Matriz de engenharia de cardápio — do seu mix de vendas, com limiares incluídos
Quais itens do cardápio são estrelas, e de onde vêm os limiares?
Neste cardápio de exemplo o limiar de popularidade fica em 14% e a margem de contribuição média em $7,00: 1 de 5 itens se classificam como estrelas — e o item com mais vendas, Tomato Soup, é um burro de carga (plowhorse), porque volume sozinho não faz uma estrela. Os dois limiares são calculados com o mix que você informa, nunca presumidos.
Qualquer moeda, qualquer país — aritmética pura, sem regra fiscal ou legal dentro.
Os modelos entregam os quatro quadrantes e deixam em branco as duas linhas de corte — e os cortes são o método inteiro. Esta matriz calcula os dois com o seu próprio mix e mostra a fonte. O custo do prato vem do seu próprio custeio de receitas: calculadora gratuita de custo de receita
Itens do cardápio — uma linha por item concorrente
O preço é o que o cardápio cobra; o custo é o custo do prato por porção; unidades vendidas é a contagem de um período. Um item listado que não vendeu nada continua concorrendo — deixe as unidades em zero em vez de apagar a linha.
O símbolo é só exibição — nunca entra na aritmética.
A matriz — primeiro os limiares, depois cada item contra eles
Com mais vendas: Tomato Soup — um burro de carga (plowhorse). 1 de 5 itens se classificam como estrelas.
Cada item contra os dois limiares
| Item | Unidades | Fatia das unidades | Custo de alimento | Margem por unidade | Classe |
|---|---|---|---|---|---|
| Classic Burger | 46 | 32,8571% | 34,3096% | $7,85 | estrela (star) |
| Caesar Salad | 28 | 20% | 30% | $6,65 | burro de carga (plowhorse) |
| Ribeye Steak | 9 | 6,4286% | 44,8898% | $13,75 | enigma (puzzle) |
| Tomato Soup | 51 | 36,4286% | 17,6923% | $5,35 | burro de carga (plowhorse) |
| Veggie Wrap | 6 | 4,2857% | 34,0782% | $5,90 | cão (dog) |
Totais do período: 140 unidades vendidas, $1.425,45 de receita, $979,30 de margem de contribuição.
Convenção de fronteira: as duas comparações contam «atinge ou supera» — um item exatamente no limiar classifica como alto, no lado da popularidade conforme a fonte e no da margem como convenção nossa impressa.
Como funciona a classificação
- A fatia de cada item é a venda dele dividida por tudo que foi vendido no período. O número de itens concorrentes define a fatia uniforme esperada.
- O limiar de popularidade é o fator do método — 70% — dessa fatia uniforme, então ele se move com o tamanho do seu cardápio em vez de ser um número fixo.
- A referência de margem é a média ponderada: a margem de contribuição total do período dividida pelo total de unidades vendidas. Itens no nível ou acima contam como de margem alta.
- Alto nos dois eixos é estrela; popular mas de margem baixa é burro de carga; margem alta mas devagar é enigma; baixo nos dois é cão. Os rótulos são do próprio método.
- Um período de vendas, digitado à mão. Ela não lê o seu PDV, não lembra períodos passados nem acompanha o movimento entre quadrantes ao longo do tempo.
- O fator de popularidade está fixado aqui no 70% publicado do método, com a fonte abaixo. A pasta paga deixa você definir o seu próprio fator e imprime ao lado a fonte do valor padrão.
- O custo do prato é número seu — esta página não o calcula. A calculadora gratuita de custo de receita ligada acima o obtém de preços de compra e rendimentos, e a pasta mantém os dois conectados para que uma mudança de preço de fornecedor mova a matriz.
- Sem receitas de gestão. O método classifica; se um burro de carga merece preço novo ou porção menor é decisão que esta página não toma por você.
- Os itens são tratados como um único conjunto concorrente. Cardápios separados — bar contra jantar, semana contra brunch — merecem matrizes separadas, porque os limiares são calculados do conjunto que você informar.
Método: engenharia de cardápio de Kasavana–Smith, como publicada nas fontes abaixo. Cada limiar é calculado das suas entradas; nenhum folclore de referência é impresso nesta página.
Aritmética educativa sobre números que você informa — não é consultoria de negócio, de preços nem contábil.
A pasta que mantém esta matriz viva
Esta página classifica um período que você digita. A Recipe Cost & Menu Pricing Spreadsheet custeia cada prato a partir de preços de compra e rendimentos, precifica pelos dois caminhos e alimenta a mesma matriz de Kasavana automaticamente — quando um preço de fornecedor se move, o cardápio inteiro se move junto.
Quero a pasta — US$ 15Perguntas que esta página resolve
Por que o item com mais vendas não é uma estrela?
Porque popularidade é só um eixo. Uma estrela também precisa atingir a referência de margem — a margem média ponderada do seu mix inteiro. Um item de alto volume abaixo dessa média é um burro de carga: enche mesas e ganha menos que a média do cardápio em cada prato.
De onde vem o limiar de popularidade?
Do seu próprio cardápio, não de uma tabela. O método toma a fatia uniforme que cada item teria se as vendas fossem iguais, e conta um item como popular quando ele atinge o fator publicado dessa fatia. Menos itens sobem a régua; um cardápio mais longo a desce.
Um item que não vendeu nada pertence à matriz?
Sim. Um item listado com zero unidades vendidas continua concorrendo pelo espaço do cardápio, carrega a popularidade mais baixa possível e cai num quadrante — em geral enigma se a margem é alta, cão se não é. Apagar a linha ainda mudaria o limiar de todos os outros.
O que significam os quatro nomes de classe?
São os rótulos do próprio método, citados nas fontes abaixo: estrelas vencem nos dois eixos, burros de carga são marginais, enigmas são potencial, cães são perdedores. Os nomes não carregam aritmética — os limiares acima carregam toda ela.
