Matrice d'ingénierie de menu — d'après votre mix de ventes, seuils compris
Quels plats sont des stars, et d'où viennent les seuils ?
Sur ce menu d'exemple, le seuil de popularité ressort à 14% et la marge sur coût variable moyenne à $7,00 : 1 plats sur 5 se classent en stars — et la meilleure vente, Tomato Soup, est un cheval de labour (plowhorse), car le volume seul ne fait pas une star. Les deux seuils sont calculés d'après le mix que vous saisissez, jamais supposés.
Toute devise, tout pays — de l'arithmétique pure, sans règle fiscale ni juridique.
Les modèles vous tendent les quatre quadrants et laissent vides les deux lignes de coupure — or les coupures sont toute la méthode. Cette matrice calcule les deux d'après votre propre mix et montre la source. Le coût assiette vient de votre propre calcul de recettes : calculateur gratuit de coût de recette
Plats du menu — une ligne par plat en concurrence
Le prix est ce que la carte facture ; le coût est le coût assiette d'une portion ; les unités vendues sont le décompte d'une période. Un plat à la carte qui n'a rien vendu concourt quand même — laissez ses unités à zéro plutôt que de supprimer la ligne.
Le symbole n'est que de l'affichage — il n'entre jamais dans l'arithmétique.
La matrice — d'abord les seuils, puis chaque plat face à eux
Meilleure vente : Tomato Soup — un cheval de labour (plowhorse). 1 plats sur 5 se classent en stars.
Chaque plat face aux deux seuils
| Plat | Unités | Part des unités | Coût matière | Marge par unité | Classe |
|---|---|---|---|---|---|
| Classic Burger | 46 | 32,8571% | 34,3096% | $7,85 | star |
| Caesar Salad | 28 | 20% | 30% | $6,65 | cheval de labour (plowhorse) |
| Ribeye Steak | 9 | 6,4286% | 44,8898% | $13,75 | énigme (puzzle) |
| Tomato Soup | 51 | 36,4286% | 17,6923% | $5,35 | cheval de labour (plowhorse) |
| Veggie Wrap | 6 | 4,2857% | 34,0782% | $5,90 | poids mort (dog) |
Totaux de la période : 140 unités vendues, $1 425,45 de chiffre d'affaires, $979,30 de marge sur coût variable.
Convention de frontière : les deux comparaisons comptent « atteint ou dépasse » — un plat exactement au seuil se classe haut, côté popularité d'après la source, côté marge comme notre convention imprimée.
Comment fonctionne le classement
- La part de chaque plat est ses ventes divisées par tout ce qui s'est vendu sur la période. Le nombre de plats en concurrence fixe la part uniforme attendue.
- Le seuil de popularité est le facteur de la méthode — 70% — de cette part uniforme ; il bouge donc avec la taille de votre carte au lieu d'être un nombre figé.
- Le repère de marge est la moyenne pondérée : la marge sur coût variable totale de la période divisée par le total d'unités vendues. Les plats au niveau ou au-dessus comptent comme à forte marge.
- Haut sur les deux axes : star ; populaire mais à faible marge : cheval de labour ; forte marge mais lent : énigme ; bas sur les deux : poids mort. Les étiquettes sont celles de la méthode elle-même.
- Une période de ventes, saisie à la main. Il ne lit pas votre caisse, ne mémorise pas les périodes passées et ne suit pas les déplacements entre quadrants dans le temps.
- Le facteur de popularité est figé ici au 70% publié de la méthode, source ci-dessous. Le classeur payant vous laisse fixer votre propre facteur et imprime à côté la source de la valeur par défaut.
- Le coût assiette est votre nombre — cette page ne le calcule pas. Le calculateur gratuit de coût de recette lié plus haut le déduit des prix d'achat et des rendements, et le classeur garde les deux connectés pour qu'un changement de prix fournisseur déplace la matrice.
- Aucune ordonnance de gestion. La méthode classe ; savoir si un cheval de labour mérite un nouveau prix ou une portion plus petite est une décision que cette page ne prend pas à votre place.
- Les plats sont traités comme un seul ensemble en concurrence. Des cartes séparées — bar contre dîner, semaine contre brunch — méritent des matrices séparées, car les seuils se calculent sur l'ensemble que vous saisissez.
Méthode : ingénierie de menu de Kasavana–Smith, telle que publiée dans les sources ci-dessous. Chaque seuil est calculé d'après vos saisies ; aucun folklore de référence n'est imprimé sur cette page.
Arithmétique pédagogique sur des nombres que vous saisissez — ni conseil d'affaires, ni de prix, ni comptable.
Le classeur qui garde cette matrice vivante
Cette page classe une période que vous tapez. Le Recipe Cost & Menu Pricing Spreadsheet chiffre chaque assiette d'après prix d'achat et rendements, la tarifie par les deux voies et alimente la même matrice de Kasavana automatiquement — quand un prix fournisseur bouge, toute la carte bouge avec.
Obtenir le classeur — 15 $USQuestions que cette page tranche
Pourquoi ma meilleure vente n'est-elle pas une star ?
Parce que la popularité n'est qu'un axe. Une star doit aussi atteindre le repère de marge — la marge moyenne pondérée de tout votre mix. Un plat à fort volume en dessous de cette moyenne est un cheval de labour : il remplit la salle et gagne moins que la moyenne de la carte sur chaque assiette.
D'où vient le seuil de popularité ?
De votre propre carte, pas d'un barème. La méthode prend la part uniforme que chaque plat aurait si les ventes étaient égales, puis compte un plat comme populaire quand il atteint le facteur publié de cette part. Moins de plats relève la barre ; une carte plus longue l'abaisse.
Un plat qui n'a rien vendu a-t-il sa place dans la matrice ?
Oui. Un plat à la carte avec zéro unité vendue concourt toujours pour la place sur la carte, porte la popularité la plus basse possible et tombe dans un quadrant — le plus souvent énigme si sa marge est haute, poids mort sinon. Supprimer la ligne changerait en plus le seuil de tous les autres.
Que veulent dire les quatre noms de classe ?
Ce sont les étiquettes de la méthode elle-même, citées dans les sources ci-dessous : les stars gagnent sur les deux axes, les chevaux de labour sont marginaux, les énigmes du potentiel, les poids morts des perdants. Les noms ne portent aucune arithmétique — les seuils au-dessus la portent toute.
