N'importe laquelle, et aucune en particulier. Vous définissez un symbole de devise sur Start Here et chaque cellule monétaire des 9 feuilles le suit — il n'y a pas de second endroit à modifier. Le classeur ne contient aucun taux d'imposition, aucune TVA, aucune juridiction et aucune règle légale, car le calcul de coût de recette n'en a pas besoin : le même calcul sert un café à Lyon, un food truck à Austin et un boulanger amateur à São Paulo. Dans certains pays, les prix de menu sont affichés taxes incluses ; le classeur fixe les prix à partir du coût et le précise, et ajouter la taxe à un prix affiché est une décision qu'il vous laisse plutôt que de deviner votre juridiction.

L'achat brut, c'est ce que facture la facture ; la portion comestible, c'est ce qui arrive dans l'assiette après épluchage, parage, désossage ou égouttage. Vous payez pour l'un et cuisinez avec l'autre, donc le coût réel par gramme utilisable est le coût facturé divisé par votre rendement. Dans l'exemple fourni, un sac de 5 kg à $4.50 revient à $0.90 le kilo à l'achat et, à un rendement de 88%, à $1.02 le kilo à l'usage — soit 13.6% de plus — et ce même écart se répercute dans chaque plat où cet oignon intervient. Les modèles gratuits proposent au mieux un « % de perte » global pour toute une recette, ce qui est la mauvaise approche : le poisson et la farine ne perdent pas la même fraction. Le classeur donne à chaque ingrédient sa propre colonne de rendement et vous demande de mesurer le vôtre, car une moyenne publiée n'est pas votre couteau.

Seulement là où c'est honnête. Les conversions poids↔poids et volume↔volume sont des définitions exactes, et le classeur porte 14 unités dans un treillis imprimé avec sa source sur Rates & Sources. Poids↔volume n'est pas du tout une conversion — c'est une densité, et elle appartient à l'ingrédient : une tasse de farine et une tasse de miel ne pèsent pas la même chose. Donc une ligne qui traverse les dimensions demande votre propre facteur mesuré et affiche un statut tant que vous ne l'avez pas fourni. C'est délibéré : les modèles qui publient une seule table « 1 tasse = 120 g » se trompent pour la plupart de ce que vous cuisinez, et silencieusement.

Une sous-recette est une préparation en lot — une sauce, une pâte, un fond. Vous calculez le coût de ses lignes comme n'importe quelle recette et lui donnez un rendement de lot (disons 4 litres), et la feuille transforme cela en coût au millilitre. N'importe quel plat peut ensuite y puiser comme s'il s'agissait d'un ingrédient, donc un changement de prix fournisseur fait évoluer la sauce et chaque plat qui l'utilise en un seul recalcul. L'imbrication est limitée à un niveau et une vérification l'impose : une sous-recette à l'intérieur d'une sous-recette est exactement la façon dont un tableur acquiert une référence circulaire, et les références circulaires se comportent différemment dans Excel, Google Sheets et LibreOffice. La limite est indiquée sur la feuille plutôt que découverte par vous.

Une majoration multiplie le coût ; une marge est une part du prix de vente. Appliquées à la même assiette, les deux donnent des prix différents — sur un plat à $3.80, « 30% » donne $5.43 en tant que marge et $4.94 en tant que majoration, soit $0.49 d'écart à chaque service. La plupart des modèles gratuits demandent un « % de marge bénéficiaire » puis l'appliquent comme une majoration, si bien que le prix qu'ils vous donnent n'est pas celui que vous vouliez. Ce classeur calcule les deux méthodes, les nomme, puis affiche ce que votre prix réellement choisi permet d'obtenir sur les quatre mesures, afin que le chiffre que vous pratiquez et celui que vous visiez puissent être comparés plutôt que confondus.

C'est la méthode publiée qui classe les plats selon la marge sur coûts variables face à la popularité — les stars se vendent bien et contribuent bien, les chevaux de trait se vendent bien et contribuent peu, les énigmes contribuent bien et se vendent rarement, les chiens ne font ni l'un ni l'autre. La feuille Menu Mix calcule les deux seuils à partir de vos propres données : la ligne de popularité à partir du nombre d'articles au menu, la ligne de marge comme votre contribution moyenne pondérée par les ventes. Rien n'est figé en dur, donc la classification change quand votre menu ou vos ventes changent. Rates & Sources porte l'attribution et l'URL avec la date de capture (2026-09-05) ; là où le libellé exact de la littérature n'a pas pu être vérifié mot pour mot, la feuille le précise et vous laisse définir vous-même le seuil.

Non, et c'est délibéré. Le chiffre « 28–35% » affiché par les modèles gratuits est du folklore reproduit sans source ; votre cible dépend de votre loyer, de votre main-d'œuvre, de votre format et de votre marché, et un tableur qui vous donne le chiffre de quelqu'un d'autre ne vous rend pas service. Le classeur prend VOTRE cible — en % de coût matière ou en marge sur coûts variables, selon la façon dont vous raisonnez — et montre le prix qu'elle implique et le prix que vous pratiquez réellement, côte à côte. Les frais de plateforme de livraison suivent le même principe : ils diffèrent selon le pays et le contrat, donc ce sont un pourcentage que vous saisissez avec une note datée, jamais une table que nous inventons.

Le classeur est vérifié face à une implémentation séparée des mêmes règles, écrite indépendamment, et la comparaison s'exécute à chaque fabrication : 32 scénarios saisis à travers les vraies cellules d'entrée — des rendements à leurs limites, des ingrédients à $0, un conditionnement de 10 000 unités utilisé un quart à la fois, une sous-recette alimentant plusieurs plats, un plat qui n'est qu'une sous-recette, des articles à ventes nulles dans le mix, un prix choisi inférieur au coût (qui affiche honnêtement une contribution négative plutôt que de la ramener à zéro) — et 1,383 comparaisons cellule par cellule avec 0 écart. Le fichier est ensuite recalculé dans LibreOffice tel que livré et avec toutes les entrées effacées, les deux fois sans aucune erreur. Au-delà de cela, 16 vérifications en direct s'exécutent dans votre copie sur vos propres données.

Excel 2016 et versions ultérieures, Excel 365, Excel pour Mac, Google Sheets et LibreOffice. Seules des fonctions classiques sont utilisées — SUM, SUMIF, SUMPRODUCT, IF, INDEX, MATCH, COUNTIF, RANK et leurs semblables — sans macros, sans extensions et sans liens externes, si bien que chaque moteur calcule les mêmes chiffres. Un court PDF dans le téléchargement explique comment le téléverser vers Google Sheets. Apple Numbers ouvre les fichiers .xlsx mais réécrit certaines formules à l'import, donc ce n'est pas l'un des moteurs testés.