbare kostprijs per gram hoger dan het prijskaartje doet vermoeden. Elk ingrediënt rekenen op zijn bruikbare opbrengst in plaats van op de kale verpakkingsprijs is het verschil tussen een getal dat bijna klopt en een getal dat je winst stilletjes overschat, elke keer dat je bakt.

Als elk ingrediënt in een recept een echte kostprijs per eenheid heeft, vermenigvuldig je die met de gebruikte hoeveelheid en tel je alles op: dat zijn de ingrediëntkosten van de bakbeurt. Deel door het aantal koekjes, cupcakes of punten dat de bakbeurt oplevert en je hebt een kostprijs per stuk. Hier stopt het meeste prijsadvies. Dat zou niet moeten.

Arbeid en overhead zijn ook kosten, zelfs in je eigen keuken

Als je twee uur bezig bent met mengen, bakken, versieren en verpakken van een bakbeurt, heeft die tijd waarde, ook al betaalt niemand je direct een uurloon. Kies een tarief dat weerspiegelt wat je tijd jou waard is, pas het toe op de uren die een bakbeurt echt kost en tel dat op bij de kostprijs van de bakbeurt. Deze stap overslaan is de meest voorkomende reden dat een «winstgevende» thuisbakkerij eigenlijk geen geld verdient: de arbeid is echt, alleen onbetaald.

Overhead is het andere deel: de stroom van je oven, het gas, het aandeel van de kosten van je keuken, taartdozen en zakjes die niet aan één specifiek product vastzitten. Niets daarvan hoort bij één bakbeurt, maar een deel ervan wel: verdeeld over je verwachte maandproductie wordt het een kleine overheadpost per bakbeurt. Tel ingrediëntkosten, arbeid en een deel van de overhead bij elkaar op, deel door het aantal stuks en je krijgt een volledige, eerlijke kostprijs per stuk, niet alleen «wat de suiker kostte».

Dit is precies de berekening die een Bedrijfskit voor een Thuisbakkerij voor je maakt: je voert één keer de verpakkingsprijzen en bruikbare opbrengsten van ingrediënten in, bouwt elk recept op uit die ingrediënten, en de kit zet de kostprijs van de bakbeurt, ingrediënten, verpakking, jouw arbeid en een deel van de overhead, automatisch om in een kostprijs per stuk, zodat het wijzigen van één leveranciersprijs de kostprijs van elk recept bijwerkt in plaats van dat jij alles met de hand moet herberekenen.

Marge en opslag zijn niet hetzelfde getal

Hier struikelt bijna iedereen over, en het loont om het goed te doen, want het verandert wat je echt verdient.

• Opslag is winst als percentage van je kostprijs. Kost een product jou $2 en verkoop je het voor $4, dan is dat een opslag van 100%.
• Marge is winst als percentage van je prijs. Diezelfde kostprijs van $2 met een prijs van $4 is maar een marge van 50%, want $2 winst op een prijs van $4 is de helft.

Het verschil wordt groter, niet kleiner, naarmate het percentage stijgt. Een opslag van 200% klinkt enorm, maar is nog steeds maar een marge van 67%. Heb je jezelf voorgehouden «ik zet overal 50% bovenop» in de veronderstelling dat de helft van je omzet winst is, dan klopt dat niet: een opslag van 50% is maar een marge van 33%. Weet welk van de twee je gebruikt voordat je een prijs vastlegt, want die twee getallen kunnen tot heel verschillende bakkerijen leiden.

Werk van kostprijs naar prijs, niet van prijs naar kostprijs

Een betrouwbaardere volgorde dan «een prijs gokken en kijken of die goed voelt» is eerst de marge bepalen die je wilt en de prijs dan uit de kostprijs laten volgen. Kost een bakbeurt in totaal $12 en levert die 12 koekjes op, dan is de kostprijs per koekje $1. Een marge van 40% willen betekent dat de prijs hoog genoeg moet zijn dat $1 kostprijs er 60% van is, niet simpelweg «kostprijs plus 40%», want dat is een opslagberekening die op een ander, lager getal uitkomt. In deze richting werken, van doelmarge naar benodigde prijs, houdt de werkelijke winst van een bakkerij in lijn met wat je van plan was, in plaats van maanden later te ontdekken dat de marge dunner was dan je dacht.

Break-even: hoeveel je moet verkopen voordat een bakbeurt de moeite waard is

Als je de totale kostprijs van een bakbeurt en de prijs per stuk kent, is break-even gewoon een deling: de totale kostprijs van de bakbeurt gedeeld door de winst per stuk vertelt je hoeveel stuks je moet verkopen voordat die bakbeurt zichzelf heeft terugverdiend. Verkoop je er minder, dan heeft de bakbeurt je geld gekost; verkoop je er meer, dan is alles boven break-even winst op die bakbeurt. Het is een klein getal om te controleren, en de snelste manier om een recept te betrappen dat te dicht bij zijn eigen kostprijs is geprijsd, waarbij bijna de hele bakbeurt moet worden verkocht om quitte te spelen en er bijna niets overblijft voor het eigenlijke werk.

Versheid en allergenen zijn geen optionele extra's

Twee dingen tellen naast het rekenwerk. Ten eerste de houdbaarheid: boter, room, eieren en verse zuivelvullingen hebben een beperkt veilig tijdvenster, en het bijhouden van een ontvangstdatum tegenover die houdbaarheid vertelt je of een ingrediënt nog goed is om mee te bakken of dagen geleden al had moeten worden gebruikt; dat is een gewoonte voor voedselveiligheid, geen leuke extra. Ten tweede de vermelding van allergenen: gluten, ei, zuivel, soja, noten en de rest moeten per product worden vermeld, zowel voor de veiligheid van je klanten als omdat de meeste regels voor thuisgemaakt voedsel dat op het etiket verwachten. Een prijsspreadsheet die alleen kosten bijhoudt en deze twee dingen negeert, mist de helft van wat een echte bakkerij moet beheren; daarom houdt een goede kit allergenen en een versheidsstatus (OK, snel gebruiken of verlopen) bij naast de cijfers, niet als iets wat er later aan is vastgeplakt.

Alles bij elkaar

Niets hiervan is op zich ingewikkeld, ingrediëntkosten, een deel arbeid en overhead, marge tegenover opslag, break-even, maar het met de hand doen voor elk recept, telkens als een leverancier zijn prijs verandert, is waar de meeste thuisbakkers afhaken en weer gaan gokken. Het één keer opzetten, in een sheet waarin het wijzigen van één ingrediëntprijs automatisch doorwerkt in de kostprijs en de prijs van elk recept, maakt van prijzen een maandelijkse hoofdpijn iets wat je in een minuut controleert.

Bereken de kostprijs van je volgende bakbeurt goed voordat je de prijs bepaalt. Het is een beetje rekenwerk dat je eerlijk vertelt of die bakbeurt je tijd waard is.

Voor een minimumprijs die ook de vaste kosten en het wachten op betaling dekt, probeer de gratis minimumprijs-calculator.