Elke valuta en elk land, en geen enkele in het bijzonder. Je stelt één valutasymbool in op Start Here en elke geldcel op alle 9 bladen volgt dat — er is geen tweede plek om het te wijzigen. Het werkboek bevat geen belastingtarief, geen btw, geen rechtsgebied en geen wettelijke regel, want receptkosten kennen die niet: hetzelfde rekenwerk bedient een café in Lyon, een foodtruck in Austin en een thuisbakker in São Paulo. Menuprijzen worden in sommige landen inclusief belasting vermeld; het werkboek prijst vanaf de kostprijs en zegt dat ook, en belasting toevoegen aan een weergegeven prijs is een beslissing die het aan jou overlaat in plaats van naar jouw rechtsgebied te gokken.

Zoals ingekocht (AP) is wat de factuur rekent; eetbaar deel (EP) is wat op het bord terechtkomt na schillen, snijden, ontbenen of uitlekken. Je betaalt voor het ene en kookt met het andere, dus de werkelijke kostprijs per bruikbare gram is de factuurkostprijs gedeeld door jouw opbrengst. In het meegeleverde voorbeeld is een zak van 5 kg voor $4,50 $0,90 per kilo zoals ingekocht en, bij een opbrengst van 88%, $1,02 per kilo zoals gebruikt — 13,6% hoger — en datzelfde verschil stapelt zich op door elk gerecht dat die ui aanraakt. Gratis templates bieden hooguit één algemene "afval %" voor een heel recept, en dat is de verkeerde vorm: vis en bloem verliezen niet hetzelfde aandeel. Het werkboek geeft elk ingrediënt zijn eigen opbrengstkolom en zegt je die van jou te meten, want een gepubliceerd gemiddelde is jouw mes niet.

Alleen waar dat eerlijk is. Conversies gewicht↔gewicht en volume↔volume zijn exacte definities, en het werkboek draagt 14 eenheden in een raster, met de bron afgedrukt op Rates & Sources. Gewicht↔volume is helemaal geen conversie — het is een dichtheid, en die hoort bij het ingrediënt: een cup bloem en een cup honing wegen niet hetzelfde. Dus een regel die dimensies kruist, vraagt om jouw eigen gemeten factor en toont een status totdat je die geeft. Dit is bewust: templates die één tabel "1 cup = 120 g" publiceren, zitten voor het meeste van wat je kookt fout, en dat stilzwijgend.

Een subrecept is een batchbereiding — een saus, een deeg, een bouillon. Je kost de regels ervan als elk ander recept en geeft het een batchopbrengst (bijvoorbeeld 4 liter), en het blad zet dat om in een kostprijs per milliliter. Elk gerecht kan er vervolgens op putten alsof het een ingrediënt was, dus een prijswijziging van een leverancier beweegt de saus en elk gerecht dat hem gebruikt in één herberekening. Nesting is beperkt tot één niveau en een Check dwingt dat af: een subrecept in een subrecept is precies hoe een spreadsheet een circulaire verwijzing krijgt, en circulaire verwijzingen gedragen zich anders in Excel, Google Sheets en LibreOffice. De grens staat afgedrukt op het blad in plaats van dat jij hem ontdekt.

Een opslag vermenigvuldigt de kostprijs; een marge is een aandeel van de verkoopprijs. Toegepast op hetzelfde gerecht leveren de twee verschillende prijzen op — bij een gerecht van $3,80 is "30%" $5,43 als marge en $4,94 als opslag, $0,49 verschil bij elke bediening. De meeste gratis templates vragen om een "winstmarge %" en passen die vervolgens toe als opslag, dus de prijs die ze je geven, is niet de prijs die je vroeg. Dit werkboek berekent beide paden, labelt ze, en toont vervolgens wat de prijs die jij daadwerkelijk hebt gekozen op alle vier de maten oplevert, zodat het bedrag dat je rekent en het bedrag dat je bedoelde, vergeleken kunnen worden in plaats van verward.

Het is de gepubliceerde methode om gerechten te classificeren op contributiemarge tegenover populariteit — stars verkopen goed en dragen goed bij, plowhorses verkopen goed en dragen weinig bij, puzzles dragen goed bij en verkopen zelden, dogs doen geen van beide. Het blad Menu Mix berekent beide drempels uit jouw eigen gegevens: de populariteitslijn uit het aantal items op het menu, de margelijn als jouw verkoopgewogen gemiddelde contributie. Niets is hardcoded, dus de classificatie verandert als je menu of je verkoop verandert. Rates & Sources draagt de bronvermelding en de URL met de vastleggingsdatum (2026-09-05); waar de exacte bewoording van de literatuur niet woord voor woord kon worden geverifieerd, zegt het blad dat en laat het je de drempel zelf instellen.

Nee, en dat is met opzet. De regel "28–35%" die gratis templates afdrukken, is folklore die zonder bron wordt herhaald; jouw doel hangt af van je huur, je personeel, je formule en je markt, en een spreadsheet die je iemand anders' getal geeft, doet je geen plezier. Het werkboek neemt JOUW doel — als food-cost % of als contributiemarge, wat je ook prettiger vindt — en toont de prijs die dat impliceert en de prijs die je daadwerkelijk rekent, naast elkaar. Bezorgplatform-vergoedingen werken hetzelfde: die verschillen per land en per contract, dus het is een percentage dat je met een gedateerde notitie intypt, nooit een tabel die wij verzinnen.

Het werkboek wordt gecontroleerd tegen een aparte implementatie van dezelfde regels, onafhankelijk geschreven, en de vergelijking loopt bij elke build: 32 scenario's ingevoerd via de echte invoercellen — opbrengsten op hun uitersten, ingrediënten van $0, een pak van 10.000 eenheden dat een kwart per keer wordt gebruikt, één subrecept dat meerdere gerechten voedt, een gerecht dat alleen een subrecept is, items met nul verkopen in de mix, een gekozen prijs onder de kostprijs (die eerlijk een negatieve contributie afdrukt in plaats van die op nul vast te zetten) — en 1.383 cel-voor-cel-vergelijkingen met 0 afwijkingen. Het bestand wordt vervolgens herberekend in LibreOffice zoals geleverd en met elke invoer gewist, beide met nul fouten. Daarnaast lopen er 16 live controles in jouw exemplaar op jouw eigen gegevens.

Excel 2016 en nieuwer, Excel 365, Excel for Mac, Google Sheets en LibreOffice. Er worden alleen klassieke functies gebruikt — SUM, SUMIF, SUMPRODUCT, IF, INDEX, MATCH, COUNTIF, RANK en hun buren — zonder macro's, zonder invoegtoepassingen en zonder externe koppelingen, zodat elke engine dezelfde getallen berekent. Een korte PDF in de download loodst je door het uploaden ervan naar Google Sheets. Apple Numbers opent .xlsx-bestanden maar herschrijft bij import sommige formules, dus het hoort niet bij de geteste engines.