Wie man den Preis eines Gerichts aus den Rezeptkosten berechnet

Um ein Gericht zu bepreisen, ermitteln Sie zuerst die echten Kosten pro Portion und nutzen dann eine von zwei Formeln: Preis = Kosten pro Portion ÷ Ziel-Wareneinsatz in %, oder Preis = Kosten pro Portion + der Betrag, den jeder Teller übrig lassen soll. Ein Gericht mit $2,11 Kosten pro Portion kostet bei 30 % Wareneinsatz $2,11 ÷ 0,30 = $7,03; soll jeder Teller $5,50 Deckungsbeitrag bringen, sind es $2,11 + $5,50 = $7,61. Danach prüfen Sie, was der Preis, den Sie tatsächlich auf die Karte schreiben — etwa $7,95 —, wirklich erreicht. Die meisten Fehler passieren vor der Formel: bei Kosten, die den Putzverlust ignorieren, oder bei einer „Marge von 30 %“, die stillschweigend als Aufschlag gerechnet wird.

Schritt 1: Die Kosten pro Portion müssen die essbaren Kosten sein

Die Rechnung sagt, was Sie für die ganze Zutat bezahlt haben. Gekocht wird mit weniger. Der Anteil, den Sie tatsächlich verwenden können, ist die Ausbeute: Schale, Abschnitte, Knochen und abgetropfte Flüssigkeit sind bezahlt, landen aber nie auf dem Teller.

Kosten pro nutzbarer Einheit = Rechnungspreis pro Einheit ÷ Ausbeute.

Beispiel: Ein 5-kg-Sack Zwiebeln kostet $4,50.

• Wie eingekauft: $4,50 ÷ 5 kg = $0,90 pro kg
• Bei 88 % Ausbeute: $0,90 ÷ 0,88 = $1,0227 pro kg, rund $1,02
• Unterschied: 1 ÷ 0,88 = 1,136 — die Zwiebel, mit der Sie wirklich kochen, kostet 13,6 % mehr, als die Rechnung vermuten lässt

Diese Lücke ist bei jeder Zutat anders — Fisch verliert einen ganz anderen Anteil als Mehl —, deshalb hat eine einzige Zeile „Verlust %“ für ein ganzes Rezept die falsche Form. Messen Sie die Ausbeute der wichtigsten Zutaten in Ihrer eigenen Küche; ein veröffentlichter Durchschnitt ist nicht Ihr Messer.

Dieselbe Logik gilt für alles, was Sie in Chargen herstellen. Eine Sauce, ein Teig oder ein Fond hat eigene Kosten pro Liter oder Kilogramm, und jedes Gericht, das ihn verwendet, sollte genau diese Zahl übernehmen — dann bewegen sich bei teurerer Butter die Sauce und alle Gerichte damit gemeinsam.

Schritt 2: Zwei Preisformeln — und sie sind nicht dasselbe

Weg A — Ziel-Wareneinsatz in %. Sie legen fest, welchen Anteil am Preis die Ware haben soll.

Preis = Kosten pro Portion ÷ Ziel-Wareneinsatz in %

Weg B — Ziel-Deckungsbeitrag. Sie legen fest, wie viel Geld jeder Teller nach dem Wareneinsatz übrig lassen soll, für Miete, Löhne und Gewinn.

Preis = Kosten pro Portion + Ziel-Deckungsbeitrag pro Portion

Keiner der beiden ist „richtig“. Weg A hält den Wareneinsatz als stabilen Anteil am Umsatz; Weg B schützt den Betrag, den ein günstiges Gericht bringt, den ein Prozentsatz sehr klein machen kann. Viele Inhaber rechnen beide und wählen einen Preis dazwischen.

Ein durchgerechnetes Beispiel

Ein Hähnchen Alfredo kostet $2,10996 pro Portion, wenn jede Zutat mit ihrer essbaren Ausbeute kalkuliert und die Sauce aus der Charge eingerechnet ist. Die Ziele: 30 % Wareneinsatz und $5,50 Deckungsbeitrag pro Teller.

• Weg A: $2,10996 ÷ 0,30 = $7,0332 → $7,03
• Weg B: $2,10996 + $5,50 = $7,60996 → $7,61

Auf echten Karten steht nicht $7,03. Angenommen, Sie wählen $7,95. Jetzt prüfen Sie, was dieser Preis erreicht:

• Wareneinsatz: $2,10996 ÷ $7,95 = 26,54 %
• Deckungsbeitrag pro Teller: $7,95 − $2,10996 = $5,84
• Marge: $5,84 ÷ $7,95 = 73,46 % (100 % − 26,54 %)
• Aufschlag: $5,84 ÷ $2,10996 = 276,78 %

Vier Zahlen, ein Teller. Der gewählte Preis übertrifft beide Ziele: Der Wareneinsatz liegt unter 30 %, der Deckungsbeitrag über $5,50.

Die Falle Marge vs. Aufschlag

Eine Marge ist ein Anteil am Verkaufspreis. Ein Aufschlag ist ein Vielfaches der Kosten. Dieselben „30 %“ ergeben zwei verschiedene Preise.

Bei einem Teller mit $3,80 Kosten:

• 30 % Marge: $3,80 ÷ (1 − 0,30) = $3,80 ÷ 0,70 = $5,43
• 30 % Aufschlag: $3,80 × 1,30 = $4,94

Das sind $0,49 Unterschied bei einem Gericht, bei jedem Verkauf. Wenn eine Vorlage nach einer „Gewinnmarge in %“ fragt und dann die Kosten mit (1 + diesem %) multipliziert, hat sie einen Aufschlag gerechnet und Ihnen den niedrigeren Preis gegeben. Nennen Sie die Zahl beim richtigen Namen und prüfen Sie das Ergebnis auf beide Arten.

Schritt 3: Bewerten Sie die Karte, nicht nur das Gericht

Ein Gericht kann einen gesunden Wareneinsatz haben und die Karte trotzdem schlecht nutzen. Menu Engineering — die veröffentlichte Methode von Kasavana und Smith — vergleicht jedes Gericht auf zwei Achsen:

• Beliebtheit: sein Anteil an den verkauften Portionen gegen eine Schwelle, die von der Zahl der Gerichte abhängt (üblich sind 70 % eines gleichen Anteils: bei 15 Gerichten 0,70 × 1/15 ≈ 4,67 %).
• Deckungsbeitrag: sein Beitrag pro Teller gegen den umsatzgewichteten Durchschnitt der Karte.

Hoch auf beiden Achsen ist ein Star; beliebt, aber mit wenig Beitrag ein Arbeitspferd; mit hohem Beitrag, aber selten bestellt, ein Rätsel; niedrig auf beiden ein Hund. Das meistverkaufte Gericht ist nicht automatisch der Star — es kann genau das sein, dessen Preis oder Portion am dringendsten überprüft werden muss.

Und ein „normaler“ Wareneinsatz?

Überall liest man 28–35 %. Vorsicht damit: Die Zahl wird selten belegt, und Ihr richtiges Ziel hängt von Miete, Personalkosten, Format und Markt ab. Setzen Sie Ihr eigenes Ziel aus Ihren eigenen Zahlen und sehen Sie, welchen Preis es ergibt, statt das Ziel eines anderen zu übernehmen.

Zwei weitere Dinge entscheiden Sie selbst: ob Ihre Kartenpreise dort, wo Sie verkaufen, Umsatzsteuer enthalten müssen, und was eine Lieferplattform laut Ihrem Vertrag einbehält. Beides ändert den Preis für den Gast, nicht aber Ihren Wareneinsatz.

So geht es im Tool

Die Tabelle für Rezeptkalkulation & Menüpreise erledigt diese Schritte in 9 verknüpften Blättern, in jeder Währung:

1. Ingredients — Einkaufsgebinde, Preis und Ihre gemessene Ausbeute eintragen; heraus kommen die Kosten pro essbarer Rezepteinheit.
2. Sub-Recipes — eine Sauce oder einen Teig aus der Charge einmal kalkulieren; jedes Gericht kann sie als Zutat nutzen.
3. Recipes & Dishes — die Kosten pro Portion bauen sich aus diesen beiden Blättern selbst auf.
4. Menu Pricing — Weg A und Weg B nebeneinander, dann Wareneinsatz, Deckungsbeitrag, Marge und Aufschlag des Preises, den Sie tatsächlich wählen. Das Alfredo oben ist das mitgelieferte Beispiel.
5. Menu Mix — Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Hunde aus Ihren eigenen Verkaufszahlen, beide Schwellen aus Ihrer Karte berechnet.
6. Price Watch — den neuen Preis eines Lieferanten eintragen und sehen, welche Gerichte er pro Portion am stärksten trifft.

Alles sind gewöhnliche Formeln, die Sie lesen können: keine KI-Vermutungen, keine versteckten Konstanten und ein Blatt Checks, das rot wird, wenn eine Eingabe fehlt.

Häufige Fragen

Wie lautet die Formel für den Wareneinsatz?

Wareneinsatz % = Kosten pro Portion ÷ Kartenpreis × 100. Bei $2,11 und $7,95 sind es 2,10996 ÷ 7,95 = 26,54 %. Umgekehrt: Preis = Kosten ÷ Ziel-Wareneinsatz in %.

Wareneinsatz in % oder Deckungsbeitrag?

Beides, als gegenseitige Kontrolle. Der Prozentsatz hält den Wareneinsatz proportional zum Umsatz; das Ziel in Geld sorgt dafür, dass günstige Gerichte trotzdem genug zur Deckung Ihrer Fixkosten übrig lassen. Liegen die beiden Preise weit auseinander, sagt das bereits etwas über das Gericht.

Warum sind meine echten Kosten höher als die Rezeptkosten?

Meist, weil das Rezept Rechnungspreise statt essbarer Ausbeute verwendet oder Grundrezepte und Garnituren fehlen. Verderb, zu große Portionen und Preisänderungen nach der Kalkulation kommen noch hinzu.

Kann ich für die Kalkulation Tassen in Gramm umrechnen?

Nur mit einem Faktor, den Sie für diese Zutat messen. Volumen in Gewicht hängt von der Dichte ab: Eine Tasse Mehl und eine Tasse Honig wiegen nicht gleich viel, eine einzige Umrechnungstabelle liegt daher bei den meisten Zutaten falsch.

Wie oft sollte ich die Preise überprüfen?

Immer wenn sich der Preis einer wichtigen Zutat bewegt, und mindestens bei jedem Neudruck der Karte. Erst die Kosten neu rechnen, dann prüfen, ob der gedruckte Preis Ihre Ziele noch erfüllt.

Für Ihre eigenen Rezepte kalkuliert der kostenlose Rezeptkosten-Rechner jedes Gericht vom Packungspreis über Ihre gemessene Ausbeute, und die kostenlose Menu-Engineering-Matrix ordnet die ganze Karte nach Beliebtheit und Marge.

Dieser Leitfaden ist eine allgemeine Rechenhilfe und keine Finanzberatung.