Матрица инженерии меню — из вашего микса продаж, с порогами в комплекте
Какие позиции меню — звёзды, и откуда берутся пороги?
В этом примерном меню порог популярности получается 14%, а средняя маржинальная прибыль $7,00: звёздами классифицируются 1 из 5 позиций — а самая продаваемая, Tomato Soup, оказывается рабочая лошадь (plowhorse), потому что один объём звезды не делает. Оба порога вычисляются из микса, который вы вводите, и никогда не предполагаются.
Любая валюта, любая страна — чистая арифметика, без налоговых и юридических правил внутри.
Шаблоны выдают вам четыре квадранта и оставляют пустыми обе разделительные линии — а ведь линии и есть весь метод. Эта матрица вычисляет обе из вашего собственного микса и показывает источник. Себестоимость тарелки берётся из вашего собственного расчёта рецептов: бесплатный калькулятор себестоимости рецепта
Позиции меню — по строке на каждую конкурирующую позицию
Цена — то, что стоит в меню; себестоимость — себестоимость одной порции; проданные порции — счёт за один период. Позиция в меню, которая не продалась ни разу, всё равно конкурирует — оставьте ей ноль порций, а не удаляйте строку.
Символ — только оформление, в арифметику он не входит никогда.
Матрица — сначала пороги, затем каждая позиция против них
Самая продаваемая: Tomato Soup — это рабочая лошадь (plowhorse). Звёздами классифицируются 1 из 5 позиций.
Каждая позиция против обоих порогов
| Позиция | Порций | Доля порций | Доля себестоимости | Маржа с порции | Класс |
|---|---|---|---|---|---|
| Classic Burger | 46 | 32,8571% | 34,3096% | $7,85 | звезда (star) |
| Caesar Salad | 28 | 20% | 30% | $6,65 | рабочая лошадь (plowhorse) |
| Ribeye Steak | 9 | 6,4286% | 44,8898% | $13,75 | загадка (puzzle) |
| Tomato Soup | 51 | 36,4286% | 17,6923% | $5,35 | рабочая лошадь (plowhorse) |
| Veggie Wrap | 6 | 4,2857% | 34,0782% | $5,90 | собака (dog) |
Итоги периода: продано 140 порций, выручка $1 425,45, маржинальная прибыль $979,30.
Соглашение о границе: оба сравнения считаются «достигает или превышает» — позиция ровно на пороге классифицируется как высокая: по популярности так говорит источник, по марже это наше напечатанное соглашение.
Как устроена классификация
- Доля каждой позиции — её продажи, делённые на всё проданное за период. Число конкурирующих позиций задаёт ожидаемую равную долю.
- Порог популярности — это множитель метода (70%) от той равной доли, поэтому он движется вместе с длиной вашего меню, а не стоит фиксированным числом.
- Планка маржи — средневзвешенная: вся маржинальная прибыль периода, делённая на все проданные порции. Позиции на планке и выше считаются высокомаржинальными.
- Высоко по обеим осям — звезда; популярная, но с низкой маржой — рабочая лошадь; с высокой маржой, но медленная — загадка; низко по обеим — собака. Ярлыки принадлежат самому методу.
- Один период продаж, введённый вручную. Он не читает вашу кассу, не помнит прошлых периодов и не следит за перемещением между квадрантами во времени.
- Множитель популярности здесь зафиксирован на опубликованных методом 70%, источник ниже. Платная книга даёт вам задать собственный множитель и печатает рядом источник значения по умолчанию.
- Себестоимость тарелки — ваше число, эта страница его не вычисляет. Бесплатный калькулятор себестоимости рецепта по ссылке выше выводит его из закупочных цен и выходов, а книга держит обе части связанными: изменение цены поставщика двигает матрицу.
- Никаких управленческих рецептов. Метод классифицирует; менять ли рабочей лошади цену или уменьшать порцию — решение, которое эта страница за вас не принимает.
- Позиции считаются одним конкурирующим набором. Раздельные меню — бар против ужина, будни против бранча — заслуживают раздельных матриц, потому что пороги вычисляются из того набора, который вы введёте.
Метод: инженерия меню Касаваны—Смита, как она опубликована в источниках ниже. Каждый порог вычисляется из ваших данных; эталонный фольклор на этой странице не печатается нигде.
Учебная арифметика над числами, которые вводите вы, — не деловой, не ценовой и не бухгалтерский совет.
Книга, которая держит эту матрицу живой
Эта страница классифицирует один период, набранный вручную. Recipe Cost & Menu Pricing Spreadsheet считает себестоимость каждой тарелки из закупочных цен и выходов, назначает цену обоими путями и кормит ту же матрицу Касаваны автоматически — сдвинулась одна цена поставщика, и всё меню сдвинулось вместе с ней.
Взять книгу — 15 $Вопросы, которые эта страница закрывает
Почему моя самая продаваемая позиция — не звезда?
Потому что популярность — только одна ось. Звезда обязана дотянуться и до планки маржи — средневзвешенной маржи всего вашего микса. Позиция с большим объёмом, но ниже этой средней — рабочая лошадь: она заполняет столы и приносит с каждой тарелки меньше среднего по меню.
Откуда берётся порог популярности?
Из вашего собственного меню, а не из таблицы. Метод берёт равную долю, которая досталась бы каждой позиции при одинаковых продажах, и считает позицию популярной, когда она достигает опубликованного множителя этой доли. Меньше позиций — планка выше; длиннее меню — ниже.
Место ли в матрице позиции, которая не продалась ни разу?
Да. Позиция в меню с нулём проданных порций всё ещё конкурирует за место в меню, несёт самую низкую возможную популярность и попадает в квадрант — обычно в загадки при высокой марже, в собаки при низкой. К тому же удаление строки сдвинуло бы порог всем остальным.
Что значат четыре имени классов?
Это ярлыки самого метода, процитированные в источниках ниже: звёзды выигрывают по обеим осям, рабочие лошади — маргинальны, загадки — потенциал, собаки — проигравшие. Имена не несут арифметики — её целиком несут пороги над ними.
