Qualsiasi e nessuno. Imposti un simbolo di valuta su Start Here e ogni cella di denaro su tutti i 9 fogli lo segue — non c'è un secondo posto dove cambiarlo. Il libro non contiene alcuna aliquota fiscale, nessuna IVA, nessuna giurisdizione e nessuna regola legale, perché il costo delle ricette non ne ha: la stessa aritmetica serve un caffè a Lione, un food truck ad Austin e un fornaio casalingo a San Paolo. I prezzi di menu in alcuni paesi sono indicati con le tasse incluse; il libro prezza dal costo e lo dichiara, e aggiungere la tassa a un prezzo esposto è una decisione che lascia a te invece di indovinare la tua giurisdizione.

As-purchased è quanto addebita la fattura; edible portion è quanto arriva al piatto dopo aver pelato, rifilato, disossato o scolato. Paghi per uno e cucini con l'altro, quindi il vero costo per grammo utilizzabile è il costo di fattura diviso per la tua resa. Nell'esempio incluso un sacco da 5 kg a $4,50 è $0,90 al chilo come acquistato e, con una resa dell'88%, $1,02 al chilo come usato — il 13,6% in più — e lo stesso divario si accumula attraverso ogni piatto che tocca quella cipolla. I modelli gratuiti offrono al massimo un'unica "% di scarto" globale per un'intera ricetta, che è la forma sbagliata: pesce e farina non perdono la stessa frazione. Il libro dà a ogni ingrediente la sua propria colonna di resa e ti dice di misurare la tua, perché una media pubblicata non è il tuo coltello.

Solo dove è onesto farlo. Le conversioni peso↔peso e volume↔volume sono definizioni esatte e il libro porta 14 unità in un reticolo stampato con la sua fonte su Rates & Sources. Peso↔volume non è affatto una conversione — è una densità, e appartiene all'ingrediente: una tazza di farina e una tazza di miele non pesano lo stesso. Quindi una riga che attraversa dimensioni chiede il tuo fattore misurato e mostra uno stato finché non lo fornisci. Questo è deliberato: i modelli che pubblicano un'unica tabella "1 tazza = 120 g" sono sbagliati per la maggior parte di ciò che cucini, e silenziosamente.

Una sotto-ricetta è una preparazione in batch — una salsa, un impasto, un brodo. Costi le sue righe come qualsiasi ricetta e le dai una resa in batch (diciamo 4 litri), e il foglio trasforma questo in un costo per millilitro. Qualsiasi piatto può poi attingervi come se fosse un ingrediente, quindi un cambio di prezzo del fornitore sposta la salsa e ogni piatto che la usa in un solo ricalcolo. L'annidamento è limitato a un livello e un Controllo lo impone: una sotto-ricetta dentro una sotto-ricetta è esattamente come un foglio di calcolo acquisisce un riferimento circolare, e i riferimenti circolari si comportano in modo diverso in Excel, Google Sheets e LibreOffice. Il limite è stampato sul foglio anziché scoperto da te.

Un ricarico moltiplica il costo; un margine è una quota del prezzo di vendita. Applicati allo stesso piatto, i due producono prezzi diversi — su un piatto da $3,80, "30%" è $5,43 come margine e $4,94 come ricarico, $0,49 di differenza su ogni singolo servizio. La maggior parte dei modelli gratuiti chiede un "margine di profitto %" e poi lo applica come un ricarico, quindi il prezzo che ti consegnano non è quello che avevi chiesto. Questo libro calcola entrambi i percorsi, li etichetta, e poi stampa cosa ottiene il tuo prezzo scelto effettivo su tutte e quattro le misure, così il numero che applichi e il numero che intendevi possono essere confrontati invece che confusi.

È il metodo pubblicato per classificare i piatti in base al margine di contribuzione contro la popolarità — le stelle vendono bene e contribuiscono bene, i cavalli da traino vendono bene e contribuiscono poco, gli enigmi contribuiscono bene e vendono raramente, i cani non fanno né l'uno né l'altro. Il foglio Menu Mix calcola entrambe le soglie dai tuoi stessi dati: la linea di popolarità dal numero di articoli sul menu, la linea di margine come la tua media ponderata per le vendite di contribuzione. Nulla è prefissato, quindi la classificazione cambia quando cambia il tuo menu o le tue vendite. Rates & Sources porta l'attribuzione e l'URL con la data in cui è stato acquisito (2026-09-05); dove la formulazione esatta della letteratura non poteva essere verificata parola per parola, il foglio lo dichiara e ti lascia impostare la soglia da solo.

No, ed è di proposito. La riga "28–35%" stampata dai modelli gratuiti è folclore ristampato senza una fonte; il tuo obiettivo dipende dal tuo affitto, dal tuo personale, dal tuo formato e dal tuo mercato, e un foglio di calcolo che ti consegna il numero di qualcun altro non ti sta facendo un favore. Il libro prende IL TUO obiettivo — come food-cost % o come margine di contribuzione, in qualunque modo tu ci pensi — e mostra il prezzo che implica e il prezzo che applichi davvero, fianco a fianco. Le commissioni delle piattaforme di consegna sono lo stesso discorso: differiscono per paese e per contratto, quindi sono una percentuale che digiti con una nota datata, mai una tabella che inventiamo.

Il foglio è verificato rispetto a un'implementazione separata delle stesse regole, scritta in modo indipendente, e il confronto viene eseguito a ogni compilazione: 32 scenari digitati attraverso le celle di input reali — rese ai loro limiti, ingredienti a $0, una confezione da 10.000 unità usata un quarto alla volta, una sotto-ricetta che alimenta più piatti, un piatto che è solo una sotto-ricetta, articoli a zero vendite nel mix, un prezzo scelto sotto il costo (che stampa onestamente una contribuzione negativa invece di bloccarla a zero) — e 1.383 confronti cella per cella con 0 discrepanze. Il file viene poi ricalcolato in LibreOffice come spedito e con ogni input azzerato, entrambi con zero errori. Oltre a questo, 16 controlli attivi girano dentro la tua copia sui tuoi stessi dati.

Excel 2016 e versioni successive, Excel 365, Excel per Mac, Google Sheets e LibreOffice. Vengono usate solo funzioni classiche — SUM, SUMIF, SUMPRODUCT, IF, INDEX, MATCH, COUNTIF, RANK e le loro vicine — senza macro, senza componenti aggiuntivi e senza collegamenti esterni, così ogni motore calcola gli stessi numeri. Un breve PDF nel download ti guida nel caricamento su Google Sheets. Apple Numbers apre i file .xlsx ma riscrive alcune formule all'importazione, quindi non è uno dei motori testati.