Pareggio di un food truck — quante porzioni al giorno?
Un food truck chiude la giornata in pareggio quando il margine lordo di ciò che ha venduto paga la quota di costi fissi di quel giorno: porzioni di pareggio al giorno = (costi fissi mensili ÷ giorni di vendita) ÷ margine lordo medio per porzione. Con $4,200 di costi fissi al mese, 20 giorni di vendita e circa $3.05 di margine lordo medio per porzione, il truck ha bisogno di 69 porzioni prima che la giornata guadagni qualcosa. Gli obiettivi di incasso lo nascondono: una giornata da $500 può essere in utile o in perdita, a seconda di cosa si è venduto.
Perché un obiettivo di incasso non basta
«Ci servono $600 al giorno» è una regola diffusa. Non regge perché:
- Ogni prodotto rende in modo molto diverso. Un burger può lasciare un margine lordo più volte superiore a un taco o a una bibita.
- Il food cost è più alto di quanto sembri. La carne cala sulla piastra, la verdura si monda e si sbuccia. Paghi il peso crudo e vendi la porzione cotta.
- Il packaging conta. Vaschetta, tovagliolo e forchetta escono con quasi ogni porzione.
- I costi fissi se ne infischiano dell’affluenza. Rata del truck, assicurazione, cucina d’appoggio, permessi e telefono corrono ogni mese.
Un obiettivo in porzioni costruito sul margine lordo ti dice cosa deve davvero fare ogni giornata.
La formula
- Costo per unità utilizzabile di ogni ingrediente = prezzo della confezione ÷ (dimensione × % utilizzabile). Un hamburger 80/20 perde circa il 12% sulla piastra: manzo crudo a $5.50 la libbra costa $5.50 ÷ 0.88 = $6.25 per libbra cotta.
- Costo per prodotto = ingredienti + packaging + manodopera di preparazione e servizio + quota di spese generali.
- Margine lordo per prodotto = prezzo − costo per prodotto.
- Margine lordo medio per porzione = margine lordo totale ÷ porzioni vendute.
- Costo fisso giornaliero = costi fissi mensili ÷ giorni di vendita.
- Porzioni di pareggio al giorno = costo fisso giornaliero ÷ margine lordo medio per porzione, arrotondato per eccesso.
Un esempio svolto
I costi per prodotto vengono dal truck di tacos e burger di esempio del Kit per Food Truck, arrotondati al centesimo:
| Prodotto | Prezzo | Costo per prodotto | Margine lordo |
|---|---|---|---|
| Taco di manzo | $3.75 | $1.68 | $2.07 |
| Smash burger | $9.50 | $3.36 | $6.14 |
| Patatine farcite | $8.00 | $3.24 | $4.76 |
| Bibita in bottiglia | $2.50 | $0.93 | $1.57 |
Un pranzo tipico vende 60 tacos, 25 burger, 15 patatine e 30 bibite = 130 porzioni:
- Margine lordo = 60 × $2.07 + 25 × $6.14 + 15 × $4.76 + 30 × $1.57 = $124.20 + $153.50 + $71.40 + $47.10 = $396.20
- Margine lordo medio per porzione = $396.20 ÷ 130 = $3.05
- Costo fisso giornaliero = $4,200 ÷ 20 giorni di vendita = $210
- Pareggio = $210 ÷ $3.0477 = 68.9 → 69 porzioni
Verifica: 69 × $3.0477 = $210.29 copre la giornata; 68 × $3.0477 = $207.24 no. In questa giornata da 130 porzioni il truck guadagna $396.20 − $210 = $186.20 oltre i costi fissi, prima delle imposte.
Ora cambia il mix: 10 burger in più e 10 tacos in meno. Il margine lordo sale di 10 × ($6.14 − $2.07) = $40.70 con lo stesso numero di porzioni. Ecco perché il margine lordo medio per porzione — e quindi il pareggio — viene dalle tue vendite, non da una regola a occhio.
Quale postazione rende davvero?
La stessa logica confronta le postazioni. Tre prenotazioni fittizie, ogni totale preso dal registro vendite:
| Postazione | Incasso | Margine lordo | Margine % |
|---|---|---|---|
| Parcheggio in centro a pranzo (1 giorno) | $560 | $300 | 53.6% |
| Venerdì al birrificio (1 sera) | $1,040 | $560 | 53.8% |
| Festival del fine settimana (2 giorni) | $2,400 | $1,150 | 47.9% |
Il festival incassa di più, ma se chiede $600 per il posteggio restano $1,150 − $600 = $550 per due giorni — $275 al giorno, contro $560 di una sola sera al birrificio. Prenota in base al margine lordo dopo le quote, non alla folla.
Come farlo nel kit
Il Kit per Food Truck è un unico file Excel e Google Sheets (i fogli sono in inglese):
- In Start Here imposti valuta, costi fissi mensili, % da accantonare per le imposte e giorni di vendita al mese.
- In Ingredients elenchi carni, verdure, panini, salse, olio, bibite e packaging con prezzo, dimensione e % utilizzabile dopo mondatura e calo di cottura.
- In Recipes e Products costruisci ogni prodotto e aggiungi manodopera e spese generali: costo per prodotto, margine e ricarico, prezzo per un margine obiettivo e unità di pareggio.
- In Sales registri ogni riga con evento o postazione. Il Dashboard mostra le porzioni di pareggio al giorno e il profitto per evento o postazione affiancati.
- Freshness / Par segnala ogni deperibile come OK, USE SOON o EXPIRED e mostra quanto reintegrare fino al livello par; il magazzino indica cosa riordinare.
Qualsiasi valuta, niente macro, niente di bloccato.
Guida correlata: food cost reale e teorico.
Scopri quante porzioni deve fare ogni giornata — dal tuo menu e dalle tue vendite.
Domande frequenti
Che cos’è un «coperto» per un food truck?
Una porzione venduta. Contare le porzioni invece dei clienti rende l’obiettivo semplice: chi compra un burger e una bibita sono due porzioni con due margini lordi diversi.
Quali costi fissi devo includere?
Tutto ciò che paghi a prescindere dalle vendite: rata del truck o del rimorchio, assicurazione, affitto della cucina d’appoggio, permessi e licenze, telefono e canoni fissi del POS, e il tuo compenso se ti paghi una cifra fissa.
Il pareggio cambia con la stagione?
Sì. Meno giorni di vendita in inverno alzano il costo fisso giornaliero, e un menu diverso cambia il margine lordo medio per porzione. Ricalcola quando cambia uno dei due.
Come considero calo di cottura e scarti di pulizia?
Assegna a ogni ingrediente una % utilizzabile. Il costo della parte edibile è il costo crudo diviso per quella %, quindi un calo del 12% sulla piastra rende il manzo circa il 14% più caro per libbra cotta che per libbra cruda.
Le quote degli eventi entrano nel pareggio?
La quota di un posteggio o di un festival appartiene a quella prenotazione. Sottraila dal margine lordo di quell’evento prima di confrontarlo con le tue postazioni abituali.
Questo è un supporto alle decisioni, non una consulenza finanziaria, fiscale o di sicurezza alimentare.
