Receptkosten-calculator — van verpakkingsprijs naar menuprijs
Wat kost een portie, en wat zou de menuprijs moeten zijn?
Een portie van dit voorbeeld kost $0,47. Een beoogde foodcost van 30% geeft prijs $1,55, een beoogde contributie van $5,50 geeft $5,97, en bij de gekozen menuprijs van $4,50 komt de foodcost uit op 10,3529%.
Elke valuta, elk land — pure rekenkunde, zonder fiscale of juridische constanten.
Vul in wat je koopt en wat het recept gebruikt. Elke regel wordt doorgerekend van inkoop naar eetbaar deel via het rendement dat je zelf hebt gemeten; conversies binnen één dimensie zijn exacte NIST-definities, en van gewicht naar volume vraagt de tool eerlijk om je eigen gemeten factor in plaats van een dichtheid te verzinnen.
Ingrediënten — zoals gekocht en zoals gebruikt
Eén regel per ingrediënt. De verpakking is wat je betaalt; het rendement is het deel dat na schillen, schoonmaken en slinken echt op het bord komt. Meet je eigen rendement: jouw snijverlies is geen branchegemiddelde.
† Wanneer verpakking en recept in verschillende dimensies meten — de verpakking op gewicht, de receptregel op volume — bestaat er geen eerlijke omrekentabel: dichtheid is een eigenschap van jouw ingrediënt. Meet het één keer (hoeveel verpakkingseenheden één recepteenheid werkelijk is) en vul dat in; regels met jouw factor krijgen †.
Het gerecht
De Q-factor is wat met elk bord meegaat: brood, garnering, verpakking. Leeg betekent nul. Het valutasymbool is alleen weergave: het komt nooit in de rekenkunde terecht.
Prijsstelling
Route A deelt de kosten per portie door je beoogde foodcost; route B telt je beoogde contributie bij de kosten op. De regel met de gekozen prijs laat vervolgens zien wat je werkelijk haalt bij het getal dat op de kaart komt — menukaarten prijzen wat lekker leest, en de calculator rekent vanaf jouw getal, niet het theoretische.
Wat dit gerecht kost — en opbrengt
Bij jouw menuprijs van $4,50: foodcost 10,3529%, contributie $4,03 per portie, marge 89,6471% van de prijs, opslag 865,9124% op de kosten.
Marge is geen opslag: uit dezelfde 30% geeft prijzen op marge $0,67 en op opslag $0,61 — twee verschillende bedragen, berekend met je eigen cijfers.
Regel voor regel
| Ingrediënt | Kosten per recepteenheid (eetbaar deel) | Regelkosten |
|---|---|---|
| Ui | $0,001023 | $0,41 |
| Boter | $0,007937 | $0,40 |
| Zout | $0,007200 † | $0,06 |
| Hele batch | — | $0,86 |
| Per portie, incl. Q-factor | — | $0,47 |
Exacte waarden vóór afronding: batch $0,863523, per portie $0,465881.
Hoe er gerekend wordt
- Elke regel krijgt een prijs per verpakkingseenheid, wordt omgerekend naar je recepteenheid — exact binnen één dimensie met NIST-definities, of via jouw gemeten factor tussen dimensies — en gedeeld door het rendement: betalen voor de schil is het deel dat gratis sjablonen overslaan.
- De regelkosten worden opgeteld tot de batch; de batch wordt gedeeld door de porties en de Q-factor komt erbij — dat is de kostprijs per portie.
- Route A berekent de prijs als kosten gedeeld door je beoogde foodcost; route B als kosten plus je beoogde contributie. Ze staan naast elkaar omdat ze verschillende vragen beantwoorden.
- Bij je gekozen prijs meldt de calculator de behaalde foodcost, de contributie, de marge als deel van de prijs en de opslag als deel van de kosten — en laat zien waarom marge en opslag uit hetzelfde percentage verschillende prijzen opleveren.
- Eén gerecht tegelijk. Bereidingen die in andere gerechten zitten (subrecepten), de menu-engineering van een hele kaart en het volgen van ingrediëntprijzen wonen in het volledige werkboek, niet hier.
- Geen dichtheidstabel: gewicht naar volume omrekenen vergt de gemeten factor van jouw ingrediënt, door jou ingevuld. Een verborgen regel «één kop is zoveel gram» zou een gok over jouw bloem zijn.
- Geen referentiepercentages. Het foodcost-doel is van jou; branchefolklore wordt hier niet als feit afgedrukt.
- Geen referentierendementen. De rendementkolom is je eigen meting — een lege cel is eerlijker dan een geleend gemiddelde.
- Bij menuprijzen kan btw of omzetbelasting komen, afhankelijk van je jurisdictie; hier wordt geen enkele belasting gemodelleerd.
Eenheidsdefinities: NIST Handbook 44, Appendix C, vastgelegd met bron en datum. De menu-engineering-methodiek wordt in het werkboek geciteerd, waar ze geldt.
Dit is rekenkunde op de getallen die jij invult, geen bedrijfs-, prijs- of belastingadvies. Draait in je browser; niets van wat je typt wordt bewaard of verstuurd.
De hele kaart, even eerlijk doorgerekend
Het werkboek voegt bereidingen toe als volwaardige regels, de classificatie van elk gerecht op basis van je eigen verkoopcijfers, een prijsbewaking die benoemt welke gerechten elke prijsstijging het hardst raakt, en gedrukte bronnen voor elke constante.
Bekijk het receptkosten- en menuprijzenwerkboek — US$ 15rcp.faq_h
Waarom vraagt de calculator per ingrediënt een rendement?
Omdat je het ingekochte gewicht betaalt maar het eetbare deel serveert: een ui wordt geschild, een filet schoongesneden. Rekenen met de factuurprijs en één globale afvalregel vertekent elke regel anders; een rendement per ingrediënt legt het verlies waar het ontstaat. Meet je eigen — snijverlies hangt af van leverancier, seizoen en mes.
Waarom rekent hij koppen niet zelf om naar grammen?
Omdat die omrekening de dichtheid van het ingrediënt is, geen eenheidsdefinitie. Een kop bloem en een kop honing wegen heel verschillend, en elke verborgen tabel zou een gok over jouw ingrediënt zijn. Binnen één dimensie — gewicht naar gewicht, volume naar volume — gelden exacte NIST-definities; tussen dimensies vraagt de calculator om jouw gemeten factor en markeert hij de regel eerlijk.
Wat is het verschil tussen marge en opslag?
Marge is winst als deel van de verkoopprijs; opslag is winst als deel van de kosten. Hetzelfde percentage geeft twee verschillende prijzen — de prijs die met opslag is gebouwd ligt altijd onder die met dezelfde marge, en het gat groeit met het percentage. De calculator berekent beide op jouw cijfers en noemt elk bij de naam.
Wordt er iets van mijn invoer bewaard?
Nee. De rekenkunde draait in je browser, op deze pagina; niets wordt geüpload, bewaard of verstuurd. De pagina herladen brengt het uitgewerkte voorbeeld terug.
