Menu-engineeringmatrix — uit je verkoopmix, drempels inbegrepen
Welke gerechten zijn sterren, en waar komen de drempels vandaan?
Op dit voorbeeldmenu komt de populariteitsdrempel uit op 14% en de gemiddelde contributiemarge op $7,00: 1 van 5 gerechten classificeren als ster — en het gerecht met de meeste verkopen, Tomato Soup, is een werkpaard (plowhorse), want volume alleen maakt geen ster. Beide drempels worden berekend uit de mix die je invult, nooit aangenomen.
Elke valuta, elk land — pure rekenkunde, zonder fiscale of juridische regels erin.
Sjablonen geven je de vier kwadranten en laten de twee grenslijnen leeg — terwijl de grenzen de hele methode zijn. Deze matrix berekent ze allebei uit je eigen mix en toont de bron. De bordkosten komen uit je eigen receptcalculatie: gratis receptkosten-calculator
Menugerechten — één rij per concurrerend gerecht
De prijs is wat de kaart rekent; de kosten zijn de bordkosten van één portie; verkochte eenheden is de telling over één periode. Een gerecht op de kaart dat niets verkocht, doet nog steeds mee — laat de eenheden op nul staan in plaats van de rij te wissen.
Het symbool is alleen weergave — het gaat nooit de rekenkunde in.
De matrix — eerst de drempels, dan elk gerecht ertegen
De meeste verkopen: Tomato Soup — een werkpaard (plowhorse). 1 van 5 gerechten classificeren als ster.
Elk gerecht tegen beide drempels
| Gerecht | Eenheden | Aandeel eenheden | Inkoopaandeel | Marge per eenheid | Klasse |
|---|---|---|---|---|---|
| Classic Burger | 46 | 32,8571% | 34,3096% | $7,85 | ster (star) |
| Caesar Salad | 28 | 20% | 30% | $6,65 | werkpaard (plowhorse) |
| Ribeye Steak | 9 | 6,4286% | 44,8898% | $13,75 | puzzel (puzzle) |
| Tomato Soup | 51 | 36,4286% | 17,6923% | $5,35 | werkpaard (plowhorse) |
| Veggie Wrap | 6 | 4,2857% | 34,0782% | $5,90 | dog (verliezer) |
Totalen van de periode: 140 verkochte eenheden, $1.425,45 omzet, $979,30 contributiemarge.
Grensafspraak: beide vergelijkingen tellen «haalt of overtreft» — een gerecht precies op de drempel classificeert als hoog, aan de populariteitskant volgens de bron en aan de margekant als onze afgedrukte afspraak.
Zo werkt de indeling
- Het aandeel van elk gerecht is zijn verkoop gedeeld door alles wat in de periode verkocht is. Het aantal concurrerende gerechten bepaalt het verwachte gelijke aandeel.
- De populariteitsdrempel is de factor van de methode — 70% — van dat gelijke aandeel, dus hij beweegt mee met de lengte van je kaart in plaats van een vast getal te zijn.
- De margemaatstaf is het gewogen gemiddelde: de totale contributiemarge van de periode gedeeld door alle verkochte eenheden. Gerechten op of boven dat niveau tellen als hoge marge.
- Hoog op beide assen is een ster; populair maar met lage marge een werkpaard; hoge marge maar traag een puzzel; laag op beide een dog. De etiketten zijn die van de methode zelf.
- Eén verkoopperiode, met de hand ingevuld. Het leest je kassa niet, onthoudt geen eerdere perioden en volgt geen verschuivingen tussen kwadranten door de tijd.
- De populariteitsfactor staat hier vast op de gepubliceerde 70% van de methode, met de bron hieronder. Het betaalde werkboek laat je een eigen factor kiezen en drukt de bron van de standaardwaarde ernaast af.
- De bordkosten zijn jouw getal — deze pagina rekent ze niet uit. De hierboven gelinkte gratis receptkosten-calculator leidt ze af uit inkoopprijzen en rendementen, en het werkboek houdt beide verbonden zodat één leveranciersprijswijziging de matrix beweegt.
- Geen managementrecepten. De methode classificeert; of een werkpaard een nieuwe prijs of een kleinere portie krijgt, is een besluit dat deze pagina niet voor je neemt.
- De gerechten gelden als één concurrerende set. Aparte kaarten — bar tegenover diner, doordeweeks tegenover brunch — verdienen aparte matrices, want de drempels worden berekend uit de set die je invult.
Methode: Kasavana–Smith-menu-engineering, zoals gepubliceerd in de bronnen hieronder. Elke drempel wordt uit jouw invoer berekend; nergens op deze pagina staat richtwaarden-folklore afgedrukt.
Leerzame rekenkunde over getallen die jij invult — geen bedrijfs-, prijs- of boekhoudadvies.
Het werkboek dat deze matrix levend houdt
Deze pagina classificeert één periode die je intypt. De Recipe Cost & Menu Pricing Spreadsheet berekent elk bord uit inkoopprijzen en rendementen, prijst het langs beide wegen en voedt automatisch dezelfde Kasavana-matrix — beweegt één leveranciersprijs, dan beweegt de hele kaart mee.
Naar het werkboek — US$ 15Vragen die deze pagina beslecht
Waarom is het gerecht met de meeste verkopen geen ster?
Omdat populariteit maar één as is. Een ster moet ook de margemaatstaf halen — de gewogen gemiddelde marge van je hele mix. Een veelverkocht gerecht onder dat gemiddelde is een werkpaard: het vult tafels en verdient op elk bord minder dan het kaartgemiddelde.
Waar komt de populariteitsdrempel vandaan?
Uit je eigen kaart, niet uit een tabel. De methode neemt het gelijke aandeel dat elk gerecht zou hebben bij gelijke verkoop, en telt een gerecht als populair wanneer het de gepubliceerde factor van dat aandeel haalt. Minder gerechten leggen de lat hoger; een langere kaart legt haar lager.
Hoort een gerecht dat niets verkocht in de matrix?
Ja. Een gerecht op de kaart met nul verkochte eenheden concurreert nog steeds om de plek op de kaart, draagt de laagst mogelijke populariteit en valt in een kwadrant — meestal puzzel bij hoge marge, dog anders. De rij wissen zou bovendien de drempel van alle andere verschuiven.
Wat betekenen de vier klassenamen?
Het zijn de etiketten van de methode zelf, geciteerd in de bronnen hieronder: sterren winnen op beide assen, werkpaarden zijn marginaal, puzzels potentieel, dogs verliezers. De namen dragen geen rekenkunde — de drempels erboven dragen alles.
