Menu-Engineering-Matrix — aus deinem Verkaufsmix, Schwellen inklusive
Welche Gerichte sind Stars, und woher kommen die Schwellen?
In diesem Beispielmenü liegt die Popularitätsschwelle bei 14% und die durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge bei $7,00: 1 von 5 Gerichten stufen sich als Stars ein — und das Gericht mit den meisten Verkäufen, Tomato Soup, ist ein Plowhorse (Zugpferd), denn Menge allein macht keinen Star. Beide Schwellen werden aus dem Mix berechnet, den du eingibst, nie angenommen.
Jede Währung, jedes Land — reine Arithmetik, ohne Steuer- oder Rechtsregeln darin.
Vorlagen reichen dir die vier Quadranten und lassen die beiden Grenzlinien leer — dabei sind die Grenzen die ganze Methode. Diese Matrix berechnet beide aus deinem eigenen Mix und zeigt die Quelle. Die Tellerkosten kommen aus deiner eigenen Rezeptkalkulation: kostenloser Rezeptkosten-Rechner
Gerichte — eine Zeile je konkurrierendes Gericht
Der Preis ist, was die Karte verlangt; die Kosten sind die Tellerkosten einer Portion; verkaufte Einheiten sind die Stückzahl eines Zeitraums. Ein gelistetes Gericht ohne Verkäufe konkurriert trotzdem — lass seine Einheiten auf null, statt die Zeile zu löschen.
Das Symbol ist reine Anzeige — es geht nie in die Arithmetik ein.
Die Matrix — erst die Schwellen, dann jedes Gericht dagegen
Die meisten Verkäufe: Tomato Soup — ein Plowhorse (Zugpferd). 1 von 5 Gerichten stufen sich als Stars ein.
Jedes Gericht gegen beide Schwellen
| Gericht | Einheiten | Anteil der Einheiten | Wareneinsatz | Marge je Einheit | Klasse |
|---|---|---|---|---|---|
| Classic Burger | 46 | 32,8571% | 34,3096% | $7,85 | Star |
| Caesar Salad | 28 | 20% | 30% | $6,65 | Plowhorse (Zugpferd) |
| Ribeye Steak | 9 | 6,4286% | 44,8898% | $13,75 | Puzzle (Fragezeichen) |
| Tomato Soup | 51 | 36,4286% | 17,6923% | $5,35 | Plowhorse (Zugpferd) |
| Veggie Wrap | 6 | 4,2857% | 34,0782% | $5,90 | Dog (Ladenhüter) |
Summen des Zeitraums: 140 verkaufte Einheiten, $1.425,45 Umsatz, $979,30 Deckungsbeitrag.
Grenzkonvention: beide Vergleiche zählen »erreicht oder übertrifft« — ein Gericht genau auf der Schwelle stuft sich als hoch ein, auf der Popularitätsseite laut Quelle, auf der Margenseite als unsere abgedruckte Konvention.
So funktioniert die Einstufung
- Der Anteil jedes Gerichts ist sein Verkauf geteilt durch alles im Zeitraum Verkaufte. Die Zahl der konkurrierenden Gerichte legt den erwarteten Gleichanteil fest.
- Die Popularitätsschwelle ist der Faktor der Methode — 70% — dieses Gleichanteils; sie wandert also mit der Größe deiner Karte, statt eine feste Zahl zu sein.
- Die Margen-Messlatte ist der gewichtete Durchschnitt: der gesamte Deckungsbeitrag des Zeitraums geteilt durch alle verkauften Einheiten. Gerichte auf oder über ihr zählen als margenstark.
- Hoch auf beiden Achsen ist ein Star; beliebt, aber margenschwach ein Plowhorse; margenstark, aber langsam ein Puzzle; niedrig auf beiden ein Dog. Die Etiketten sind die der Methode selbst.
- Ein Verkaufszeitraum, von Hand eingetragen. Es liest deine Kasse nicht, merkt sich keine früheren Zeiträume und verfolgt keine Wanderung zwischen Quadranten über die Zeit.
- Der Popularitätsfaktor ist hier auf die veröffentlichten 70% der Methode festgelegt, Quelle unten. Das kostenpflichtige Arbeitsbuch lässt dich einen eigenen Faktor setzen und druckt die Quelle des Standardwerts daneben.
- Die Tellerkosten sind deine Zahl — diese Seite berechnet sie nicht. Der oben verlinkte kostenlose Rezeptkosten-Rechner leitet sie aus Einkaufspreisen und Ausbeuten her, und das Arbeitsbuch hält beides verbunden, sodass eine Lieferantenpreisänderung die Matrix bewegt.
- Keine Rezepte fürs Management. Die Methode stuft ein; ob ein Plowhorse einen neuen Preis oder eine kleinere Portion bekommt, ist eine Entscheidung, die diese Seite dir nicht abnimmt.
- Die Gerichte gelten als ein konkurrierender Satz. Getrennte Karten — Bar gegen Abendkarte, Woche gegen Brunch — verdienen getrennte Matrizen, denn die Schwellen werden aus genau dem Satz berechnet, den du eingibst.
Methode: Kasavana–Smith-Menu-Engineering, wie in den Quellen unten veröffentlicht. Jede Schwelle wird aus deinen Eingaben berechnet; Richtwert-Folklore wird auf dieser Seite nirgends gedruckt.
Lehr-Arithmetik über Zahlen, die du eingibst — keine Geschäfts-, Preis- oder Buchhaltungsberatung.
Das Arbeitsbuch, das diese Matrix am Leben hält
Diese Seite stuft einen Zeitraum ein, den du eintippst. Das Recipe Cost & Menu Pricing Spreadsheet kalkuliert jeden Teller aus Einkaufspreisen und Ausbeuten, bepreist ihn auf beiden Wegen und speist dieselbe Kasavana-Matrix automatisch — bewegt sich ein Lieferantenpreis, bewegt sich die ganze Karte mit.
Zum Arbeitsbuch — 15 $Fragen, die diese Seite klärt
Warum ist das Gericht mit den meisten Verkäufen kein Star?
Weil Popularität nur eine Achse ist. Ein Star muss auch die Margen-Messlatte erreichen — die gewichtete Durchschnittsmarge deines ganzen Mixes. Ein volumenstarkes Gericht darunter ist ein Plowhorse: es füllt Tische und verdient auf jedem Teller weniger als der Kartendurchschnitt.
Woher kommt die Popularitätsschwelle?
Aus deiner eigenen Karte, nicht aus einer Tabelle. Die Methode nimmt den Gleichanteil, den jedes Gericht bei gleichmäßigem Verkauf hätte, und zählt ein Gericht als beliebt, wenn es den veröffentlichten Faktor dieses Anteils erreicht. Weniger Gerichte heben die Latte; eine längere Karte senkt sie.
Gehört ein Gericht ohne einen einzigen Verkauf in die Matrix?
Ja. Ein gelistetes Gericht mit null verkauften Einheiten konkurriert weiter um den Platz auf der Karte, hat die niedrigstmögliche Popularität und landet in einem Quadranten — meist Puzzle bei hoher Marge, Dog sonst. Die Zeile zu löschen würde außerdem die Schwelle aller anderen verschieben.
Was bedeuten die vier Klassennamen?
Es sind die Etiketten der Methode selbst, zitiert in den Quellen unten: Stars sind Gewinner auf beiden Achsen, Plowhorses marginal, Puzzles Potenzial, Dogs Verlierer. Die Namen tragen keine Arithmetik — die Schwellen darüber tragen sie ganz.
