Почему фактический фудкост выше себестоимости по рецептурам

Себестоимость по рецептуре показывает, сколько блюдо должно расходовать при заданной рецептуре и выходе. Фактический фудкост начинается с того, что произошло с запасами. Разница заслуживает проверки, а не автоматического обвинения.

Сначала рассчитайте фактический расход

Для одного продукта сложите начальный остаток, закупки и входящие перемещения. Вычтите возвраты поставщикам, исходящие перемещения и конечный остаток. Если вы начали с 50 кг, закупили 100 кг и в конце насчитали 70 кг, фактический расход составил 80 кг. Отсутствующий конечный пересчёт — это не нулевой остаток: расчёт неполный.

Свяжите расход с реально приготовленной едой

Умножьте приготовленные порции на потребность в продукте по использованной версии рецептуры. Включите питание персонала и бесплатные блюда. Если гостю вернули деньги после того, как он поел, изменилась выручка, но продукты не вернулись на полку. Учитывайте выход после зачистки один раз — не в рецептуре и ещё раз в расчёте остатков.

Объясните то, что можно

Допустим, рецептуры объясняют 60 кг, а отдельно учтённые дополнительные потери — 10 кг. При фактическом расходе 80 кг необъяснёнными остаются 10 кг. Причиной могут быть слишком большие порции, пропущенные записи, неверная рецептура, ошибка инвентаризации или что-то другое. Само число не говорит, что именно.

Отделите цену от количества

При плановой цене 2 $ за кг количество по рецептурам стоит 120 $. Если фактическая средняя цена была 3 $, фактический расход стоит 240 $. Разница 120 $ складывается из 40 $ за расход сверх рецептуры и 80 $ за изменение цены на фактический расход. Если смешивать эти эффекты, труднее выбрать правильное действие.

Держите границу запасов неизменной

Приготовленные соусы и тесто требуют особого внимания. Если вы учитываете их как запас, сохраняйте их версию рецептуры и пересчёт на сырьё. Не учитывайте внутреннее производственное движение дважды. Сравнивайте периоды только при одинаковых границе запасов, единицах и подходе к рецептурам.

Контроль расхода продуктов и потерь на кухне сводит эти записи и объяснения вместе. Посмотрите вымышленное демо, а затем используйте отчёты, чтобы проверить собственные расхождения. Чтобы рассчитать цены блюд до начала работы, откройте Планировщик прибыли меню; для пересчёта полок и недостач — Инвентаризация и контроль недостач.

Открыть демо на вымышленных данных · Полная версия инструмента