Qualquer um e nenhum. Você define um símbolo de moeda em Start Here, e toda célula de dinheiro nas 9 abas segue esse símbolo — não existe um segundo lugar para mudar. O livro não contém nenhuma alíquota de imposto, nenhum IVA, nenhuma jurisdição e nenhuma regra legal, porque o custeio de receitas não tem nada disso: a mesma matemática serve um café em Lyon, um food truck em Austin e uma confeiteira caseira em São Paulo. Preços de cardápio em alguns países são divulgados com imposto incluído; o livro precifica a partir do custo e deixa isso claro, e somar imposto a um preço exibido é uma decisão que ele deixa para você, em vez de tentar adivinhar a sua jurisdição.

Como comprado é o que a nota fiscal cobra; porção comestível é o que chega ao prato depois de descascar, aparar, desossar ou escorrer. Você paga por um e cozinha com o outro, então o custo real por grama utilizável é o custo da nota fiscal dividido pelo seu rendimento. No exemplo incluído, um saco de 5 kg a $4,50 sai a $0,90 o quilo como comprado e, com 88% de rendimento, a $1,02 o quilo como usado — 13,6% a mais — e a mesma diferença se acumula em todo prato que aquela cebola toca. Modelos gratuitos oferecem, no máximo, uma única "% de desperdício" global para a receita inteira, o que é a forma errada: peixe e farinha não perdem a mesma fração. O livro dá a cada ingrediente a sua própria coluna de rendimento e pede que você meça o seu, porque uma média publicada não é a sua faca.

Só onde isso é honesto. Conversões peso↔peso e volume↔volume são definições exatas, e o livro carrega 14 unidades em uma tabela impressa com a sua fonte em Rates & Sources. Peso↔volume não é uma conversão de verdade — é uma densidade, e ela pertence ao ingrediente: uma xícara de farinha e uma xícara de mel não pesam o mesmo. Então uma linha que cruza dimensões pede o seu próprio fator medido e mostra um status até você fornecê-lo. Isso é proposital: modelos que publicam uma única tabela "1 xícara = 120 g" estão errados para a maior parte do que você cozinha, e silenciosamente.

Uma sub-receita é um preparo em lote — um molho, uma massa, um caldo. Você custeia as suas linhas como qualquer receita e informa um rendimento de lote (digamos, 4 litros), e a aba transforma isso em um custo por mililitro. Qualquer prato pode então usá-la como se fosse um ingrediente, então uma mudança de preço de fornecedor ajusta o molho e todo prato que o usa em um único recálculo. O aninhamento é limitado a um nível, garantido por uma Verificação: uma sub-receita dentro de outra sub-receita é exatamente como uma planilha adquire uma referência circular, e referências circulares se comportam de forma diferente no Excel, no Google Sheets e no LibreOffice. O limite é impresso na aba, em vez de ser descoberto por você.

Uma marcação multiplica o custo; uma margem é uma parte do preço de venda. Aplicadas ao mesmo prato, as duas produzem preços diferentes — em um prato de $3,80, "30%" é $5,43 como margem e $4,94 como marcação, $0,49 de diferença em cada serviço. A maioria dos modelos gratuitos pede uma "% de margem de lucro" e depois a aplica como marcação, então o preço que eles te entregam não é o que você pediu. Este livro calcula os dois caminhos, os identifica, e então mostra o que o preço que você realmente escolheu alcança nas quatro medidas, para que o número que você cobra e o número que você tinha em mente possam ser comparados, em vez de confundidos.

É o método publicado de classificar pratos por margem de contribuição contra popularidade — estrelas vendem bem e contribuem bem, cavalos de batalha vendem bem e contribuem pouco, quebra-cabeças contribuem bem e vendem raramente, cães não fazem nem uma coisa nem outra. A planilha Menu Mix calcula os dois limites a partir dos seus próprios dados: a linha de popularidade a partir do número de itens no cardápio, a linha de margem como a sua contribuição média ponderada por vendas. Nada é fixado no código, então a classificação muda quando o seu cardápio ou as suas vendas mudam. Rates & Sources traz a atribuição e a URL com a data em que foi capturada (2026-09-05); onde a redação exata da literatura não pôde ser verificada palavra por palavra, a aba diz isso claramente e permite que você defina o limite por conta própria.

Não, e isso é de propósito. A linha "28–35%" impressa pelos modelos gratuitos é folclore reimpresso sem fonte; o seu alvo depende do seu aluguel, da sua mão de obra, do seu formato e do seu mercado, e uma planilha que te entrega o número de outra pessoa não está te fazendo nenhum favor. O livro pega o SEU alvo — como % de custo de alimento ou como margem de contribuição, o que for mais natural para você — e mostra o preço que ele implica e o preço que você realmente cobra, lado a lado. As taxas de plataforma de entrega são iguais: variam por país e por contrato, então são uma porcentagem que você digita, com uma nota datada, nunca uma tabela que inventamos.

A planilha é conferida contra uma implementação separada das mesmas regras, escrita de forma independente, e a comparação roda em cada compilação: 32 cenários digitados através das células de entrada reais — rendimentos nos seus extremos, ingredientes de $0, uma embalagem de 10.000 unidades usada um quarto de cada vez, uma sub-receita alimentando vários pratos, um prato que é apenas uma sub-receita, itens com zero vendas no mix, um preço escolhido abaixo do custo (que mostra uma contribuição negativa com honestidade, em vez de travar em zero) — e 1.383 comparações célula a célula, com 0 divergências. O arquivo é então recalculado no LibreOffice como enviado e com todas as entradas apagadas, ambos com zero erros. Além disso, 16 verificações ao vivo rodam dentro da sua cópia, com os seus próprios dados.

Excel 2016 em diante, Excel 365, Excel for Mac, Google Sheets e LibreOffice. Só funções clássicas são usadas — SUM, SUMIF, SUMPRODUCT, IF, INDEX, MATCH, COUNTIF, RANK e afins — sem macros, sem complementos e sem links externos, então todo programa calcula os mesmos números. Um PDF curto no download mostra passo a passo como enviar o arquivo ao Google Sheets. O Apple Numbers abre arquivos .xlsx, mas reescreve algumas fórmulas na importação, então não é um dos programas testados.