Cómo poner precio a un plato a partir del coste de la receta

Para poner precio a un plato, primero calcula su coste real por ración y luego usa una de dos fórmulas: precio = coste por ración ÷ tu % de food cost objetivo, o precio = coste por ración + el dinero que quieres que deje cada plato. Un plato que cuesta $2,11 por ración con un food cost del 30% sale a $2,11 ÷ 0,30 = $7,03; si quieres que deje $5,50 por plato, sale a $2,11 + $5,50 = $7,61. Después comprueba qué logra de verdad el precio que imprimes en la carta — por ejemplo, $7,95. La mayoría de los errores ocurren antes de la fórmula: en un coste que ignora las mermas o en un «30% de margen» que en realidad se aplica como markup.

Paso 1: el coste por ración tiene que ser el coste comestible

La factura te dice cuánto pagaste por el ingrediente entero. Cocinas con menos. La parte que de verdad puedes usar es el rendimiento: pieles, recortes, huesos y líquido escurrido se pagan pero nunca llegan al plato.

Coste por unidad útil = precio por unidad en factura ÷ rendimiento.

Ejemplo: un saco de 5 kg de cebollas cuesta $4,50.

• Tal como se compra: $4,50 ÷ 5 kg = $0,90 por kg
• Con un rendimiento del 88%: $0,90 ÷ 0,88 = $1,0227 por kg, unos $1,02
• Diferencia: 1 ÷ 0,88 = 1,136, así que la cebolla con la que cocinas cuesta un 13,6% más de lo que sugiere la factura

Esa diferencia cambia con cada ingrediente — el pescado pierde una fracción muy distinta de la harina —, por eso una sola fila de «% de merma» para toda la receta tiene la forma equivocada. Mide el rendimiento de los ingredientes que más pesan en tu cocina; una media publicada no es tu cuchillo.

Lo mismo vale para todo lo que preparas en lote. Una salsa, una masa o un fondo tienen su propio coste por litro o por kilo, y cada plato que los usa debe tomar ese número: así, cuando sube la mantequilla, la salsa y todos los platos que la llevan se mueven juntos.

Paso 2: dos fórmulas de precio, y no son lo mismo

Camino A — % de food cost objetivo. Decides qué parte del precio debe ser comida.

Precio = coste por ración ÷ % de food cost objetivo

Camino B — margen de contribución objetivo. Decides cuánto dinero debe dejar cada plato después de su coste de comida, para pagar alquiler, sueldos y beneficio.

Precio = coste por ración + contribución objetivo por ración

Ninguno es «el correcto». El camino A mantiene el food cost como una proporción estable de las ventas; el camino B protege el dinero que deja un plato barato, que un porcentaje puede dejar en muy poco. Muchos propietarios calculan los dos y eligen un precio entre ambos.

Un ejemplo resuelto

Un pollo Alfredo cuesta $2,10996 por ración cuando cada ingrediente se calcula con su rendimiento comestible y se incluye la salsa del lote. Los objetivos son un food cost del 30% y $5,50 de contribución por plato.

• Camino A: $2,10996 ÷ 0,30 = $7,0332 → $7,03
• Camino B: $2,10996 + $5,50 = $7,60996 → $7,61

Las cartas reales no ponen $7,03. Supongamos que eliges $7,95. Ahora comprueba qué consigue ese precio:

• Food cost: $2,10996 ÷ $7,95 = 26,54%
• Contribución por plato: $7,95 − $2,10996 = $5,84
• Margen: $5,84 ÷ $7,95 = 73,46% (100% − 26,54%)
• Markup: $5,84 ÷ $2,10996 = 276,78%

Cuatro números, un plato. El precio elegido supera los dos objetivos: el food cost queda por debajo del 30% y la contribución por encima de $5,50.

La trampa del margen frente al markup

El margen es una parte del precio de venta. El markup (recargo) es un múltiplo del coste. El mismo «30%» da dos precios distintos.

Para un plato que cuesta $3,80:

• 30% de margen: $3,80 ÷ (1 − 0,30) = $3,80 ÷ 0,70 = $5,43
• 30% de markup: $3,80 × 1,30 = $4,94

Son $0,49 de diferencia en un solo plato, cada vez que se vende. Si una plantilla te pide un «% de margen» y luego multiplica el coste por (1 + ese %), ha aplicado un markup y te ha dado el precio más bajo. Llama al número por su nombre y comprueba el resultado de las dos maneras.

Paso 3: valora la carta, no solo el plato

Un plato puede tener un food cost sano y aun así aprovechar mal la carta. La ingeniería de menú — el método publicado de Kasavana y Smith — compara cada plato en dos ejes:

• Popularidad: su parte de las unidades vendidas frente a un umbral que depende del número de platos de la carta (habitualmente el 70% de una parte igual: con 15 platos, 0,70 × 1/15 ≈ 4,67%).
• Contribución: su contribución por plato frente a la media de la carta ponderada por ventas.

Alto en ambos es una estrella; popular pero con poca contribución, un caballo de batalla; con buena contribución pero poco pedido, un enigma; bajo en ambos, un perro. El plato que más se vende no es automáticamente la estrella: puede ser el que más necesita revisar precio o ración.

¿Y un food cost «normal»?

Verás repetido en todas partes el 28–35%. Tómalo con cuidado: casi nunca se cita la fuente, y tu objetivo correcto depende de tu alquiler, tus costes de personal, tu formato y tu mercado. Fija tu propio objetivo con tus números y mira qué precio implica, en lugar de tomar prestado el de otro.

Otras dos cosas las decides tú: si los precios de la carta deben incluir el impuesto sobre ventas o el IVA donde trabajas, y cuánto se queda una plataforma de reparto según tu contrato. Ambas cambian el precio que ve el cliente sin cambiar tu food cost.

Cómo hacerlo en la herramienta

La hoja de costes de recetas y precios de menú hace estos pasos en 9 hojas enlazadas, en cualquier moneda:

1. Ingredients — introduce cada formato de compra, su precio y tu rendimiento medido; devuelve el coste por unidad comestible de receta.
2. Sub-Recipes — calcula una vez una salsa o masa de lote; cualquier plato puede usarla como ingrediente.
3. Recipes & Dishes — el coste por ración se construye solo a partir de esas dos hojas.
4. Menu Pricing — camino A y camino B uno al lado del otro, y después el food cost, la contribución, el margen y el markup del precio que de verdad eliges. El Alfredo de arriba es el ejemplo incluido.
5. Menu Mix — estrellas, caballos de batalla, enigmas y perros con tus propias ventas, con ambos umbrales calculados sobre tu carta.
6. Price Watch — introduce el nuevo precio de un proveedor y verás qué platos golpea más por ración.

Todo son fórmulas normales que puedes leer: sin conjeturas de IA, sin constantes ocultas y con una hoja Checks que se pone en rojo cuando falta un dato.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la fórmula del food cost?

Food cost % = coste por ración ÷ precio en carta × 100. Con $2,11 y $7,95 es 2,10996 ÷ 7,95 = 26,54%. A la inversa: precio = coste ÷ % de food cost objetivo.

¿Uso el % de food cost o el margen de contribución?

Los dos, como comprobación mutua. El porcentaje mantiene el food cost proporcional a las ventas; el objetivo en dinero asegura que los platos baratos sigan dejando lo suficiente para cubrir tus costes fijos. Si los dos precios están muy lejos, eso ya te dice algo del plato.

¿Por qué mi coste real es mayor que el de la receta?

Normalmente porque la receta usa precios de factura en lugar de rendimientos comestibles, o porque faltan subrecetas y guarniciones. Las mermas, las raciones generosas y los cambios de precio después del cálculo suman aún más.

¿Puedo convertir tazas a gramos para el escandallo?

Solo con un factor que midas para ese ingrediente. Pasar de volumen a peso depende de la densidad: una taza de harina y una de miel no pesan lo mismo, así que una única tabla de conversión fallará con la mayoría de ingredientes.

¿Cada cuánto debo revisar los precios?

Cada vez que se mueva el precio de un ingrediente importante y, como mínimo, cada vez que reimprimas la carta. Primero recalcula el coste y después comprueba si tu precio impreso sigue cumpliendo tus objetivos.

Para hacerlo con tus propias recetas, la calculadora gratuita de coste de recetas calcula cada plato desde el precio del paquete con tu rendimiento medido, y la matriz gratuita de ingeniería de menú ordena toda la carta por popularidad y margen.

Esta guía es información general para ayudarte a calcular, no asesoramiento financiero.