Por qué el coste real de la comida es mayor que el coste de tus recetas

El coste de receta te dice lo que un plato debería consumir según una receta y un rendimiento declarados. El coste real de la comida empieza por lo que ocurrió con el inventario. La diferencia merece una investigación, no una acusación automática.

Calcula primero el consumo real

Para un ingrediente, suma el inventario inicial, las compras y los traspasos de entrada. Resta las devoluciones a proveedores, los traspasos de salida y el inventario final. Si empezaste con 50 kg, compraste 100 kg y contaste 70 kg al final, el consumo real fue de 80 kg. Un recuento final que falta no es un saldo cero: el cálculo está incompleto.

Relaciona el consumo con la comida realmente preparada

Multiplica las raciones preparadas por la necesidad del ingrediente en la versión de receta utilizada. Incluye las comidas del personal y los platos invitados. Si un cliente recibió un reembolso después de comer, cambiaron los ingresos, pero los ingredientes no volvieron a la estantería. Aplica el rendimiento de limpieza una sola vez, no en la receta y otra vez en el cálculo del inventario.

Explica lo que puedas

Supón que las recetas explican 60 kg y que una merma adicional registrada por separado explica 10 kg. Frente a un consumo real de 80 kg, quedan 10 kg sin explicar. Pueden deberse a raciones demasiado grandes, registros que faltan, una receta incorrecta, un problema de recuento u otra causa. El número por sí solo no indica cuál.

Separa el precio de la cantidad

Con un precio estándar de 2 $ por kg, la cantidad de receta cuesta 120 $. Si el precio medio real fue de 3 $, el consumo real cuesta 240 $. La diferencia de 120 $ se compone de 40 $ por consumir más que la cantidad de receta y 80 $ por el cambio de precio sobre el consumo real. Mezclar estos efectos dificulta elegir la acción correcta.

Mantén el mismo límite del inventario

Las salsas y masas elaboradas necesitan un cuidado especial. Si las cuentas como inventario, conserva su versión de receta y su equivalente en materia prima. No cuentes dos veces un movimiento interno de producción. Compara periodos solo cuando el límite del inventario, las unidades y el tratamiento de las recetas sean coherentes.

Control de consumo y pérdidas en cocina reúne esos registros y explicaciones. Revisa la demo ficticia y luego usa los informes para investigar tus propias diferencias. Para fijar el precio de los platos antes del servicio, consulta Planificador de rentabilidad del menú; para recuentos de estantería y mermas, consulta Control de inventario y mermas.

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