Calcolatore del costo ricetta — dal prezzo d’acquisto al prezzo in menù
Quanto costa una porzione, e quale dovrebbe essere il prezzo in menù?
Una porzione di questo esempio costa $0,47. Un food cost obiettivo di 30% dà il prezzo $1,55, una contribuzione obiettivo di $5,50 dà $5,97, e al prezzo di menù scelto di $4,50 il food cost risulta 10,3529%.
Qualsiasi valuta, qualsiasi paese — pura aritmetica, senza costanti fiscali o legali.
Inserisci ciò che compri e ciò che la ricetta usa. Ogni riga è calcolata dall’acquisto alla parte edibile con la resa che hai misurato tu; le conversioni dentro una stessa dimensione sono definizioni NIST esatte, e da peso a volume lo strumento chiede onestamente il tuo fattore misurato invece di inventare una densità.
Ingredienti — come comprati e come usati
Una riga per ingrediente. La confezione è ciò che paghi; la resa è la parte che arriva davvero nel piatto dopo sbucciatura, mondatura e calo. Misura la tua: i tuoi scarti non sono una media di settore.
† Quando confezione e ricetta misurano in dimensioni diverse — la confezione a peso, la riga di ricetta a volume — non esiste una tabella onesta di conversione: la densità è una proprietà del tuo ingrediente. Misuralo una volta (quante unità di confezione vale una unità di ricetta) e inseriscilo; le righe col tuo fattore sono contrassegnate con †.
Il piatto
Il fattore Q è il costo di ciò che accompagna ogni piatto: pane, guarnizione, confezionamento. Vuoto significa zero. Il simbolo di valuta è solo estetica: non entra mai nell’aritmetica.
Prezzi
La via A divide il costo a porzione per il food cost obiettivo; la via B somma al costo la contribuzione obiettivo. La riga del prezzo scelto mostra poi che cosa ottieni davvero al numero che finirà in menù — i menù usano prezzi che si leggono bene, e il calcolatore parte dalla tua cifra, non da quella teorica.
Quanto costa questo piatto — e quanto rende
Al tuo prezzo di menù di $4,50: food cost 10,3529%, contribuzione $4,03 a porzione, margine 89,6471% del prezzo, ricarico 865,9124% sul costo.
Il margine non è il ricarico: dallo stesso 30%, prezzare a margine dà $0,67 e a ricarico dà $0,61 — due importi diversi, calcolati sui tuoi numeri.
Riga per riga
| Ingrediente | Costo per unità di ricetta (parte edibile) | Costo della riga |
|---|---|---|
| Cipolla | $0,001023 | $0,41 |
| Burro | $0,007937 | $0,40 |
| Sale | $0,007200 † | $0,06 |
| Produzione intera | — | $0,86 |
| A porzione, incluso fattore Q | — | $0,47 |
Valori esatti prima dell’arrotondamento: produzione $0,863523, a porzione $0,465881.
Come viene calcolato
- Ogni riga riceve un prezzo per unità di confezione, viene convertita nell’unità della ricetta — esattamente dentro una dimensione con le definizioni NIST, o col tuo fattore misurato tra dimensioni — e divisa per la resa: pagare la buccia è la parte che i modelli gratuiti saltano.
- I costi delle righe si sommano nella produzione; la produzione si divide per le porzioni e si aggiunge il fattore Q — ecco il costo a porzione.
- La via A calcola il prezzo come costo diviso per il food cost obiettivo; la via B come costo più la contribuzione obiettivo. Stanno fianco a fianco perché rispondono a domande diverse.
- Al prezzo scelto il calcolatore riporta il food cost raggiunto, la contribuzione, il margine come quota del prezzo e il ricarico come quota del costo — e mostra perché margine e ricarico dallo stesso percento danno prezzi diversi.
- Un piatto alla volta. Le preparazioni usate dentro altri piatti (sotto-ricette), il menu engineering dell’intero menù e il monitoraggio dei prezzi degli ingredienti vivono nel libro completo, non qui.
- Nessuna tabella di densità: convertire peso in volume richiede il fattore misurato del tuo ingrediente, inserito da te. Una riga nascosta «una tazza equivale a tot grammi» sarebbe un’ipotesi sulla tua farina.
- Nessuna percentuale di riferimento. L’obiettivo di food cost è tuo; il folclore di settore qui non viene stampato come fatto.
- Nessuna resa di riferimento. La colonna della resa è la tua misurazione — una cella vuota vale più di una media presa in prestito.
- Ai prezzi di menù può andare aggiunta IVA o imposta sulle vendite secondo la giurisdizione; qui non si modella alcuna imposta.
Definizioni delle unità: NIST Handbook 44, Appendix C, catturate con fonte e data. La metodologia di menu engineering è citata nel libro, dove si applica.
Questa è aritmetica sui numeri che inserisci, non consulenza aziendale, di prezzo o fiscale. Gira nel tuo browser; nulla di ciò che digiti viene salvato o inviato.
L’intero menù, calcolato con la stessa onestà
Il libro aggiunge le preparazioni come righe a pieno titolo, la classificazione di ogni piatto dalle tue vendite reali, un monitoraggio prezzi che nomina i piatti che ogni rincaro colpisce di più, e fonti stampate per ogni costante.
Vedi il foglio costi ricette e prezzi menù — 15 USDLeggi la guida: Come calcolare il prezzo di un piatto dal costo della ricetta
Domande frequenti
Perché il calcolatore chiede una resa per ingrediente?
Perché paghi il peso acquistato ma servi la parte edibile: la cipolla si sbuccia, il filetto si monda. Calcolare al prezzo di fattura con una sola riga globale di scarto falsa ogni riga in modo diverso; una resa per ingrediente mette la perdita dove avviene. Misura la tua — lo scarto dipende dal fornitore, dalla stagione e dal coltello.
Perché non converte da solo le tazze in grammi?
Perché quella conversione è la densità dell’ingrediente, non una definizione di unità. Una tazza di farina e una di miele pesano molto diversamente, e ogni tabella nascosta sarebbe un’ipotesi sul tuo ingrediente. Dentro una dimensione — peso su peso, volume su volume — valgono definizioni NIST esatte; tra dimensioni il calcolatore chiede il tuo fattore misurato e contrassegna la riga onestamente.
Qual è la differenza tra margine e ricarico?
Il margine è il profitto come quota del prezzo di vendita; il ricarico come quota del costo. Lo stesso percento dà due prezzi diversi — il prezzo costruito a ricarico sta sempre sotto quello costruito con lo stesso margine, e il divario cresce col percento. Il calcolatore computa entrambi sui tuoi numeri e chiama ciascuno col suo nome.
Viene salvato qualcosa di ciò che digito?
No. L’aritmetica gira nel browser, su questa pagina; nulla viene caricato, salvato o inviato. Ricaricando la pagina torna l’esempio svolto.
