Calculadora de custo de receita — do preço da embalagem ao preço do cardápio
Quanto custa uma porção, e qual deveria ser o preço no cardápio?
Uma porção deste exemplo custa $0,47. Um food cost alvo de 30% dá o preço $1,55, uma contribuição alvo de $5,50 dá $5,97, e no preço de cardápio escolhido de $4,50 o food cost fica em 10,3529%.
Qualquer moeda, qualquer país — aritmética pura, sem constantes fiscais ou jurídicas.
Informe o que você compra e o que a receita usa. Cada linha é calculada da compra à porção comestível pelo rendimento que você mesmo mediu; conversões dentro de uma mesma dimensão são definições NIST exatas, e de peso para volume a ferramenta pede honestamente o seu próprio fator medido em vez de inventar uma densidade.
Ingredientes — como comprados e como usados
Uma linha por ingrediente. A embalagem é o que você paga; o rendimento é a parte que realmente chega ao prato depois de descascar, limpar e perder peso. Meça o seu: a sua apara não é uma média do setor.
† Quando a embalagem e a receita medem em dimensões diferentes — a embalagem por peso, a linha da receita por volume — não existe tabela honesta de conversão: densidade é uma propriedade do seu ingrediente. Meça uma vez (quantas unidades de embalagem vale uma unidade de receita) e informe; linhas com o seu fator são marcadas com †.
O prato
O fator Q é o custo do que acompanha cada prato: pão, guarnição, embalagem. Vazio significa zero. O símbolo da moeda é só exibição: nunca entra na aritmética.
Precificação
O caminho A divide o custo por porção pelo food cost alvo; o caminho B soma a contribuição alvo ao custo. A linha do preço escolhido mostra então o que você realmente alcança no número que vai para o cardápio — cardápios usam preços que leem bem, e a calculadora parte do seu número, não do teórico.
Quanto este prato custa — e rende
No seu preço de cardápio de $4,50: food cost 10,3529%, contribuição $4,03 por porção, margem 89,6471% do preço, markup 865,9124% sobre o custo.
Margem não é markup: do mesmo 30%, precificar pela margem dá $0,67 e pelo markup dá $0,61 — dois valores diferentes, calculados com os seus próprios números.
Linha por linha
| Ingrediente | Custo por unidade de receita (porção comestível) | Custo da linha |
|---|---|---|
| Cebola | $0,001023 | $0,41 |
| Manteiga | $0,007937 | $0,40 |
| Sal | $0,007200 † | $0,06 |
| Lote inteiro | — | $0,86 |
| Por porção, com fator Q | — | $0,47 |
Valores exatos antes do arredondamento: lote $0,863523, por porção $0,465881.
Como é calculado
- Cada linha recebe um preço por unidade de embalagem, é convertida para a unidade da receita — exatamente dentro de uma dimensão pelas definições NIST, ou pelo seu fator medido entre dimensões — e dividida pelo rendimento: pagar pela casca é a parte que os modelos grátis pulam.
- Os custos das linhas somam o lote; o lote é dividido pelas porções e o fator Q é somado — esse é o custo por porção.
- O caminho A calcula o preço como custo dividido pelo food cost alvo; o caminho B como custo mais a contribuição alvo. Os dois aparecem lado a lado porque respondem perguntas diferentes.
- No seu preço escolhido, a calculadora informa o food cost alcançado, a contribuição, a margem como parte do preço e o markup como parte do custo — e mostra por que margem e markup do mesmo percentual são preços diferentes.
- Um prato por vez. Preparos usados dentro de outros pratos (sub-receitas), o menu engineering do cardápio inteiro e o acompanhamento de preços de ingredientes vivem na planilha completa, não aqui.
- Sem tabela de densidades: converter peso em volume exige o fator medido do seu ingrediente, informado por você. Uma linha oculta de «uma xícara equivale a tantos gramas» seria um palpite sobre a sua farinha.
- Sem porcentagens de referência. O alvo de food cost é seu; o folclore do setor não é impresso aqui como fato.
- Sem rendimentos de referência. A coluna de rendimento é a sua própria medição — uma célula vazia vale mais que uma média emprestada.
- Aos preços de cardápio pode ser preciso somar imposto sobre vendas ou IVA conforme a sua jurisdição; nenhum imposto é modelado aqui.
Definições de unidades: NIST Handbook 44, Appendix C, capturadas com fonte e data. A metodologia de menu engineering é citada na planilha, onde ela se aplica.
Isto é aritmética sobre os números que você digita, não consultoria de negócios, preços ou impostos. Roda no seu navegador; nada do que você digita é guardado ou enviado.
O cardápio inteiro, calculado com a mesma honestidade
A planilha acrescenta preparos como linhas de pleno direito, a classificação de cada prato pelas suas próprias vendas, um acompanhamento de preços que nomeia quais pratos cada alta atinge mais, e fontes impressas para cada constante.
Ver a planilha de custo de receitas e preços de cardápio — US$ 15rcp.faq_h
Por que a calculadora pede um rendimento por ingrediente?
Porque você paga pelo peso comprado, mas serve a porção comestível: a cebola é descascada, o filé é limpo. Calcular pelo preço da nota com uma única linha global de perda distorce cada linha de um jeito; um rendimento por ingrediente coloca a perda onde ela acontece. Meça o seu — a apara depende do fornecedor, da estação e da faca.
Por que ela não converte xícaras em gramas sozinha?
Porque essa conversão é a densidade do ingrediente, não uma definição de unidade. Uma xícara de farinha e uma xícara de mel pesam muito diferente, e qualquer tabela oculta seria um palpite sobre o seu ingrediente. Dentro de uma dimensão — peso para peso, volume para volume — valem definições NIST exatas; entre dimensões, a calculadora pede o seu fator medido e marca a linha com honestidade.
Qual é a diferença entre margem e markup?
Margem é o lucro como parte do preço de venda; markup é o lucro como parte do custo. O mesmo percentual dá dois preços diferentes — o preço construído por markup fica sempre abaixo do construído com a mesma margem, e a distância cresce com o percentual. A calculadora computa os dois com os seus números e chama cada um pelo nome.
Algo do que eu digito é guardado?
Não. A aritmética roda no seu navegador, nesta página; nada é enviado, guardado ou transmitido. Recarregar a página traz de volta o exemplo resolvido.
