Comment fixer le prix d'un plat à partir du coût de la recette

Pour fixer le prix d'un plat, trouvez d'abord son vrai coût par portion, puis utilisez l'une de deux formules : prix = coût par portion ÷ votre ratio matière cible, ou prix = coût par portion + la somme que chaque assiette doit laisser. Un plat à 2,11 $ la portion, avec un ratio matière de 30 %, se vend 2,11 $ ÷ 0,30 = 7,03 $ ; s'il doit laisser 5,50 $ par assiette, il se vend 2,11 $ + 5,50 $ = 7,61 $. Vérifiez ensuite ce que rapporte vraiment le prix que vous imprimez sur la carte — disons 7,95 $. La plupart des erreurs arrivent avant la formule : dans un coût qui ignore les pertes à l'épluchage, ou dans une « marge de 30 % » appliquée en douce comme un coefficient.

Étape 1 : le coût par portion doit être le coût comestible

La facture indique ce que vous avez payé pour l'ingrédient entier. Vous cuisinez avec moins. La part réellement utilisable, c'est le rendement : peau, parures, os et liquide égoutté sont payés mais n'arrivent jamais dans l'assiette.

Coût par unité utilisable = prix unitaire facturé ÷ rendement.

Exemple : un sac de 5 kg d'oignons coûte 4,50 $.

• À l'achat : 4,50 $ ÷ 5 kg = 0,90 $ le kg
• Avec un rendement de 88 % : 0,90 $ ÷ 0,88 = 1,0227 $ le kg, environ 1,02 $
• Écart : 1 ÷ 0,88 = 1,136, donc l'oignon que vous cuisinez réellement coûte 13,6 % de plus que ce que suggère la facture

Cet écart varie d'un ingrédient à l'autre — le poisson ne perd pas la même part que la farine —, c'est pourquoi une seule ligne « % de perte » pour toute une recette n'a pas la bonne forme. Mesurez le rendement des ingrédients qui comptent le plus dans votre cuisine ; une moyenne publiée n'est pas votre couteau.

La même logique vaut pour tout ce que vous préparez en lot. Une sauce, une pâte ou un fond a son propre coût au litre ou au kilo, et chaque plat qui l'utilise doit reprendre ce chiffre : quand le beurre augmente, la sauce et tous les plats qui l'emploient bougent ensemble.

Étape 2 : deux formules de prix — et ce n'est pas la même chose

Voie A — ratio matière cible. Vous décidez quelle part du prix doit représenter la nourriture.

Prix = coût par portion ÷ ratio matière cible

Voie B — marge cible par assiette. Vous décidez combien d'argent chaque assiette doit laisser après le coût matière, pour payer le loyer, les salaires et le bénéfice.

Prix = coût par portion + marge cible par portion

Aucune n'est « la bonne ». La voie A maintient le coût matière comme une part stable des ventes ; la voie B protège la somme laissée par un plat bon marché, qu'un pourcentage peut rendre très faible. Beaucoup de gérants calculent les deux et choisissent un prix entre les deux.

Un exemple chiffré

Un poulet Alfredo coûte 2,10996 $ par portion une fois chaque ingrédient calculé à son rendement comestible et la sauce du lot incluse. Les cibles : un ratio matière de 30 % et 5,50 $ de marge par assiette.

• Voie A : 2,10996 $ ÷ 0,30 = 7,0332 $ → 7,03 $
• Voie B : 2,10996 $ + 5,50 $ = 7,60996 $ → 7,61 $

Une vraie carte n'affiche pas 7,03 $. Disons que vous choisissez 7,95 $. Vérifiez ce que ce prix rapporte :

• Ratio matière : 2,10996 $ ÷ 7,95 $ = 26,54 %
• Marge par assiette : 7,95 $ − 2,10996 $ = 5,84 $
• Taux de marge : 5,84 $ ÷ 7,95 $ = 73,46 % (100 % − 26,54 %)
• Taux de marque (markup) : 5,84 $ ÷ 2,10996 $ = 276,78 %

Quatre chiffres, une assiette. Le prix choisi dépasse les deux cibles : le ratio matière est sous 30 % et la marge au-dessus de 5,50 $.

Le piège marge ou coefficient

Une marge est une part du prix de vente. Un markup (majoration) est un multiple du coût. Les mêmes « 30 % » donnent deux prix différents.

Pour une assiette qui coûte 3,80 $ :

• marge de 30 % : 3,80 $ ÷ (1 − 0,30) = 3,80 $ ÷ 0,70 = 5,43 $
• majoration de 30 % : 3,80 $ × 1,30 = 4,94 $

Soit 0,49 $ d'écart sur un seul plat, à chaque vente. Si un modèle demande un « % de marge » puis multiplie le coût par (1 + ce %), il a appliqué une majoration et vous donne le prix le plus bas. Appelez le chiffre par son nom et vérifiez le résultat dans les deux sens.

Étape 3 : évaluez la carte, pas seulement le plat

Un plat peut avoir un bon ratio matière et pourtant mal servir la carte. Le menu engineering — la méthode publiée de Kasavana et Smith — compare chaque plat sur deux axes :

• Popularité : sa part des portions vendues face à un seuil qui dépend du nombre de plats (souvent 70 % d'une part égale : avec 15 plats, 0,70 × 1/15 ≈ 4,67 %).
• Marge : sa marge par assiette face à la moyenne de la carte pondérée par les ventes.

Haut sur les deux axes, c'est une star ; populaire mais peu rentable, un cheval de labour ; rentable mais peu commandé, une énigme ; bas sur les deux, un poids mort. Le plat le plus vendu n'est pas forcément la star — c'est peut-être lui qui a le plus besoin d'une révision de prix ou de portion.

Et un ratio matière « normal » ?

On lit partout 28–35 %. Prudence : ce chiffre est rarement sourcé, et votre bonne cible dépend de votre loyer, de vos coûts de personnel, de votre format et de votre marché. Fixez votre propre cible à partir de vos chiffres et regardez le prix qu'elle implique, au lieu d'emprunter celle d'un autre.

Deux autres points vous reviennent : savoir si vos prix affichés doivent inclure la TVA ou la taxe sur les ventes là où vous vendez, et ce que prend une plateforme de livraison selon votre contrat. Les deux changent le prix vu par le client sans changer votre coût matière.

Comment le faire dans l'outil

Le tableur coût des recettes et prix de la carte réalise ces étapes en 9 feuilles liées, dans n'importe quelle devise :

1. Ingredients — saisissez chaque conditionnement, son prix et votre rendement mesuré ; il renvoie le coût par unité comestible de recette.
2. Sub-Recipes — calculez une fois une sauce ou une pâte en lot ; tout plat peut l'utiliser comme ingrédient.
3. Recipes & Dishes — le coût par portion se construit seul à partir de ces deux feuilles.
4. Menu Pricing — voie A et voie B côte à côte, puis le ratio matière, la marge, le taux de marge et le taux de marque du prix que vous choisissez vraiment. L'Alfredo ci-dessus est l'exemple fourni.
5. Menu Mix — stars, chevaux de labour, énigmes et poids morts à partir de vos propres ventes, les deux seuils calculés sur votre carte.
6. Price Watch — saisissez le nouveau prix d'un fournisseur et voyez quels plats il touche le plus par portion.

Tout est en formules ordinaires que vous pouvez lire : aucune supposition d'IA, aucune constante cachée, et une feuille Checks qui passe au rouge quand une donnée manque.

Questions fréquentes

Quelle est la formule du ratio matière ?

Ratio matière % = coût par portion ÷ prix sur la carte × 100. Avec 2,11 $ et 7,95 $, c'est 2,10996 ÷ 7,95 = 26,54 %. Dans l'autre sens : prix = coût ÷ ratio matière cible.

Ratio matière ou marge par assiette ?

Les deux, comme contrôle croisé. Le pourcentage garde le coût matière proportionnel aux ventes ; la cible en argent veille à ce que les plats bon marché laissent assez pour couvrir vos frais fixes. Si les deux prix sont très éloignés, cela vous dit déjà quelque chose du plat.

Pourquoi mon coût réel dépasse-t-il le coût de la recette ?

En général parce que la recette utilise les prix de facture au lieu des rendements comestibles, ou qu'il manque des préparations de base et des garnitures. Les pertes, les portions trop généreuses et les hausses de prix après le calcul s'ajoutent encore.

Puis-je convertir des tasses en grammes pour le calcul ?

Seulement avec un facteur mesuré pour cet ingrédient. Passer du volume au poids dépend de la densité : une tasse de farine et une tasse de miel ne pèsent pas pareil, donc une table de conversion unique se trompera pour la plupart des ingrédients.

À quelle fréquence revoir les prix ?

Chaque fois que le prix d'un ingrédient important bouge, et au minimum à chaque réimpression de la carte. Recalculez d'abord le coût, puis vérifiez si votre prix imprimé atteint toujours vos cibles.

Pour le faire avec vos propres recettes, le calculateur gratuit de coût de recette chiffre chaque plat du prix d’achat jusqu’au rendement que vous avez mesuré, et la matrice gratuite d’ingénierie de menu classe toute la carte par popularité et par marge.

Ce guide est une information générale pour vous aider à calculer, pas un conseil financier.