Pourquoi le coût matière réel dépasse le coût de vos recettes

Le coût de recette indique ce qu’un plat devrait consommer selon une recette et un rendement définis. Le coût matière réel part de ce qui est arrivé au stock. L’écart mérite une enquête, pas une accusation automatique.

Calculez d’abord la consommation réelle

Pour un ingrédient, additionnez le stock d’ouverture, les achats et les transferts entrants. Soustrayez les retours fournisseurs, les transferts sortants et le stock de clôture. Si vous avez commencé avec 50 kg, acheté 100 kg et compté 70 kg à la fin, la consommation réelle était de 80 kg. Un comptage de clôture manquant n’est pas un solde nul : le calcul est incomplet.

Reliez la consommation aux plats réellement préparés

Multipliez les portions préparées par le besoin en ingrédient de la version de recette utilisée. Incluez les repas du personnel et les plats offerts. Si un client a été remboursé après avoir mangé, le chiffre d’affaires a changé, mais les ingrédients ne sont pas revenus en réserve. Appliquez le rendement de parage une seule fois, pas une fois dans la recette et une seconde fois dans le calcul du stock.

Expliquez ce que vous pouvez

Supposons que les recettes expliquent 60 kg et qu’une perte supplémentaire enregistrée à part explique 10 kg. Face à une consommation réelle de 80 kg, il reste 10 kg inexpliqués. Ils peuvent venir de portions trop généreuses, d’enregistrements manquants, d’une recette erronée, d’un problème de comptage ou d’une autre cause. Le chiffre seul n’indique pas laquelle.

Séparez le prix de la quantité

À un prix standard de 2 $ le kg, la quantité de recette coûte 120 $. Si le prix moyen réel était de 3 $, la consommation réelle coûte 240 $. L’écart de 120 $ se compose de 40 $ dus à la consommation au-delà de la recette et de 80 $ dus à la hausse de prix sur la consommation réelle. Mélanger ces effets rend plus difficile le choix de la bonne action.

Gardez le même périmètre

Les sauces et pâtes préparées demandent une attention particulière. Si vous les comptez en stock, conservez leur version de recette et leur équivalent en matières premières. Ne comptez pas deux fois un mouvement interne de production. Ne comparez des périodes que si le périmètre du stock, les unités et le traitement des recettes sont cohérents.

Consommation et pertes en cuisine rassemble ces enregistrements et ces explications. Consultez la démo fictive, puis utilisez les rapports pour examiner vos propres écarts. Pour fixer le prix des plats avant le service, voyez Planificateur de rentabilité du menu ; pour les comptages en réserve et la démarque, voyez Contrôle d’inventaire et de démarque.

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