Matriz de ingeniería de menú — desde tu mezcla de ventas, con umbrales incluidos
¿Qué artículos del menú son estrellas y de dónde salen los umbrales?
En este menú de ejemplo el umbral de popularidad resulta en 14% y el margen de contribución promedio en $7,00: 1 de 5 artículos se clasifican como estrellas — y el artículo con más ventas, Tomato Soup, es un caballo de tiro (plowhorse), porque el volumen por sí solo no hace una estrella. Ambos umbrales se calculan con la mezcla que introduces, nunca se suponen.
Cualquier moneda, cualquier país — es aritmética pura, sin reglas fiscales ni legales dentro.
Las plantillas te entregan los cuatro cuadrantes y dejan en blanco las dos líneas de corte — y los cortes son todo el método. Esta matriz calcula ambos con tu propia mezcla y muestra la fuente. El costo del plato sale de tu propio costeo de recetas: calculadora gratuita de costo de recetas
Artículos del menú — una fila por artículo que compite
El precio es lo que cobra el menú; el costo es el costo del plato por porción; las unidades vendidas son el conteo de un período. Un artículo en carta que no vendió nada sigue compitiendo — deja sus unidades en cero en vez de borrar la fila.
El símbolo es solo presentación — nunca entra en la aritmética.
La matriz — primero los umbrales, luego cada artículo contra ellos
Con más ventas: Tomato Soup — un caballo de tiro (plowhorse). 1 de 5 artículos se clasifican como estrellas.
Cada artículo contra ambos umbrales
| Artículo | Unidades | Cuota de unidades | Costo de alimento | Margen por unidad | Clase |
|---|---|---|---|---|---|
| Classic Burger | 46 | 32,8571% | 34,3096% | $7,85 | estrella (star) |
| Caesar Salad | 28 | 20% | 30% | $6,65 | caballo de tiro (plowhorse) |
| Ribeye Steak | 9 | 6,4286% | 44,8898% | $13,75 | incógnita (puzzle) |
| Tomato Soup | 51 | 36,4286% | 17,6923% | $5,35 | caballo de tiro (plowhorse) |
| Veggie Wrap | 6 | 4,2857% | 34,0782% | $5,90 | perro (dog) |
Totales del período: 140 unidades vendidas, $1.425,45 de ingresos, $979,30 de margen de contribución.
Convención de frontera: ambas comparaciones cuentan «alcanza o supera» — un artículo exactamente en el umbral se clasifica como alto, en el lado de popularidad según la fuente y en el de margen como convención nuestra impresa.
Cómo funciona la clasificación
- La cuota de cada artículo es sus ventas divididas entre todo lo vendido en el período. El número de artículos que compiten fija la cuota uniforme esperada.
- El umbral de popularidad es el factor del método — 70% — de esa cuota uniforme, así que se mueve con el tamaño de tu menú en vez de ser un número fijo.
- El punto de referencia de margen es el promedio ponderado: el margen de contribución total del período dividido entre las unidades totales vendidas. Los artículos en o por encima cuentan como de margen alto.
- Alto en ambos ejes es estrella; popular pero de margen bajo es caballo de tiro; de margen alto pero lento es incógnita; bajo en ambos es perro. Las etiquetas son las del propio método.
- Un período de ventas, introducido a mano. No lee tu punto de venta, no recuerda períodos pasados ni sigue el movimiento entre cuadrantes con el tiempo.
- El factor de popularidad está fijado aquí en el 70% publicado del método, con su fuente abajo. El libro de pago te deja fijar tu propio factor e imprime al lado la fuente del valor por defecto.
- El costo del plato es tu número — esta página no lo calcula. La calculadora gratuita de costo de recetas enlazada arriba lo obtiene de precios de compra y rendimientos, y el libro mantiene las dos cosas conectadas para que un cambio de precio de proveedor mueva la matriz.
- Sin recetas de gestión. El método clasifica; si a un caballo de tiro le toca cambio de precio o porción más pequeña es una decisión que esta página no toma por ti.
- Los artículos se tratan como un solo conjunto que compite. Cartas separadas — barra frente a cena, entre semana frente a brunch — merecen matrices separadas, porque los umbrales se calculan del conjunto que introduzcas.
Método: ingeniería de menú de Kasavana–Smith, tal como está publicada en las fuentes de abajo. Cada umbral se calcula con tus entradas; en esta página no se imprime folclore de referencia por ningún lado.
Aritmética educativa sobre números que tú introduces — no es asesoría de negocio, de precios ni contable.
El libro que mantiene viva esta matriz
Esta página clasifica un período que escribes a mano. La hoja Recipe Cost & Menu Pricing costea cada plato desde precios de compra y rendimientos, le pone precio por ambas vías y alimenta la misma matriz de Kasavana automáticamente — cuando un precio de proveedor se mueve, todo el menú se mueve con él.
Consigue el libro — 15 US$Preguntas que esta página resuelve
¿Por qué el artículo con más ventas no es una estrella?
Porque la popularidad es solo un eje. Una estrella también debe alcanzar el punto de referencia de margen — el margen promedio ponderado de toda tu mezcla. Un artículo de alto volumen por debajo de ese promedio es un caballo de tiro: llena mesas y gana menos que el promedio del menú en cada plato.
¿De dónde sale el umbral de popularidad?
De tu propio menú, no de una tabla. El método toma la cuota uniforme que tendría cada artículo si las ventas fueran iguales, y cuenta un artículo como popular cuando alcanza el factor publicado de esa cuota. Menos artículos suben el listón; una carta más larga lo baja.
¿Un artículo que no vendió nada pertenece a la matriz?
Sí. Un artículo en carta con cero unidades vendidas sigue compitiendo por el espacio del menú, tiene la popularidad más baja posible y cae en un cuadrante — normalmente incógnita si su margen es alto, perro si no lo es. Borrar la fila además cambiaría el umbral de todos los demás.
¿Qué significan los cuatro nombres de clase?
Son las etiquetas del propio método, citadas en las fuentes de abajo: las estrellas son ganadoras en ambos ejes, los caballos de tiro son marginales, las incógnitas son potencial y los perros son perdedores. Los nombres no llevan aritmética — los umbrales de arriba la llevan toda.
