Como calcular o preço de um prato a partir do custo da receita

Para dar preço a um prato, primeiro encontre o custo real por porção e depois use uma de duas fórmulas: preço = custo por porção ÷ seu CMV-alvo em %, ou preço = custo por porção + o dinheiro que você quer que cada prato deixe. Um prato que custa $2,11 por porção, com CMV de 30%, sai a $2,11 ÷ 0,30 = $7,03; se cada prato deve deixar $5,50, sai a $2,11 + $5,50 = $7,61. Depois verifique o que o preço que você realmente imprime no cardápio — digamos $7,95 — consegue de fato. A maioria dos erros acontece antes da fórmula: num custo que ignora as perdas no pré-preparo, ou numa "margem de 30%" que é aplicada discretamente como markup.

Passo 1: o custo por porção tem de ser o custo aproveitável

A nota fiscal diz quanto você pagou pelo ingrediente inteiro. Você cozinha com menos. A parte que realmente pode usar é o rendimento: cascas, aparas, ossos e líquido escorrido são pagos, mas nunca chegam ao prato.

Custo por unidade aproveitável = preço por unidade na nota ÷ rendimento.

Exemplo: um saco de 5 kg de cebolas custa $4,50.

• Como comprado: $4,50 ÷ 5 kg = $0,90 por kg
• Com rendimento de 88%: $0,90 ÷ 0,88 = $1,0227 por kg, cerca de $1,02
• Diferença: 1 ÷ 0,88 = 1,136, ou seja, a cebola com que você realmente cozinha custa 13,6% a mais do que a nota sugere

Essa diferença muda de ingrediente para ingrediente — o peixe perde uma fração muito diferente da farinha —, por isso uma única linha de "% de perda" para a receita inteira tem o formato errado. Meça o rendimento dos ingredientes que mais pesam na sua cozinha; uma média publicada não é a sua faca.

A mesma lógica vale para tudo o que você prepara em lote. Um molho, uma massa ou um caldo tem o seu próprio custo por litro ou quilo, e cada prato que o usa deve puxar esse número — assim, quando a manteiga sobe, o molho e todos os pratos que o levam se movem juntos.

Passo 2: duas fórmulas de preço — e não são a mesma coisa

Caminho A — CMV-alvo em %. Você decide que parte do preço deve ser comida.

Preço = custo por porção ÷ CMV-alvo em %

Caminho B — margem de contribuição-alvo. Você decide quanto dinheiro cada prato deve deixar depois do custo da comida, para pagar aluguel, salários e lucro.

Preço = custo por porção + contribuição-alvo por porção

Nenhum é "o certo". O caminho A mantém o CMV como uma fração estável das vendas; o caminho B protege o dinheiro que um prato barato deixa, que um percentual pode tornar muito pequeno. Muitos donos calculam os dois e escolhem um preço entre eles.

Um exemplo calculado

Um frango Alfredo custa $2,10996 por porção quando cada ingrediente é calculado pelo rendimento aproveitável e o molho do lote está incluído. As metas são CMV de 30% e $5,50 de contribuição por prato.

• Caminho A: $2,10996 ÷ 0,30 = $7,0332 → $7,03
• Caminho B: $2,10996 + $5,50 = $7,60996 → $7,61

Cardápios reais não mostram $7,03. Digamos que você escolha $7,95. Agora verifique o que esse preço consegue:

• CMV: $2,10996 ÷ $7,95 = 26,54%
• Contribuição por prato: $7,95 − $2,10996 = $5,84
• Margem: $5,84 ÷ $7,95 = 73,46% (100% − 26,54%)
• Markup: $5,84 ÷ $2,10996 = 276,78%

Quatro números, um prato. O preço escolhido supera as duas metas: o CMV fica abaixo de 30% e a contribuição acima de $5,50.

A armadilha margem vs. markup

Margem é uma parte do preço de venda. Markup é um múltiplo do custo. Os mesmos "30%" dão dois preços diferentes.

Para um prato que custa $3,80:

• margem de 30%: $3,80 ÷ (1 − 0,30) = $3,80 ÷ 0,70 = $5,43
• markup de 30%: $3,80 × 1,30 = $4,94

São $0,49 de diferença num único prato, a cada venda. Se um modelo pede uma "margem de lucro %" e depois multiplica o custo por (1 + esse %), aplicou um markup e entregou o preço mais baixo. Chame o número pelo nome certo e confira o resultado dos dois jeitos.

Passo 3: avalie o cardápio, não só o prato

Um prato pode ter um CMV saudável e mesmo assim aproveitar mal o cardápio. A engenharia de cardápio — o método publicado de Kasavana e Smith — compara cada prato em dois eixos:

• Popularidade: sua parte das porções vendidas frente a um limite que depende do número de itens do cardápio (normalmente 70% de uma parte igual: com 15 itens, 0,70 × 1/15 ≈ 4,67%).
• Contribuição: sua contribuição por prato frente à média do cardápio ponderada pelas vendas.

Alto nos dois é uma estrela; popular mas com pouca contribuição, um burro de carga; boa contribuição mas pouco pedido, um quebra-cabeça; baixo nos dois, um cão. O prato que mais vende não é automaticamente a estrela — pode ser justamente o que mais precisa de revisão de preço ou porção.

E um CMV "normal"?

Você verá 28–35% repetido em todo lugar. Cuidado: o número raramente tem fonte, e a meta certa para você depende do seu aluguel, custos de equipe, formato e mercado. Defina a sua própria meta com os seus números e veja o preço que ela implica, em vez de pegar emprestada a de outra pessoa.

Mais duas coisas são decisão sua: se os preços do cardápio precisam incluir impostos sobre vendas onde você atua, e quanto uma plataforma de entrega fica pelo seu contrato. As duas mudam o preço que o cliente vê sem mudar o seu CMV.

Como fazer na ferramenta

A planilha de custo de receitas e preços do cardápio faz esses passos em 9 folhas ligadas, em qualquer moeda:

1. Ingredients — informe cada embalagem de compra, o preço e o rendimento que você mediu; ela devolve o custo por unidade aproveitável da receita.
2. Sub-Recipes — calcule uma vez um molho ou massa de lote; qualquer prato pode usá-lo como ingrediente.
3. Recipes & Dishes — o custo por porção se monta sozinho a partir dessas duas folhas.
4. Menu Pricing — caminho A e caminho B lado a lado, depois CMV, contribuição, margem e markup do preço que você realmente escolhe. O Alfredo acima é o exemplo incluído.
5. Menu Mix — estrelas, burros de carga, quebra-cabeças e cães com as suas próprias vendas, com os dois limites calculados sobre o seu cardápio.
6. Price Watch — informe o novo preço de um fornecedor e veja quais pratos ele atinge mais por porção.

Tudo são fórmulas comuns que você pode ler: sem palpites de IA, sem constantes escondidas e com uma folha Checks que fica vermelha quando falta um dado.

Perguntas frequentes

Qual é a fórmula do CMV?

CMV % = custo por porção ÷ preço no cardápio × 100. Com $2,11 e $7,95, é 2,10996 ÷ 7,95 = 26,54%. No sentido inverso: preço = custo ÷ CMV-alvo em %.

Uso o CMV em % ou a margem de contribuição?

Os dois, um conferindo o outro. O percentual mantém o CMV proporcional às vendas; a meta em dinheiro faz com que pratos baratos ainda deixem o suficiente para cobrir os custos fixos. Se os dois preços estiverem muito distantes, isso já diz algo sobre o prato.

Por que o meu custo real é maior que o custo da receita?

Geralmente porque a receita usa preços da nota em vez do rendimento aproveitável, ou faltam sub-receitas e guarnições. Desperdício, porções exageradas e aumentos de preço depois do cálculo somam ainda mais.

Posso converter xícaras em gramas para o cálculo?

Só com um fator medido para aquele ingrediente. Passar de volume para peso depende da densidade: uma xícara de farinha e uma de mel não pesam o mesmo, então uma tabela única de conversão erra para a maioria dos ingredientes.

Com que frequência devo rever os preços?

Sempre que o preço de um ingrediente importante mudar e, no mínimo, a cada reimpressão do cardápio. Primeiro recalcule o custo, depois confira se o preço impresso ainda cumpre as suas metas.

Para fazer isso com as suas próprias receitas, a calculadora gratuita de custo de receitas calcula cada prato a partir do preço da embalagem com o rendimento que você mediu, e a matriz gratuita de engenharia de cardápio ordena todo o cardápio por popularidade e margem.

Este guia é informação geral para ajudar nos cálculos, não aconselhamento financeiro.