Matrice di menu engineering — dal tuo mix di vendite, soglie comprese
Quali voci del menù sono stelle, e da dove vengono le soglie?
In questo menù di esempio la soglia di popolarità risulta 14% e il margine di contribuzione medio $7,00: 1 voci su 5 si classificano stelle — e la voce con più vendite, Tomato Soup, è un cavallo da tiro (plowhorse), perché il volume da solo non fa una stella. Entrambe le soglie sono calcolate dal mix che inserisci, mai presunte.
Qualsiasi valuta, qualsiasi paese — pura aritmetica, senza regole fiscali o legali dentro.
I modelli ti consegnano i quattro quadranti e lasciano vuote le due linee di taglio — eppure i tagli sono l'intero metodo. Questa matrice li calcola entrambi dal tuo mix e mostra la fonte. Il costo del piatto viene dal tuo calcolo delle ricette: calcolatore gratuito del costo ricetta
Voci del menù — una riga per voce in concorrenza
Il prezzo è ciò che il menù fa pagare; il costo è il costo piatto di una porzione; le unità vendute sono il conteggio di un periodo. Una voce in carta che non ha venduto nulla concorre comunque — lascia le sue unità a zero invece di cancellare la riga.
Il simbolo è solo estetica — non entra mai nell'aritmetica.
La matrice — prima le soglie, poi ogni voce contro di esse
Più vendite: Tomato Soup — un cavallo da tiro (plowhorse). 1 voci su 5 si classificano stelle.
Ogni voce contro entrambe le soglie
| Voce | Unità | Quota delle unità | Food cost | Margine per unità | Classe |
|---|---|---|---|---|---|
| Classic Burger | 46 | 32,8571% | 34,3096% | $7,85 | stella (star) |
| Caesar Salad | 28 | 20% | 30% | $6,65 | cavallo da tiro (plowhorse) |
| Ribeye Steak | 9 | 6,4286% | 44,8898% | $13,75 | enigma (puzzle) |
| Tomato Soup | 51 | 36,4286% | 17,6923% | $5,35 | cavallo da tiro (plowhorse) |
| Veggie Wrap | 6 | 4,2857% | 34,0782% | $5,90 | cane (dog) |
Totali del periodo: 140 unità vendute, $1.425,45 di ricavi, $979,30 di margine di contribuzione.
Convenzione di confine: entrambi i confronti contano «raggiunge o supera» — una voce esattamente sulla soglia si classifica alta, sul lato popolarità secondo la fonte e sul lato margine come nostra convenzione stampata.
Come funziona la classificazione
- La quota di ogni voce è la sua vendita divisa per tutto il venduto del periodo. Il numero delle voci in concorrenza fissa la quota uniforme attesa.
- La soglia di popolarità è il fattore del metodo — 70% — di quella quota uniforme, quindi si muove con la lunghezza del tuo menù invece di essere un numero fisso.
- Il riferimento di margine è la media ponderata: il margine di contribuzione totale del periodo diviso per le unità totali vendute. Le voci al livello o sopra contano come ad alto margine.
- Alta su entrambi gli assi è stella; popolare ma a basso margine è cavallo da tiro; ad alto margine ma lenta è enigma; bassa su entrambi è cane. Le etichette sono quelle del metodo stesso.
- Un periodo di vendite, inserito a mano. Non legge la tua cassa, non ricorda periodi passati e non segue gli spostamenti fra quadranti nel tempo.
- Il fattore di popolarità qui è fisso al 70% pubblicato del metodo, con la fonte sotto. Il quaderno a pagamento ti lascia fissare un fattore tuo e stampa accanto la fonte del valore predefinito.
- Il costo del piatto è un numero tuo — questa pagina non lo calcola. Il calcolatore gratuito del costo ricetta linkato sopra lo ricava da prezzi d'acquisto e rese, e il quaderno tiene le due cose collegate così che un cambio di prezzo del fornitore muova la matrice.
- Nessuna ricetta di gestione. Il metodo classifica; se a un cavallo da tiro tocchi un prezzo nuovo o una porzione più piccola è una decisione che questa pagina non prende per te.
- Le voci sono trattate come un solo insieme in concorrenza. Menù separati — bar contro cena, feriale contro brunch — meritano matrici separate, perché le soglie si calcolano sull'insieme che inserisci.
Metodo: menu engineering di Kasavana–Smith, come pubblicato nelle fonti sotto. Ogni soglia è calcolata dai tuoi dati; nessun folclore di riferimento è stampato in questa pagina.
Aritmetica didattica su numeri che inserisci tu — non è consulenza d'impresa, di prezzo o contabile.
Il quaderno che tiene viva questa matrice
Questa pagina classifica un periodo che digiti. Il Recipe Cost & Menu Pricing Spreadsheet calcola ogni piatto da prezzi d'acquisto e rese, lo prezza per entrambe le vie e alimenta la stessa matrice di Kasavana in automatico — quando un prezzo del fornitore si muove, l'intero menù si muove con lui.
Prendi il quaderno — 15 USDDomande che questa pagina chiude
Perché la voce con più vendite non è una stella?
Perché la popolarità è solo un asse. Una stella deve anche raggiungere il riferimento di margine — la media ponderata dei margini dell'intero mix. Una voce ad alto volume sotto quella media è un cavallo da tiro: riempie i tavoli e guadagna meno della media del menù su ogni piatto.
Da dove viene la soglia di popolarità?
Dal tuo menù, non da una tabella. Il metodo prende la quota uniforme che ogni voce avrebbe con vendite uguali, poi conta una voce come popolare quando raggiunge il fattore pubblicato di quella quota. Meno voci alzano l'asticella; un menù più lungo la abbassa.
Una voce che non ha venduto nulla appartiene alla matrice?
Sì. Una voce in carta con zero unità vendute concorre ancora per lo spazio sul menù, porta la popolarità più bassa possibile e cade in un quadrante — di solito enigma se il margine è alto, cane se non lo è. Cancellare la riga cambierebbe inoltre la soglia di tutte le altre.
Cosa significano i quattro nomi di classe?
Sono le etichette del metodo stesso, citate nelle fonti sotto: le stelle vincono su entrambi gli assi, i cavalli da tiro sono marginali, gli enigmi potenziale, i cani perdenti. I nomi non portano aritmetica — le soglie sopra la portano tutta.
