Perché il food cost reale è più alto del costo delle tue ricette

Il costo di ricetta ti dice quanto un piatto dovrebbe consumare secondo una ricetta e una resa dichiarate. Il food cost reale parte da ciò che è successo alle scorte. La differenza merita un’indagine, non un’accusa automatica.

Calcola prima il consumo reale

Per un ingrediente, somma le scorte iniziali, gli acquisti e i trasferimenti in entrata. Sottrai i resi ai fornitori, i trasferimenti in uscita e le scorte finali. Se sei partito con 50 kg, ne hai acquistati 100 e alla fine ne hai contati 70, il consumo reale è stato di 80 kg. Un conteggio finale mancante non è un saldo zero: il calcolo è incompleto.

Collega il consumo al cibo davvero preparato

Moltiplica le porzioni preparate per il fabbisogno dell’ingrediente nella versione di ricetta usata. Includi i pasti del personale e i piatti offerti. Se un cliente ha ricevuto un rimborso dopo aver mangiato, il ricavo è cambiato, ma gli ingredienti non sono tornati sullo scaffale. Applica la resa di pulizia una volta sola, non una volta nella ricetta e di nuovo nel calcolo delle scorte.

Spiega ciò che puoi

Supponi che le ricette spieghino 60 kg e che una perdita aggiuntiva registrata a parte ne spieghi 10. Rispetto a un consumo reale di 80 kg, restano 10 kg non spiegati. Possono dipendere da porzioni troppo abbondanti, record mancanti, una ricetta sbagliata, un problema di conteggio o un’altra causa. Il numero da solo non dice quale.

Separa il prezzo dalla quantità

A un prezzo standard di 2 $ al kg, la quantità di ricetta costa 120 $. Se il prezzo medio reale è stato di 3 $, il consumo reale costa 240 $. La differenza di 120 $ è composta da 40 $ di consumo oltre la ricetta e 80 $ di variazione di prezzo sul consumo reale. Mescolare questi effetti rende più difficile scegliere l’azione giusta.

Mantieni lo stesso perimetro

Salse e impasti preparati richiedono particolare attenzione. Se li conti come scorte, conserva la versione di ricetta e l’equivalente in materie prime. Non contare due volte un movimento interno di produzione. Confronta i periodi solo quando perimetro delle scorte, unità e trattamento delle ricette sono coerenti.

Consumi e perdite in cucina riunisce questi record e queste spiegazioni. Guarda la demo fittizia, poi usa i report per indagare sulle tue differenze. Per prezzare i piatti prima del servizio, vedi Pianificatore di redditività del menù; per i conteggi a scaffale e gli ammanchi, vedi Controllo inventario e ammanchi.

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