Come calcolare il prezzo di un piatto dal costo della ricetta

Per dare un prezzo a un piatto, trova prima il suo vero costo per porzione e poi usa una di due formule: prezzo = costo per porzione ÷ il tuo food cost obiettivo in %, oppure prezzo = costo per porzione + la somma che ogni piatto deve lasciare. Un piatto che costa $2,11 a porzione, con un food cost del 30%, va a $2,11 ÷ 0,30 = $7,03; se ogni piatto deve lasciare $5,50, va a $2,11 + $5,50 = $7,61. Poi controlla che cosa ottiene davvero il prezzo che stampi sul menu — diciamo $7,95. La maggior parte degli errori nasce prima della formula: in un costo che ignora gli scarti di pulizia, o in un «margine del 30%» applicato di nascosto come ricarico.

Passo 1: il costo per porzione deve essere il costo della parte edibile

La fattura dice quanto hai pagato per l'ingrediente intero. Cucini con meno. La parte che puoi davvero usare è la resa: bucce, rifilature, ossa e liquido scolato sono pagati ma non arrivano mai nel piatto.

Costo per unità utilizzabile = prezzo unitario in fattura ÷ resa.

Esempio: un sacco di cipolle da 5 kg costa $4,50.

• Come acquistato: $4,50 ÷ 5 kg = $0,90 al kg
• Con una resa dell'88%: $0,90 ÷ 0,88 = $1,0227 al kg, circa $1,02
• Differenza: 1 ÷ 0,88 = 1,136, quindi la cipolla con cui cucini davvero costa il 13,6% in più di quanto suggerisce la fattura

Questo scarto cambia da ingrediente a ingrediente — il pesce perde una quota molto diversa dalla farina —, perciò una sola riga di «% di scarto» per tutta la ricetta ha la forma sbagliata. Misura la resa degli ingredienti che pesano di più nella tua cucina; una media pubblicata non è il tuo coltello.

La stessa logica vale per tutto ciò che prepari in lotti. Una salsa, un impasto o un fondo ha il proprio costo al litro o al chilo, e ogni piatto che lo usa deve prendere quel numero: così, quando il burro aumenta, la salsa e tutti i piatti che la contengono si muovono insieme.

Passo 2: due formule di prezzo — e non sono la stessa cosa

Strada A — food cost obiettivo in %. Decidi quale quota del prezzo deve essere cibo.

Prezzo = costo per porzione ÷ food cost obiettivo in %

Strada B — margine di contribuzione obiettivo. Decidi quanto denaro deve lasciare ogni piatto dopo il costo del cibo, per pagare affitto, stipendi e utile.

Prezzo = costo per porzione + contribuzione obiettivo per porzione

Nessuna delle due è «quella giusta». La strada A mantiene il food cost come quota stabile delle vendite; la strada B protegge la somma che lascia un piatto economico, che una percentuale può rendere molto piccola. Molti titolari le calcolano entrambe e scelgono un prezzo nel mezzo.

Un esempio svolto

Un pollo Alfredo costa $2,10996 a porzione quando ogni ingrediente è calcolato sulla sua resa edibile e la salsa del lotto è inclusa. Gli obiettivi sono un food cost del 30% e $5,50 di contribuzione per piatto.

• Strada A: $2,10996 ÷ 0,30 = $7,0332 → $7,03
• Strada B: $2,10996 + $5,50 = $7,60996 → $7,61

I menu veri non riportano $7,03. Supponiamo che tu scelga $7,95. Ora controlla che cosa ottiene quel prezzo:

• Food cost: $2,10996 ÷ $7,95 = 26,54%
• Contribuzione per piatto: $7,95 − $2,10996 = $5,84
• Margine: $5,84 ÷ $7,95 = 73,46% (100% − 26,54%)
• Ricarico: $5,84 ÷ $2,10996 = 276,78%

Quattro numeri, un piatto. Il prezzo scelto supera entrambi gli obiettivi: il food cost è sotto il 30% e la contribuzione sopra $5,50.

La trappola margine vs ricarico

Il margine è una quota del prezzo di vendita. Il ricarico (markup) è un multiplo del costo. Lo stesso «30%» dà due prezzi diversi.

Per un piatto che costa $3,80:

• margine del 30%: $3,80 ÷ (1 − 0,30) = $3,80 ÷ 0,70 = $5,43
• ricarico del 30%: $3,80 × 1,30 = $4,94

Sono $0,49 di differenza su un solo piatto, a ogni vendita. Se un modello chiede un «margine di profitto %» e poi moltiplica il costo per (1 + quella %), ha applicato un ricarico e ti ha dato il prezzo più basso. Chiama il numero con il suo nome e controlla il risultato in entrambi i modi.

Passo 3: valuta il menu, non solo il piatto

Un piatto può avere un food cost sano e sfruttare comunque male il menu. Il menu engineering — il metodo pubblicato di Kasavana e Smith — confronta ogni piatto su due assi:

• Popolarità: la sua quota delle porzioni vendute rispetto a una soglia che dipende dal numero di voci del menu (di solito il 70% di una quota uguale: con 15 voci, 0,70 × 1/15 ≈ 4,67%).
• Contribuzione: la sua contribuzione per piatto rispetto alla media del menu ponderata sulle vendite.

Alto su entrambi è una star; popolare ma con poca contribuzione, un cavallo da tiro; con buona contribuzione ma poco ordinato, un enigma; basso su entrambi, un cane. Il piatto più venduto non è automaticamente la star: può essere proprio quello che ha più bisogno di una revisione di prezzo o porzione.

E un food cost «normale»?

Si legge ovunque 28–35%. Attenzione: la cifra è citata raramente con una fonte, e il tuo obiettivo giusto dipende da affitto, costi del personale, formato e mercato. Fissa il tuo obiettivo con i tuoi numeri e guarda quale prezzo implica, invece di prendere in prestito quello di qualcun altro.

Altre due cose le decidi tu: se i prezzi a menu devono includere l'IVA o l'imposta sulle vendite dove operi, e quanto trattiene una piattaforma di consegna secondo il tuo contratto. Entrambe cambiano il prezzo che vede il cliente senza cambiare il tuo food cost.

Come farlo nello strumento

Il foglio costi delle ricette e prezzi del menu svolge questi passi in 9 fogli collegati, in qualsiasi valuta:

1. Ingredients — inserisci ogni confezione d'acquisto, il prezzo e la resa che hai misurato; restituisce il costo per unità edibile di ricetta.
2. Sub-Recipes — calcola una volta una salsa o un impasto in lotto; qualsiasi piatto può usarlo come ingrediente.
3. Recipes & Dishes — il costo per porzione si costruisce da solo partendo da quei due fogli.
4. Menu Pricing — strada A e strada B affiancate, poi food cost, contribuzione, margine e ricarico del prezzo che scegli davvero. L'Alfredo qui sopra è l'esempio incluso.
5. Menu Mix — star, cavalli da tiro, enigmi e cani dalle tue vendite, con entrambe le soglie calcolate sul tuo menu.
6. Price Watch — inserisci il nuovo prezzo di un fornitore e vedi quali piatti colpisce di più per porzione.

Sono tutte formule normali che puoi leggere: nessuna supposizione dell'IA, nessuna costante nascosta e un foglio Checks che diventa rosso quando manca un dato.

Domande frequenti

Qual è la formula del food cost?

Food cost % = costo per porzione ÷ prezzo a menu × 100. Con $2,11 e $7,95 è 2,10996 ÷ 7,95 = 26,54%. Al contrario: prezzo = costo ÷ food cost obiettivo in %.

Meglio il food cost in % o il margine di contribuzione?

Tutti e due, come controllo reciproco. La percentuale mantiene il food cost proporzionale alle vendite; l'obiettivo in denaro fa sì che i piatti economici lascino comunque abbastanza per coprire i costi fissi. Se i due prezzi sono molto distanti, questo dice già qualcosa sul piatto.

Perché il mio costo reale è più alto del costo della ricetta?

Di solito perché la ricetta usa i prezzi di fattura invece della resa edibile, o mancano preparazioni di base e guarnizioni. Sprechi, porzioni abbondanti e aumenti di prezzo dopo il calcolo aggiungono ancora.

Posso convertire le tazze in grammi per il calcolo?

Solo con un fattore misurato per quell'ingrediente. Passare dal volume al peso dipende dalla densità: una tazza di farina e una di miele non pesano uguale, quindi un'unica tabella di conversione sbaglia per la maggior parte degli ingredienti.

Ogni quanto rivedere i prezzi?

Ogni volta che si muove il prezzo di un ingrediente importante e almeno a ogni ristampa del menu. Prima ricalcola il costo, poi verifica se il prezzo stampato rispetta ancora i tuoi obiettivi.

Per farlo con le tue ricette, il calcolatore gratuito del costo delle ricette calcola ogni piatto dal prezzo della confezione attraverso la resa che hai misurato, e la matrice gratuita di menu engineering ordina tutto il menu per popolarità e margine.

Questa guida è un'informazione generale per aiutarti nei calcoli, non una consulenza finanziaria.