Por que o custo real da comida é maior que o custo das suas receitas

O custo da receita mostra o que um prato deveria consumir segundo uma receita e um aproveitamento definidos. O custo real da comida começa pelo que aconteceu com o estoque. A diferença merece investigação, não uma acusação automática.

Calcule primeiro o consumo real

Para um ingrediente, some o estoque de abertura, as compras e as transferências recebidas. Subtraia as devoluções a fornecedores, as transferências enviadas e o estoque de fechamento. Se você começou com 50 kg, comprou 100 kg e contou 70 kg no fim, o consumo real foi de 80 kg. Uma contagem de fechamento ausente não é saldo zero: o cálculo está incompleto.

Ligue o consumo à comida realmente preparada

Multiplique as porções preparadas pela necessidade do ingrediente na versão de receita usada. Inclua refeições da equipe e pratos de cortesia. Se um cliente recebeu reembolso depois de comer, a receita mudou, mas os ingredientes não voltaram para a prateleira. Aplique o aproveitamento da limpeza uma única vez, não na receita e de novo no cálculo do estoque.

Explique o que for possível

Suponha que as receitas expliquem 60 kg e que uma perda adicional registrada à parte explique 10 kg. Diante de um consumo real de 80 kg, restam 10 kg não explicados. Isso pode vir de porções grandes demais, registros ausentes, uma receita errada, um problema de contagem ou outra causa. O número sozinho não diz qual.

Separe preço de quantidade

Com um preço padrão de US$ 2 por kg, a quantidade da receita custa US$ 120. Se o preço médio real foi de US$ 3, o consumo real custa US$ 240. A diferença de US$ 120 é formada por US$ 40 de consumo acima da receita e US$ 80 da mudança de preço sobre o consumo real. Misturar esses efeitos dificulta escolher a ação certa.

Mantenha o mesmo limite do estoque

Molhos e massas preparados exigem cuidado especial. Se você os conta como estoque, mantenha a versão da receita e o equivalente em matéria-prima. Não conte duas vezes um movimento interno de produção. Compare períodos somente quando o limite do estoque, as unidades e o tratamento das receitas forem consistentes.

Controle de consumo e perdas na cozinha reúne esses registros e explicações. Veja a demonstração fictícia e depois use os relatórios para investigar suas próprias diferenças. Para precificar pratos antes do serviço, veja Planejador de rentabilidade do cardápio; para contagens de prateleira e quebras, veja Controle de inventário e perdas.

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