Calcolatore del costo ricetta — dal prezzo d’acquisto al prezzo in menù
Quanto costa una porzione, e quale dovrebbe essere il prezzo in menù?
Una porzione di questo esempio costa $0,47. Un food cost obiettivo di 30% dà il prezzo $1,55, una contribuzione obiettivo di $5,50 dà $5,97, e al prezzo di menù scelto di $4,50 il food cost risulta 10,3529%.
Qualsiasi valuta, qualsiasi paese — pura aritmetica, senza costanti fiscali o legali.
Inserisci ciò che compri e ciò che la ricetta usa. Ogni riga è calcolata dall’acquisto alla parte edibile con la resa che hai misurato tu; le conversioni dentro una stessa dimensione sono definizioni NIST esatte, e da peso a volume lo strumento chiede onestamente il tuo fattore misurato invece di inventare una densità.
Ingredienti — come comprati e come usati
Una riga per ingrediente. La confezione è ciò che paghi; la resa è la parte che arriva davvero nel piatto dopo sbucciatura, mondatura e calo. Misura la tua: i tuoi scarti non sono una media di settore.
† Quando confezione e ricetta misurano in dimensioni diverse — la confezione a peso, la riga di ricetta a volume — non esiste una tabella onesta di conversione: la densità è una proprietà del tuo ingrediente. Misuralo una volta (quante unità di confezione vale una unità di ricetta) e inseriscilo; le righe col tuo fattore sono contrassegnate con †.
Il piatto
Il fattore Q è il costo di ciò che accompagna ogni piatto: pane, guarnizione, confezionamento. Vuoto significa zero. Il simbolo di valuta è solo estetica: non entra mai nell’aritmetica.
Prezzi
La via A divide il costo a porzione per il food cost obiettivo; la via B somma al costo la contribuzione obiettivo. La riga del prezzo scelto mostra poi che cosa ottieni davvero al numero che finirà in menù — i menù usano prezzi che si leggono bene, e il calcolatore parte dalla tua cifra, non da quella teorica.
Quanto costa questo piatto — e quanto rende
Al tuo prezzo di menù di $4,50: food cost 10,3529%, contribuzione $4,03 a porzione, margine 89,6471% del prezzo, ricarico 865,9124% sul costo.
Il margine non è il ricarico: dallo stesso 30%, prezzare a margine dà $0,67 e a ricarico dà $0,61 — due importi diversi, calcolati sui tuoi numeri.
Riga per riga
| Ingrediente | Costo per unità di ricetta (parte edibile) | Costo della riga |
|---|---|---|
| Cipolla | $0,001023 | $0,41 |
| Burro | $0,007937 | $0,40 |
| Sale | $0,007200 † | $0,06 |
| Produzione intera | — | $0,86 |
| A porzione, incluso fattore Q | — | $0,47 |
Valori esatti prima dell’arrotondamento: produzione $0,863523, a porzione $0,465881.
Come viene calcolato
- Ogni riga riceve un prezzo per unità di confezione, viene convertita nell’unità della ricetta — esattamente dentro una dimensione con le definizioni NIST, o col tuo fattore misurato tra dimensioni — e divisa per la resa: pagare la buccia è la parte che i modelli gratuiti saltano.
- I costi delle righe si sommano nella produzione; la produzione si divide per le porzioni e si aggiunge il fattore Q — ecco il costo a porzione.
- La via A calcola il prezzo come costo diviso per il food cost obiettivo; la via B come costo più la contribuzione obiettivo. Stanno fianco a fianco perché rispondono a domande diverse.
- Al prezzo scelto il calcolatore riporta il food cost raggiunto, la contribuzione, il margine come quota del prezzo e il ricarico come quota del costo — e mostra perché margine e ricarico dallo stesso percento danno prezzi diversi.
- Un piatto alla volta. Le preparazioni usate dentro altri piatti (sotto-ricette), il menu engineering dell’intero menù e il monitoraggio dei prezzi degli ingredienti vivono nel libro completo, non qui.
- Nessuna tabella di densità: convertire peso in volume richiede il fattore misurato del tuo ingrediente, inserito da te. Una riga nascosta «una tazza equivale a tot grammi» sarebbe un’ipotesi sulla tua farina.
- Nessuna percentuale di riferimento. L’obiettivo di food cost è tuo; il folclore di settore qui non viene stampato come fatto.
- Nessuna resa di riferimento. La colonna della resa è la tua misurazione — una cella vuota vale più di una media presa in prestito.
- Ai prezzi di menù può andare aggiunta IVA o imposta sulle vendite secondo la giurisdizione; qui non si modella alcuna imposta.
Definizioni delle unità: NIST Handbook 44, Appendix C, catturate con fonte e data. La metodologia di menu engineering è citata nel libro, dove si applica.
Questa è aritmetica sui numeri che inserisci, non consulenza aziendale, di prezzo o fiscale. Gira nel tuo browser; nulla di ciò che digiti viene salvato o inviato.
L’intero menù, calcolato con la stessa onestà
Il libro aggiunge le preparazioni come righe a pieno titolo, la classificazione di ogni piatto dalle tue vendite reali, un monitoraggio prezzi che nomina i piatti che ogni rincaro colpisce di più, e fonti stampate per ogni costante.
Vedi il foglio costi ricette e prezzi menù — 15 USDrcp.faq_h
Perché il calcolatore chiede una resa per ingrediente?
Perché paghi il peso acquistato ma servi la parte edibile: la cipolla si sbuccia, il filetto si monda. Calcolare al prezzo di fattura con una sola riga globale di scarto falsa ogni riga in modo diverso; una resa per ingrediente mette la perdita dove avviene. Misura la tua — lo scarto dipende dal fornitore, dalla stagione e dal coltello.
Perché non converte da solo le tazze in grammi?
Perché quella conversione è la densità dell’ingrediente, non una definizione di unità. Una tazza di farina e una di miele pesano molto diversamente, e ogni tabella nascosta sarebbe un’ipotesi sul tuo ingrediente. Dentro una dimensione — peso su peso, volume su volume — valgono definizioni NIST esatte; tra dimensioni il calcolatore chiede il tuo fattore misurato e contrassegna la riga onestamente.
Qual è la differenza tra margine e ricarico?
Il margine è il profitto come quota del prezzo di vendita; il ricarico come quota del costo. Lo stesso percento dà due prezzi diversi — il prezzo costruito a ricarico sta sempre sotto quello costruito con lo stesso margine, e il divario cresce col percento. Il calcolatore computa entrambi sui tuoi numeri e chiama ciascuno col suo nome.
Viene salvato qualcosa di ciò che digito?
No. L’aritmetica gira nel browser, su questa pagina; nulla viene caricato, salvato o inviato. Ricaricando la pagina torna l’esempio svolto.
