Calculateur de coût de recette — du prix d’achat au prix de la carte
Combien coûte une portion, et quel devrait être le prix à la carte ?
Une portion de cet exemple coûte $0,47. Un food cost cible de 30% donne un prix de $1,55, une contribution cible de $5,50 donne $5,97, et au prix de carte choisi de $4,50 le food cost ressort à 10,3529%.
Toute devise, tout pays — arithmétique pure, sans aucune constante fiscale ou juridique.
Saisissez ce que vous achetez et ce que la recette utilise. Chaque ligne est chiffrée de l’achat à la portion comestible selon le rendement que vous avez mesuré ; les conversions au sein d’une même dimension sont des définitions NIST exactes, et du poids au volume l’outil demande honnêtement votre propre facteur mesuré au lieu d’inventer une densité.
Ingrédients — tels qu’achetés et tels qu’utilisés
Une ligne par ingrédient. Le conditionnement est ce que vous payez ; le rendement est la part qui atteint vraiment l’assiette après épluchage, parage et perte. Mesurez le vôtre : vos parures ne sont pas une moyenne du secteur.
† Quand le conditionnement et la recette mesurent dans des dimensions différentes — l’achat au poids, la ligne de recette au volume — aucune table honnête ne peut convertir : la densité est une propriété de votre ingrédient. Mesurez une fois (combien d’unités d’achat vaut une unité de recette) et saisissez-le ; les lignes utilisant votre facteur sont marquées †.
Le plat
Le facteur Q est le coût de ce qui accompagne chaque assiette : pain, garniture, emballage. Vide signifie zéro. Le symbole monétaire n’est que de l’affichage : il n’entre jamais dans l’arithmétique.
Prix
Le chemin A divise le coût par portion par votre food cost cible ; le chemin B ajoute votre contribution cible au coût. La ligne du prix choisi montre ensuite ce que vous obtenez réellement au chiffre qui figurera sur la carte — les cartes affichent des prix qui se lisent bien, et le calculateur part de votre chiffre, pas du chiffre théorique.
Ce que ce plat coûte — et rapporte
À votre prix de carte de $4,50 : food cost 10,3529%, contribution $4,03 par portion, marge 89,6471% du prix, coefficient 865,9124% sur le coût.
La marge n’est pas le coefficient : du même 30%, tarifer par la marge donne $0,67 et par le coefficient $0,61 — deux montants différents, calculés sur vos propres chiffres.
Ligne par ligne
| Ingrédient | Coût par unité de recette (portion comestible) | Coût de la ligne |
|---|---|---|
| Oignon | $0,001023 | $0,41 |
| Beurre | $0,007937 | $0,40 |
| Sel | $0,007200 † | $0,06 |
| Production entière | — | $0,86 |
| Par portion, facteur Q compris | — | $0,47 |
Valeurs exactes avant arrondi : production $0,863523, par portion $0,465881.
Comment c’est calculé
- Chaque ligne reçoit un prix par unité d’achat, est convertie vers votre unité de recette — exactement au sein d’une dimension selon les définitions NIST, ou via votre facteur mesuré entre dimensions — puis divisée par le rendement : payer l’épluchure est la part que les modèles gratuits sautent.
- Les coûts de ligne s’additionnent en production ; la production est divisée par les portions et le facteur Q s’ajoute — c’est le coût par portion.
- Le chemin A calcule le prix comme coût divisé par le food cost cible ; le chemin B comme coût plus la contribution cible. Les deux sont côte à côte parce qu’ils répondent à des questions différentes.
- À votre prix choisi, le calculateur affiche le food cost atteint, la contribution, la marge en part du prix et le coefficient en part du coût — et montre pourquoi marge et coefficient issus du même pourcentage donnent des prix différents.
- Un plat à la fois. Les préparations utilisées dans d’autres plats (sous-recettes), le menu engineering de la carte entière et la veille des prix d’ingrédients vivent dans le classeur complet, pas ici.
- Pas de table de densités : convertir un poids en volume exige le facteur mesuré de votre ingrédient, saisi par vous. Une ligne cachée « une tasse vaut tant de grammes » serait une supposition sur votre farine.
- Pas de pourcentages de référence. La cible de food cost est la vôtre ; le folklore du secteur n’est pas imprimé ici comme un fait.
- Pas de rendements de référence. La colonne rendement est votre propre mesure — une cellule vide vaut mieux qu’une moyenne empruntée.
- Les prix de carte peuvent devoir intégrer TVA ou taxe de vente selon votre juridiction ; aucun impôt n’est modélisé ici.
Définitions d’unités : NIST Handbook 44, Appendix C, capturées avec source et date. La méthodologie de menu engineering est citée dans le classeur, là où elle s’applique.
Ceci est de l’arithmétique sur les chiffres que vous saisissez, pas un conseil commercial, tarifaire ou fiscal. Tourne dans votre navigateur ; rien de ce que vous tapez n’est conservé ni envoyé.
La carte entière, chiffrée avec la même honnêteté
Le classeur ajoute les préparations comme lignes à part entière, la classification de chaque plat d’après vos propres ventes, une veille des prix qui nomme les plats que chaque hausse frappe le plus, et des sources imprimées pour chaque constante.
Voir le classeur coût de recettes et prix de carte — 15 $USrcp.faq_h
Pourquoi le calculateur demande-t-il un rendement par ingrédient ?
Parce que vous payez le poids acheté mais servez la portion comestible : l’oignon s’épluche, le filet se pare. Chiffrer au prix de facture avec une seule ligne globale de perte fausse chaque ligne différemment ; un rendement par ingrédient met la perte là où elle se produit. Mesurez le vôtre — les parures dépendent du fournisseur, de la saison et du couteau.
Pourquoi ne convertit-il pas les tasses en grammes tout seul ?
Parce que cette conversion est la densité de l’ingrédient, pas une définition d’unité. Une tasse de farine et une tasse de miel pèsent très différemment, et toute table cachée serait une supposition sur votre ingrédient. Au sein d’une dimension — poids vers poids, volume vers volume — ce sont des définitions NIST exactes ; entre dimensions, le calculateur demande votre facteur mesuré et marque la ligne honnêtement.
Quelle est la différence entre marge et coefficient ?
La marge est le profit en part du prix de vente ; le coefficient, en part du coût. Le même pourcentage donne deux prix différents — le prix construit au coefficient reste toujours sous celui construit à la même marge, et l’écart grandit avec le pourcentage. Le calculateur calcule les deux sur vos chiffres et nomme chacun.
Ce que je saisis est-il conservé ?
Non. L’arithmétique s’exécute dans votre navigateur, sur cette page ; rien n’est téléversé, conservé ni envoyé. Recharger la page fait revenir l’exemple résolu.
