Как рассчитать цену блюда в меню по себестоимости рецепта

Чтобы назначить цену блюду, сначала найдите настоящую себестоимость порции, а затем примените одну из двух формул: цена = себестоимость порции ÷ целевой % фудкоста, или цена = себестоимость порции + сумма, которую должна приносить каждая тарелка. Блюдо с себестоимостью $2,11 при фудкосте 30% стоит $2,11 ÷ 0,30 = $7,03; при цели в $5,50 маржинального дохода с тарелки — $2,11 + $5,50 = $7,61. Затем проверьте, что на самом деле даёт цена, которую вы печатаете в меню, — например, $7,95. Большинство ошибок происходит ещё до формулы: в себестоимости, где не учтены отходы при обработке, или в «марже 30%», которую незаметно применили как наценку.

Шаг 1: себестоимость порции — это стоимость съедобной части

Накладная говорит, сколько вы заплатили за продукт целиком. Готовите вы из меньшего количества. Доля, которую реально можно использовать, — это выход: очистки, обрезки, кости и слитая жидкость оплачены, но до тарелки не доходят.

Стоимость годной единицы = цена за единицу по накладной ÷ выход.

Пример: мешок лука 5 кг стоит $4,50.

• По закупке: $4,50 ÷ 5 кг = $0,90 за кг
• При выходе 88%: $0,90 ÷ 0,88 = $1,0227 за кг, около $1,02
• Разница: 1 ÷ 0,88 = 1,136, то есть лук, из которого вы действительно готовите, на 13,6% дороже, чем кажется по накладной

У каждого продукта этот разрыв свой — рыба теряет совсем другую долю, чем мука, — поэтому одна строка «% отходов» на весь рецепт имеет неправильную форму. Измерьте выход самых важных продуктов на своей кухне: среднее из справочника — это не ваш нож.

Та же логика относится ко всему, что вы готовите партией. У соуса, теста или бульона своя стоимость литра или килограмма, и каждое блюдо, где они используются, должно брать именно её — тогда при подорожании сливочного масла соус и все блюда с ним пересчитываются вместе.

Шаг 2: две формулы цены — и это не одно и то же

Путь A — целевой % фудкоста. Вы решаете, какую долю цены должна составлять еда.

Цена = себестоимость порции ÷ целевой % фудкоста

Путь B — целевой маржинальный доход. Вы решаете, сколько денег должна оставлять каждая тарелка после себестоимости продуктов — на аренду, зарплаты и прибыль.

Цена = себестоимость порции + целевой маржинальный доход с порции

Ни один путь не «правильный». Путь A держит фудкост стабильной долей выручки; путь B защищает сумму, которую приносит недорогое блюдо, — процент может сделать её совсем маленькой. Многие владельцы считают обе цены и выбирают значение между ними.

Пример расчёта

Курица Альфредо стоит $2,10996 за порцию, когда каждый ингредиент посчитан по съедобному выходу и учтён соус из заготовки. Цели — фудкост 30% и $5,50 маржинального дохода с тарелки.

• Путь A: $2,10996 ÷ 0,30 = $7,0332 → $7,03
• Путь B: $2,10996 + $5,50 = $7,60996 → $7,61

В настоящем меню не пишут $7,03. Допустим, вы выбрали $7,95. Теперь проверьте, что даёт эта цена:

• Фудкост: $2,10996 ÷ $7,95 = 26,54%
• Маржинальный доход с тарелки: $7,95 − $2,10996 = $5,84
• Маржа: $5,84 ÷ $7,95 = 73,46% (100% − 26,54%)
• Наценка: $5,84 ÷ $2,10996 = 276,78%

Четыре числа, одна тарелка. Выбранная цена лучше обеих целей: фудкост ниже 30%, маржинальный доход выше $5,50.

Ловушка «маржа или наценка»

Маржа — это доля от цены продажи. Наценка — надбавка к себестоимости. Одни и те же «30%» дают две разные цены.

Для тарелки с себестоимостью $3,80:

• маржа 30%: $3,80 ÷ (1 − 0,30) = $3,80 ÷ 0,70 = $5,43
• наценка 30%: $3,80 × 1,30 = $4,94

Разница — $0,49 на одном блюде при каждой продаже. Если шаблон просит «% маржи», а потом умножает себестоимость на (1 + этот %), он применил наценку и выдал вам более низкую цену. Называйте число своим именем и проверяйте результат обоими способами.

Шаг 3: оценивайте меню, а не только блюдо

Блюдо может иметь здоровый фудкост и всё равно плохо работать в меню. Инжиниринг меню — опубликованный метод Kasavana и Smith — сравнивает каждое блюдо по двум осям:

• Популярность: доля блюда в проданных порциях против порога, который зависит от числа позиций в меню (обычно 70% от равной доли: при 15 позициях 0,70 × 1/15 ≈ 4,67%).
• Маржинальный доход: доход с тарелки против средневзвешенного по продажам значения всего меню.

Высоко по обеим осям — звезда; популярное, но с низким доходом — рабочая лошадка; доходное, но редко заказываемое — загадка; низко по обеим — собака. Самое продаваемое блюдо не обязательно звезда — возможно, именно ему больше всего нужен пересмотр цены или порции.

А какой фудкост «нормальный»?

Повсюду повторяют 28–35%. Относитесь к этому осторожно: источник у этой цифры называют редко, а правильная цель для вас зависит от аренды, затрат на персонал, формата и рынка. Задайте собственную цель по своим цифрам и посмотрите, какую цену она даёт, вместо того чтобы брать чужую.

Ещё две вещи решаете вы сами: должны ли цены в меню включать налог с продаж или НДС там, где вы работаете, и сколько забирает сервис доставки по вашему договору. Оба фактора меняют цену для гостя, не меняя вашего фудкоста.

Как сделать это в инструменте

Таблица себестоимости рецептов и ценообразования меню выполняет эти шаги на 9 связанных листах, в любой валюте:

1. Ingredients — укажите упаковку, цену и измеренный выход; лист вернёт стоимость съедобной единицы для рецепта.
2. Sub-Recipes — посчитайте соус или тесто из заготовки один раз; любое блюдо может использовать его как ингредиент.
3. Recipes & Dishes — себестоимость порции собирается сама из этих двух листов.
4. Menu Pricing — путь A и путь B рядом, затем фудкост, маржинальный доход, маржа и наценка для цены, которую вы действительно выбрали. Альфредо из примера выше — это встроенный пример.
5. Menu Mix — звёзды, рабочие лошадки, загадки и собаки по вашим собственным продажам, оба порога считаются по вашему меню.
6. Price Watch — введите новую цену поставщика и увидите, какие блюда она бьёт сильнее всего в расчёте на порцию.

Всё — обычные формулы, которые можно прочитать: никаких догадок ИИ, никаких скрытых констант и лист Checks, который краснеет, если не хватает данных.

Вопросы и ответы

Какая формула у фудкоста?

Фудкост % = себестоимость порции ÷ цена в меню × 100. При $2,11 и $7,95 это 2,10996 ÷ 7,95 = 26,54%. В обратную сторону: цена = себестоимость ÷ целевой % фудкоста.

Что использовать — % фудкоста или маржинальный доход?

Оба, как взаимную проверку. Процент держит фудкост пропорциональным выручке; денежная цель следит за тем, чтобы недорогие блюда всё равно оставляли достаточно для покрытия постоянных расходов. Если две цены сильно расходятся, это само по себе говорит что-то о блюде.

Почему реальная себестоимость выше расчётной?

Чаще всего потому, что в рецепте стоят цены по накладной, а не стоимость съедобной части, или забыты заготовки и украшения. Сверху добавляются списания, перевес порций и изменения цен после расчёта.

Можно ли переводить чашки в граммы для расчёта?

Только с коэффициентом, измеренным для конкретного продукта. Пересчёт объёма в вес зависит от плотности: чашка муки и чашка мёда весят по-разному, поэтому единая таблица пересчёта ошибётся для большинства продуктов.

Как часто пересматривать цены?

Каждый раз, когда заметно меняется цена важного продукта, и как минимум при каждой перепечатке меню. Сначала пересчитайте себестоимость, затем проверьте, выполняет ли напечатанная цена ваши цели.

Чтобы сделать это на своих рецептах, бесплатный калькулятор себестоимости рецепта считает каждое блюдо от цены упаковки через ваш измеренный выход, а бесплатная матрица меню-инжиниринга раскладывает всё меню по популярности и марже.

Эта статья — общая информация для расчётов, а не финансовая консультация.