Для любой и ни для какой конкретно. Вы задаёте один символ валюты на листе Start Here, и каждая денежная ячейка на всех 9 листах следует за ним — менять больше нигде не нужно. В книге нет ни налоговой ставки, ни НДС, ни юрисдикции, ни юридических правил, потому что у себестоимости рецептов их и не должно быть: одна и та же арифметика подходит кафе в Лионе, фудтраку в Остине и домашней пекарне в Сан-Паулу. В некоторых странах цены в меню указываются с учётом налога; книга считает цену от себестоимости и прямо об этом говорит, а добавление налога к отображаемой цене — решение, которое она оставляет вам, вместо того чтобы угадывать вашу юрисдикцию.

As-purchased (AP) — это то, что указано в накладной; edible portion (EP), съедобная порция, — это то, что реально попадает на тарелку после чистки, обрезки, разделки или слива жидкости. Вы платите за одно, а готовите из другого, поэтому истинная стоимость за используемый грамм — это стоимость по накладной, делённая на ваш выход. В прилагаемом примере мешок 5 кг по $4.50 стоит $0.90 за килограмм по закупке и, при выходе 88%, $1.02 за килограмм в использовании — на 13.6% больше, — и этот же разрыв накапливается через каждое блюдо, где используется этот лук. Бесплатные шаблоны в лучшем случае предлагают один общий «% потерь» на весь рецепт, а это в корне неверная модель: рыба и мука теряют не одну и ту же долю. Книга даёт каждому ингредиенту собственную колонку выхода и предлагает измерить свой, потому что опубликованное среднее — не ваш нож.

Только там, где это честно. Переводы вес↔вес и объём↔объём — это точные определения, и книга несёт решётку из 14 единиц измерения с источником, напечатанным на листе Rates & Sources. Перевод вес↔объём — это вообще не перевод единиц, а плотность, и она зависит от ингредиента: чашка муки и чашка мёда весят по-разному. Поэтому строка, пересекающая измерения, просит указать ваш собственный измеренный коэффициент и показывает статус, пока вы его не введёте. Это осознанное решение: шаблоны, которые публикуют единую таблицу «1 чашка = 120 г», ошибаются для большинства того, что вы готовите, причём молча.

Суб-рецепт — это партийная заготовка: соус, тесто, бульон. Вы считаете её позиции как в любом рецепте и задаёте выход партии (скажем, 4 литра), а лист превращает это в стоимость за миллилитр. Затем любое блюдо может использовать её как ингредиент, поэтому изменение цены поставщика сдвигает и соус, и каждое блюдо, которое его использует, за один пересчёт. Вложенность ограничена одним уровнем, и это гарантирует проверка (Check): суб-рецепт внутри суб-рецепта — это именно то, как таблица получает циклическую ссылку, а циклические ссылки по-разному ведут себя в Excel, Google Sheets и LibreOffice. Это ограничение напечатано на листе, а не обнаружено вами самостоятельно.

Наценка умножает себестоимость; маржа — это доля от цены продажи. Применённые к одному и тому же блюду, они дают разные цены — на блюде за $3.80 «30%» — это $5.43 как маржа и $4.94 как наценка, разница в $0.49 на каждой подаче. Большинство бесплатных шаблонов спрашивают «% маржи прибыли», а затем применяют это как наценку, поэтому выдаваемая цена — не та, о которой вы просили. Эта книга считает оба пути, правильно их называет, а затем печатает, чего реально достигает выбранная вами цена по всем четырём показателям, так что число, которое вы назначаете, и число, которое вы имели в виду, можно сравнить, а не путать.

Это опубликованный метод классификации блюд по марже по вкладу против популярности — звёзды хорошо продаются и хорошо приносят вклад, рабочие лошадки хорошо продаются, но приносят мало вклада, загадки приносят хороший вклад, но редко продаются, собаки не делают ни того ни другого. Лист Menu Mix рассчитывает оба порога по вашим собственным данным: линию популярности — из количества позиций в меню, линию маржи — как ваше средневзвешенное по продажам значение вклада. Ничего не зашито жёстко, поэтому классификация меняется вместе с вашим меню или вашими продажами. Лист Rates & Sources несёт указание источника и URL с датой фиксации (2026-09-05); там, где точную формулировку из литературы не удалось сверить слово в слово, лист прямо об этом говорит и позволяет вам самим задать порог.

Нет, и это осознанное решение. Строка «28–35%», которую печатают бесплатные шаблоны, — это домысел, перепечатываемый без источника; ваш целевой показатель зависит от вашей аренды, труда, формата и рынка, и таблица, которая выдаёт вам чужое число, не делает вам одолжения. Книга берёт ВАШ целевой показатель — как % себестоимости или как маржу по вкладу, в зависимости от того, как вы мыслите, — и показывает подразумеваемую им цену и цену, которую вы реально устанавливаете, рядом друг с другом. С комиссиями платформ доставки то же самое: они различаются по странам и по контрактам, поэтому это процент, который вы вводите сами с датированным примечанием, а не таблица, которую мы выдумываем.

Книга сверяется с отдельной реализацией тех же правил, написанной независимо, и сравнение прогоняется при каждой сборке: 32 сценария, введённых через реальные ячейки ввода, — выходы на своих граничных значениях, ингредиенты по $0, упаковка на 10 000 единиц, используемая по четверти за раз, один суб-рецепт, питающий несколько блюд, блюдо, которое является только суб-рецептом, позиции с нулевыми продажами в ассортименте, выбранная цена ниже себестоимости (что честно печатает отрицательный вклад, а не обнуляет его), — и 1 383 сравнения ячейка за ячейкой с 0 расхождений. Затем файл пересчитывается в LibreOffice как в исходном виде, так и с очищенными всеми полями ввода, оба раза без единой ошибки. Кроме того, 16 живых проверок работают прямо в вашей копии на ваших собственных данных.

Excel 2016 и новее, Excel 365, Excel для Mac, Google Sheets и LibreOffice. Используются только классические функции — SUM, SUMIF, SUMPRODUCT, IF, INDEX, MATCH, COUNTIF, RANK и их соседи — без макросов, без надстроек и без внешних ссылок, поэтому любая программа считает одни и те же числа. Короткий PDF в скачиваемом файле показывает, как загрузить книгу в Google Sheets. Apple Numbers открывает файлы .xlsx, но переписывает часть формул при импорте, поэтому не входит в число протестированных программ.