Für jede und keine. Du stellst ein Währungssymbol auf Start Here ein, und jede Geldzelle auf allen 9 Blättern folgt ihm – es gibt keine zweite Stelle zum Ändern. Das Buch enthält keinen Steuersatz, keine Mehrwertsteuer, keine Rechtsordnung und keine gesetzliche Regel, denn Rezeptkalkulation kennt keine: Dieselbe Berechnung dient einem Café in Lyon, einem Food-Truck in Austin und einer Hobbybäckerin in São Paulo. Menüpreise werden in manchen Ländern inklusive Steuer angegeben; das Buch kalkuliert ab Kosten und sagt das auch, und Steuer zu einem angezeigten Preis hinzuzufügen ist eine Entscheidung, die es dir überlässt, statt deine Rechtsordnung zu erraten.

As-Purchased ist das, was die Rechnung verlangt; Edible Portion ist das, was nach Schälen, Zurichten, Entbeinen oder Abtropfen auf den Teller kommt. Du bezahlst für das eine und kochst mit dem anderen, also sind die wahren Kosten pro nutzbarem Gramm der Rechnungspreis geteilt durch deine Ausbeute. Im mitgelieferten Beispiel kostet ein 5-kg-Sack zu $4,50 im Einkauf $0,90 pro Kilo und im Verbrauch, bei 88% Ausbeute, $1,02 pro Kilo – 13,6% mehr – und dieselbe Differenz summiert sich über jedes Gericht, das diese Zwiebel enthält. Kostenlose Vorlagen bieten bestenfalls eine globale „Verlust-%" für ein ganzes Rezept, was die falsche Form ist: Fisch und Mehl verlieren nicht denselben Anteil. Das Buch gibt jeder Zutat ihre eigene Ausbeutespalte und verlangt, dass du deine eigene misst, denn ein veröffentlichter Durchschnitt ist nicht dein Messer.

Nur, wo das ehrlich ist. Gewicht↔Gewicht- und Volumen↔Volumen-Umrechnungen sind exakte Definitionen, und das Buch führt 14 Einheiten in einem Gitter, dessen Quelle auf Rates & Sources abgedruckt ist. Gewicht↔Volumen ist gar keine Umrechnung – es ist eine Dichte, und die gehört zur Zutat: Eine Tasse Mehl und eine Tasse Honig wiegen nicht dasselbe. Also verlangt eine dimensionsübergreifende Zeile deinen eigenen gemessenen Faktor und zeigt einen Status an, bis du ihn eingibst. Das ist Absicht: Vorlagen, die eine einzige Tabelle „1 Tasse = 120 g" veröffentlichen, liegen bei den meisten Dingen, die du kochst, falsch – und das stillschweigend.

Ein Teilrezept ist eine Ansatz-Zubereitung – eine Soße, ein Teig, ein Fond. Du kalkulierst seine Positionen wie jedes Rezept und gibst ihm eine Ansatzausbeute (sagen wir 4 Liter), und das Blatt macht daraus einen Kosten-pro-Milliliter-Wert. Jedes Gericht kann dann darauf zugreifen, als wäre es eine Zutat, sodass eine Preisänderung beim Lieferanten die Soße und jedes Gericht, das sie verwendet, in einer Neuberechnung bewegt. Die Verschachtelung ist auf eine Ebene begrenzt, durchgesetzt von einer Check-Prüfung: Ein Teilrezept in einem Teilrezept ist genau, wie eine Tabelle einen zirkulären Bezug bekommt, und zirkuläre Bezüge verhalten sich in Excel, Google Sheets und LibreOffice unterschiedlich. Die Grenze steht auf dem Blatt, statt dass du sie selbst entdeckst.

Ein Aufschlag multipliziert die Kosten; eine Marge ist ein Anteil am Verkaufspreis. Auf dasselbe Gericht angewendet, ergeben beide unterschiedliche Preise – bei einem $3,80-Gericht sind „30%" als Marge $5,43 und als Aufschlag $4,94, $0,49 Unterschied bei jedem einzelnen Service. Die meisten kostenlosen Vorlagen fragen nach einer „Gewinnmarge-%" und wenden sie dann als Aufschlag an, sodass der Preis, den sie dir geben, nicht der ist, den du wolltest. Dieses Buch berechnet beide Wege, beschriftet sie und zeigt dann, was dein tatsächlich gewählter Preis bei allen vier Kennzahlen erreicht, sodass sich die Zahl, die du verlangst, und die Zahl, die du gemeint hast, vergleichen statt verwechseln lassen.

Es ist die veröffentlichte Methode, Gerichte nach Deckungsbeitrag gegen Beliebtheit zu klassifizieren – Stars verkaufen sich gut und tragen gut bei, Plowhorses verkaufen sich gut und tragen wenig bei, Puzzles tragen gut bei und verkaufen sich selten, Dogs tun keins von beidem. Das Menu-Mix-Blatt berechnet beide Schwellenwerte aus deinen eigenen Daten: die Beliebtheitslinie aus der Anzahl der Menüpositionen, die Margenlinie als deinen verkaufsgewichteten durchschnittlichen Deckungsbeitrag. Nichts ist fest codiert, sodass sich die Klassifikation ändert, wenn sich dein Menü oder deine Verkäufe ändern. Rates & Sources führt die Quellenangabe und die URL mit dem Erfassungsdatum (2026-09-05); wo der genaue Wortlaut der Literatur nicht Wort für Wort verifiziert werden konnte, sagt das Blatt das und lässt dich die Schwelle selbst festlegen.

Nein, und das ist Absicht. Die Zeile „28–35%", die kostenlose Vorlagen abdrucken, ist Folklore ohne Quelle; dein Zielwert hängt von deiner Miete, deiner Arbeit, deinem Format und deinem Markt ab, und eine Tabelle, die dir die Zahl von jemand anderem gibt, tut dir keinen Gefallen. Das Buch nimmt DEINEN Zielwert – als Wareneinsatz-% oder als Deckungsbeitrag, wie auch immer du denkst – und zeigt den Preis, den er ergibt, und den Preis, den du tatsächlich verlangst, nebeneinander. Liefer-Plattform-Gebühren sind genauso: Sie unterscheiden sich je nach Land und Vertrag, also sind sie ein Prozentsatz, den du mit einem datierten Hinweis eintippst, nie eine Tabelle, die wir erfinden.

Das Arbeitsheft wird gegen eine separate, unabhängig geschriebene Umsetzung derselben Regeln geprüft, und der Vergleich läuft bei jedem Build: 32 Szenarien, eingegeben über die echten Eingabezellen – Ausbeuten an ihren Grenzwerten, $0-Zutaten, ein 10.000-Einheiten-Gebinde, das viertelweise verbraucht wird, ein Teilrezept, das mehrere Gerichte speist, ein Gericht, das nur ein Teilrezept ist, Positionen ohne Verkäufe im Mix, ein gewählter Preis unter den Kosten (der ehrlich einen negativen Deckungsbeitrag ausweist, statt ihn auf null zu setzen) – und 1.383 zellgenaue Vergleiche mit 0 Abweichungen. Die Datei wird danach in LibreOffice neu berechnet, sowohl im Auslieferungszustand als auch mit gelöschten Eingaben, beide Male mit null Fehlern. Darüber hinaus laufen 16 aktive Prüfungen in deiner Kopie auf deinen eigenen Daten.

Excel 2016 und neuer, Excel 365, Excel for Mac, Google Sheets und LibreOffice. Es werden nur klassische Funktionen verwendet – SUM, SUMIF, SUMPRODUCT, IF, INDEX, MATCH, COUNTIF, RANK und ihre Nachbarn – ohne Makros, ohne Add-ons und ohne externe Verknüpfungen, sodass jede Anwendung dieselben Zahlen berechnet. Ein kurzes PDF im Download führt durch das Hochladen in Google Sheets. Apple Numbers öffnet .xlsx-Dateien, schreibt aber manche Formeln beim Import um, daher gehört es nicht zu den getesteten Anwendungen.