Calculadora de costo de recetas — del precio del envase al precio de carta
¿Cuánto cuesta una porción y cuál debería ser el precio de carta?
Una porción de este ejemplo cuesta $0,47. Un food cost objetivo de 30% da un precio de $1,55, una contribución objetivo de $5,50 da $5,97, y al precio de carta elegido de $4,50 el food cost queda en 10,3529%.
Cualquier moneda, cualquier país — aritmética pura, sin constantes fiscales ni legales.
Escribe lo que compras y lo que usa la receta. Cada línea se calcula de lo comprado a la porción comestible con el rendimiento que tú mediste; las conversiones dentro de una misma dimensión son definiciones NIST exactas, y de peso a volumen se pide honestamente tu propio factor medido en vez de inventar una densidad.
Ingredientes — como se compran y como se usan
Una línea por ingrediente. El envase es lo que pagas; el rendimiento es la parte que de verdad llega al plato tras pelar, limpiar y mermar. Mide el tuyo: tu recorte no es un promedio del sector.
† Cuando el envase y la receta miden en dimensiones distintas — el envase por peso, la línea de la receta por volumen — no existe tabla honesta de conversión: la densidad es una propiedad de tu ingrediente. Mídelo una vez (cuántas unidades de envase es una unidad de receta) y escríbelo; las líneas con tu factor se marcan con †.
El plato
El factor Q es el costo de lo que acompaña cada plato: pan, guarnición, envase. Vacío significa cero. El símbolo de moneda es solo presentación: nunca entra en la aritmética.
Precios
La ruta A divide el costo por porción entre tu food cost objetivo; la ruta B suma tu contribución objetivo al costo. La línea del precio elegido muestra lo que consigues de verdad con el número que va a la carta — las cartas ponen precios que se leen bien, y la calculadora parte de tu cifra, no de la teórica.
Cuánto cuesta este plato — y cuánto deja
A tu precio de carta de $4,50: food cost 10,3529%, contribución $4,03 por porción, margen 89,6471% del precio, recargo 865,9124% sobre el costo.
Margen no es recargo: del mismo 30%, fijar precio por margen da $0,67 y por recargo da $0,61 — dos importes distintos, calculados con tus propios números.
Línea por línea
| Ingrediente | Costo por unidad de receta (porción comestible) | Costo de la línea |
|---|---|---|
| Cebolla | $0,001023 | $0,41 |
| Mantequilla | $0,007937 | $0,40 |
| Sal | $0,007200 † | $0,06 |
| Tanda completa | — | $0,86 |
| Por porción, con factor Q | — | $0,47 |
Cifras exactas antes de redondear: tanda $0,863523, por porción $0,465881.
Cómo se calcula
- Cada línea recibe un precio por unidad de envase, se convierte a tu unidad de receta — exacto dentro de una dimensión con definiciones NIST, o con tu factor medido entre dimensiones — y se divide entre el rendimiento: pagar por la cáscara es la parte que las plantillas gratis omiten.
- Los costos de las líneas se suman en la tanda; la tanda se divide entre las porciones y se suma el factor Q — ese es el costo por porción.
- La ruta A calcula el precio como costo dividido entre tu food cost objetivo; la ruta B como costo más tu contribución objetivo. Se muestran juntas porque responden preguntas distintas.
- A tu precio elegido, la calculadora informa el food cost logrado, la contribución, el margen como parte del precio y el recargo como parte del costo — y muestra por qué margen y recargo del mismo porcentaje son precios distintos.
- Un plato a la vez. Las preparaciones usadas dentro de otros platos (sub-recetas), el menu engineering de la carta completa y el seguimiento de precios de ingredientes viven en el libro completo, no aquí.
- Sin tabla de densidades: convertir peso a volumen requiere el factor medido de tu ingrediente, escrito por ti. Una fila oculta de «una taza equivale a tantos gramos» sería una suposición sobre tu harina.
- Sin porcentajes de referencia. El objetivo de food cost es tuyo; el folclore del sector no se imprime aquí como hecho.
- Sin rendimientos de referencia. La columna de rendimiento es tu propia medición — una celda vacía vale más que un promedio prestado.
- A los precios de carta puede sumarse IVA o impuesto a las ventas según tu jurisdicción; aquí no se modela ningún impuesto.
Definiciones de unidades: NIST Handbook 44, Appendix C, capturadas con fuente y fecha. La metodología de menu engineering se cita en el libro, donde aplica.
Esto es aritmética sobre los números que escribes, no asesoría de negocio, precios o impuestos. Corre en tu navegador; nada de lo que escribes se guarda ni se envía a ningún sitio.
La carta completa, calculada con la misma honestidad
El libro añade preparaciones como filas de pleno derecho, la clasificación de cada plato según tus propias ventas, un seguimiento de precios que nombra a qué platos golpea más cada subida, y fuentes impresas para cada constante.
Ver la hoja de costo de recetas y precios de carta — 15 US$rcp.faq_h
¿Por qué la calculadora pide un rendimiento por ingrediente?
Porque pagas el peso comprado pero sirves la porción comestible: la cebolla se pela, el filete se limpia. Calcular al precio de factura con una sola fila global de merma distorsiona cada línea de forma distinta; un rendimiento por ingrediente pone la pérdida donde ocurre. Mide el tuyo — el recorte depende del proveedor, la temporada y el cuchillo.
¿Por qué no convierte tazas a gramos por sí sola?
Porque esa conversión es la densidad del ingrediente, no una definición de unidad. Una taza de harina y una taza de miel pesan muy distinto, y cualquier tabla oculta sería una suposición sobre tu ingrediente. Dentro de una dimensión — peso a peso, volumen a volumen — rigen definiciones NIST exactas; entre dimensiones la calculadora pide tu factor medido y marca la línea con honestidad.
¿Cuál es la diferencia entre margen y recargo?
El margen es la ganancia como parte del precio de venta; el recargo, como parte del costo. El mismo porcentaje da dos precios distintos — el precio construido por recargo siempre queda por debajo del construido con el mismo margen, y la brecha crece con el porcentaje. La calculadora computa ambos con tus números y llama a cada uno por su nombre.
¿Se guarda algo de lo que escribo?
No. La aritmética corre en tu navegador, en esta página; nada se sube, se guarda ni se envía. Al recargar la página vuelve el ejemplo resuelto.
