Hoe bereken je de prijs van een gerecht uit de receptkosten

Om een gerecht te prijzen, bepaal je eerst de echte kosten per portie en gebruik je daarna een van twee formules: prijs = kosten per portie ÷ je doelpercentage food cost, of prijs = kosten per portie + het bedrag dat elk bord moet overlaten. Een gerecht van $2,11 per portie kost bij 30% food cost $2,11 ÷ 0,30 = $7,03; moet elk bord $5,50 opleveren, dan is het $2,11 + $5,50 = $7,61. Controleer daarna wat de prijs die je echt op de kaart zet — zeg $7,95 — werkelijk oplevert. De meeste fouten ontstaan vóór de formule: in kosten die het schoonmaakverlies negeren, of in een "marge van 30%" die stilletjes als opslag wordt gerekend.

Stap 1: de kosten per portie moeten de eetbare kosten zijn

De factuur zegt wat je voor het hele ingrediënt betaalde. Je kookt met minder. Het deel dat je echt kunt gebruiken is de opbrengst: schil, snijverlies, botten en uitgelekt vocht zijn betaald maar komen nooit op het bord.

Kosten per bruikbare eenheid = factuurprijs per eenheid ÷ opbrengst.

Voorbeeld: een zak uien van 5 kg kost $4,50.

• Zoals ingekocht: $4,50 ÷ 5 kg = $0,90 per kg
• Bij 88% opbrengst: $0,90 ÷ 0,88 = $1,0227 per kg, ongeveer $1,02
• Verschil: 1 ÷ 0,88 = 1,136, dus de ui waarmee je echt kookt kost 13,6% meer dan de factuur doet vermoeden

Dat verschil is per ingrediënt anders — vis verliest een heel ander deel dan bloem —, daarom heeft één regel "verlies %" voor een heel recept de verkeerde vorm. Meet de opbrengst van de ingrediënten die in jouw keuken het zwaarst wegen; een gepubliceerd gemiddelde is niet jouw mes.

Dezelfde logica geldt voor alles wat je in batches maakt. Een saus, deeg of fond heeft eigen kosten per liter of kilo, en elk gerecht dat het gebruikt moet dat getal overnemen — zo bewegen bij duurdere boter de saus en alle gerechten ermee samen.

Stap 2: twee prijsformules — en ze zijn niet hetzelfde

Route A — doelpercentage food cost. Je bepaalt welk deel van de prijs het eten mag zijn.

Prijs = kosten per portie ÷ doelpercentage food cost

Route B — doel-dekkingsbijdrage. Je bepaalt hoeveel geld elk bord na de inkoopkosten moet overlaten, voor huur, lonen en winst.

Prijs = kosten per portie + doel-dekkingsbijdrage per portie

Geen van beide is "de juiste". Route A houdt de food cost als stabiel aandeel van de omzet; route B beschermt het bedrag dat een goedkoop gerecht oplevert, dat een percentage heel klein kan maken. Veel eigenaren rekenen beide uit en kiezen een prijs daartussen.

Een uitgewerkt voorbeeld

Een kip Alfredo kost $2,10996 per portie wanneer elk ingrediënt op eetbare opbrengst is berekend en de saus uit de batch is meegeteld. De doelen: 30% food cost en $5,50 dekkingsbijdrage per bord.

• Route A: $2,10996 ÷ 0,30 = $7,0332 → $7,03
• Route B: $2,10996 + $5,50 = $7,60996 → $7,61

Op echte kaarten staat geen $7,03. Stel dat je $7,95 kiest. Controleer nu wat die prijs oplevert:

• Food cost: $2,10996 ÷ $7,95 = 26,54%
• Dekkingsbijdrage per bord: $7,95 − $2,10996 = $5,84
• Marge: $5,84 ÷ $7,95 = 73,46% (100% − 26,54%)
• Opslag: $5,84 ÷ $2,10996 = 276,78%

Vier getallen, één bord. De gekozen prijs overtreft beide doelen: de food cost ligt onder 30% en de dekkingsbijdrage boven $5,50.

De valkuil marge versus opslag

Een marge is een deel van de verkoopprijs. Een opslag is een veelvoud van de kosten. Dezelfde "30%" geeft twee verschillende prijzen.

Voor een bord dat $3,80 kost:

• 30% marge: $3,80 ÷ (1 − 0,30) = $3,80 ÷ 0,70 = $5,43
• 30% opslag: $3,80 × 1,30 = $4,94

Dat is $0,49 verschil op één gerecht, bij elke verkoop. Vraagt een sjabloon om een "winstmarge %" en vermenigvuldigt het daarna de kosten met (1 + dat %), dan heeft het een opslag gerekend en jou de lagere prijs gegeven. Noem het getal bij zijn naam en controleer de uitkomst op beide manieren.

Stap 3: beoordeel de kaart, niet alleen het gerecht

Een gerecht kan een gezonde food cost hebben en toch de kaart slecht benutten. Menu engineering — de gepubliceerde methode van Kasavana en Smith — vergelijkt elk gerecht op twee assen:

• Populariteit: het aandeel in de verkochte porties tegen een drempel die afhangt van het aantal gerechten op de kaart (meestal 70% van een gelijk aandeel: bij 15 gerechten 0,70 × 1/15 ≈ 4,67%).
• Dekkingsbijdrage: de bijdrage per bord tegen het naar verkoop gewogen gemiddelde van de kaart.

Hoog op beide is een ster; populair maar met weinig bijdrage een werkpaard; met hoge bijdrage maar zelden besteld een puzzel; laag op beide een hond. Het best verkochte gerecht is niet automatisch de ster — het kan juist het gerecht zijn waarvan prijs of portie het dringendst herzien moet worden.

En een "normale" food cost?

Overal lees je 28–35%. Wees voorzichtig: het getal wordt zelden onderbouwd, en jouw juiste doel hangt af van je huur, personeelskosten, formule en markt. Stel je eigen doel op uit je eigen cijfers en kijk welke prijs dat geeft, in plaats van het doel van een ander te lenen.

Nog twee dingen beslis je zelf: of je kaartprijzen inclusief btw of omzetbelasting moeten zijn waar je verkoopt, en wat een bezorgplatform volgens je contract inhoudt. Beide veranderen de prijs voor de gast, maar niet je food cost.

Zo doe je het in de tool

De spreadsheet receptkosten en menuprijzen doet deze stappen in 9 gekoppelde bladen, in elke valuta:

1. Ingredients — vul elke inkoopverpakking, de prijs en je gemeten opbrengst in; je krijgt de kosten per eetbare recepteenheid terug.
2. Sub-Recipes — reken een saus of deeg uit een batch één keer door; elk gerecht kan het als ingrediënt gebruiken.
3. Recipes & Dishes — de kosten per portie bouwen zich vanzelf op uit die twee bladen.
4. Menu Pricing — route A en route B naast elkaar, daarna food cost, dekkingsbijdrage, marge en opslag van de prijs die je echt kiest. De Alfredo hierboven is het meegeleverde voorbeeld.
5. Menu Mix — sterren, werkpaarden, puzzels en honden uit je eigen verkoopcijfers, met beide drempels berekend op jouw kaart.
6. Price Watch — vul de nieuwe prijs van een leverancier in en zie welke gerechten hij per portie het hardst raakt.

Alles bestaat uit gewone formules die je kunt lezen: geen AI-gokwerk, geen verborgen constanten en een blad Checks dat rood wordt als er een invoer ontbreekt.

Veelgestelde vragen

Wat is de formule voor het food cost percentage?

Food cost % = kosten per portie ÷ menuprijs × 100. Bij $2,11 en $7,95 is dat 2,10996 ÷ 7,95 = 26,54%. Omgekeerd: prijs = kosten ÷ doelpercentage food cost.

Food cost % of dekkingsbijdrage?

Beide, als controle op elkaar. Het percentage houdt de food cost evenredig met de omzet; het doel in geld zorgt ervoor dat goedkope gerechten toch genoeg overlaten voor je vaste kosten. Liggen de twee prijzen ver uit elkaar, dan zegt dat al iets over het gerecht.

Waarom zijn mijn echte kosten hoger dan de receptkosten?

Meestal omdat het recept factuurprijzen gebruikt in plaats van eetbare opbrengst, of omdat basisbereidingen en garnituren ontbreken. Derving, te grote porties en prijsstijgingen na de berekening komen daar nog bij.

Kan ik cups omrekenen naar grammen voor de calculatie?

Alleen met een factor die je voor dat ingrediënt meet. Van volume naar gewicht hangt af van de dichtheid: een cup bloem en een cup honing wegen niet hetzelfde, dus één omrekentabel zit er voor de meeste ingrediënten naast.

Hoe vaak moet ik de prijzen herzien?

Telkens als de prijs van een belangrijk ingrediënt beweegt, en minstens bij elke herdruk van de kaart. Eerst de kosten opnieuw berekenen, dan controleren of de gedrukte prijs nog aan je doelen voldoet.

Om dit met je eigen recepten te doen, berekent de gratis receptkosten-calculator elk gerecht vanaf de verpakkingsprijs via je gemeten opbrengst, en de gratis menu-engineeringmatrix rangschikt de hele kaart op populariteit en marge.

Deze gids is algemene informatie om je te helpen rekenen, geen financieel advies.