Waarom je werkelijke foodcost hoger is dan je receptkosten

Receptkosten vertellen je wat een gerecht zou moeten verbruiken volgens een vastgelegd recept en rendement. De werkelijke foodcost begint bij wat er met de voorraad is gebeurd. Het verschil verdient onderzoek, geen automatische beschuldiging.

Bereken eerst het werkelijke verbruik

Tel voor één ingrediënt de beginvoorraad, inkopen en inkomende overboekingen op. Trek retouren aan leveranciers, uitgaande overboekingen en de eindvoorraad af. Begon je met 50 kg, kocht je 100 kg en telde je aan het eind 70 kg, dan was het werkelijke verbruik 80 kg. Een ontbrekende eindtelling is geen nulsaldo: de berekening is onvolledig.

Koppel verbruik aan het eten dat echt is bereid

Vermenigvuldig de bereide porties met de ingrediëntbehoefte van de gebruikte receptversie. Neem personeelsmaaltijden en gratis gerechten mee. Kreeg een gast na het eten zijn geld terug, dan veranderde de omzet, maar de ingrediënten kwamen niet terug op de plank. Pas het schoonmaakrendement één keer toe, niet in het recept én nog eens in de voorraadberekening.

Verklaar wat je kunt

Stel dat de recepten 60 kg verklaren en apart geregistreerd extra verlies 10 kg. Tegenover een werkelijk verbruik van 80 kg blijft 10 kg onverklaard. Dat kan komen door te grote porties, ontbrekende registraties, een onjuist recept, een telprobleem of iets anders. Het getal alleen zegt niet welke oorzaak.

Scheid prijs en hoeveelheid

Bij een standaardprijs van $ 2 per kg kost de recepthoeveelheid $ 120. Was de werkelijke gemiddelde prijs $ 3, dan kost het werkelijke verbruik $ 240. Het verschil van $ 120 bestaat uit $ 40 door verbruik boven de recepthoeveelheid en $ 80 door de prijsverandering op het werkelijke verbruik. Wie deze effecten door elkaar haalt, kiest moeilijker de juiste actie.

Houd de afbakening gelijk

Bereide sauzen en deeg vragen extra zorg. Tel je ze als voorraad, leg dan hun receptversie en grondstofequivalent vast. Tel een interne productiebeweging niet twee keer. Vergelijk perioden alleen als voorraadafbakening, eenheden en receptbehandeling consistent zijn.

Keukenverbruik en voedselverlies brengt die registraties en verklaringen samen. Bekijk de fictieve demo en gebruik daarna de rapporten om je eigen verschillen te onderzoeken. Voor het prijzen van gerechten vóór de service, zie Menuwinstplanner; voor schaptellingen en derving, zie Voorraadtelling & derving.

Bekijk de fictieve demo · Bekijk de volledige tool