Break-even van een foodtruck — hoeveel porties per dag?
Een foodtruck speelt de dag quitte zodra de brutowinst van wat er verkocht is het daggedeelte van de vaste kosten betaalt: break-evenporties per dag = (vaste kosten per maand ÷ verkoopdagen) ÷ gemiddelde brutowinst per portie. Met $4,200 vaste kosten per maand, 20 verkoopdagen en gemiddeld zo’n $3.05 brutowinst per portie heeft de truck 69 porties nodig voordat de dag iets oplevert. Omzetdoelen verbergen dat: een dag van $500 kan winst of verlies zijn, afhankelijk van wat er verkocht is.
Waarom een omzetdoel niet genoeg is
„We moeten $600 per dag draaien” is een bekende regel. Hij klopt niet, omdat:
- Producten heel verschillend opleveren. Een burger kan een veelvoud van de brutowinst van een taco of drankje laten.
- De foodcost hoger is dan hij lijkt. Rundvlees krimpt op de bakplaat, groente wordt schoongemaakt en geschild. Je betaalt het rauwe gewicht en verkoopt de gegaarde portie.
- Verpakking telt. Bakje, servet en vork gaan met bijna elke portie mee.
- Vaste kosten trekken zich niets aan van de drukte. Aflossing van de truck, verzekering, productiekeuken, vergunningen en telefoon lopen elke maand door.
Een portiedoel dat op brutowinst is gebouwd, vertelt je wat elke dag echt moet halen.
De formule
- Kosten per bruikbare eenheid van elk ingrediënt = verpakkingsprijs ÷ (grootte × bruikbaar %). Een 80/20-burger verliest zo’n 12% op de plaat: rauw rundvlees van $5.50 per pound kost $5.50 ÷ 0.88 = $6.25 per gegaard pound.
- Kosten per product = ingrediënten + verpakking + arbeid voor voorbereiding en uitgifte + deel overhead.
- Brutowinst per product = prijs − kosten per product.
- Gemiddelde brutowinst per portie = totale brutowinst ÷ verkochte porties.
- Vaste kosten per dag = vaste kosten per maand ÷ verkoopdagen.
- Break-evenporties per dag = vaste kosten per dag ÷ gemiddelde brutowinst per portie, naar boven afgerond.
Een rekenvoorbeeld
De kosten per product komen van de voorbeeldtruck met taco’s en burgers in de Foodtruck Business Kit, afgerond op centen:
| Product | Prijs | Kosten per product | Brutowinst |
|---|---|---|---|
| Rundvleestaco | $3.75 | $1.68 | $2.07 |
| Smash burger | $9.50 | $3.36 | $6.14 |
| Loaded fries | $8.00 | $3.24 | $4.76 |
| Flesje drinken | $2.50 | $0.93 | $1.57 |
Een gewone lunch verkoopt 60 taco’s, 25 burgers, 15 friet en 30 drankjes = 130 porties:
- Brutowinst = 60 × $2.07 + 25 × $6.14 + 15 × $4.76 + 30 × $1.57 = $124.20 + $153.50 + $71.40 + $47.10 = $396.20
- Gemiddelde brutowinst per portie = $396.20 ÷ 130 = $3.05
- Vaste kosten per dag = $4,200 ÷ 20 verkoopdagen = $210
- Break-even = $210 ÷ $3.0477 = 68.9 → 69 porties
Controle: 69 × $3.0477 = $210.29 dekt de dag; 68 × $3.0477 = $207.24 niet. Op deze dag met 130 porties verdient de truck $396.20 − $210 = $186.20 boven zijn vaste kosten, vóór belasting.
Verander nu de mix: 10 burgers meer en 10 taco’s minder. De brutowinst stijgt met 10 × ($6.14 − $2.07) = $40.70 bij hetzelfde aantal porties. Daarom komt de gemiddelde brutowinst per portie — en dus de break-even — uit je eigen verkoop, niet uit een vuistregel.
Welke standplaats levert echt op?
Met dezelfde logica vergelijk je locaties. Drie fictieve boekingen, elk totaal uit het verkooplogboek:
| Standplaats | Omzet | Brutowinst | Marge |
|---|---|---|---|
| Parkeerplaats in het centrum, lunch (1 dag) | $560 | $300 | 53.6% |
| Brouwerij op vrijdag (1 avond) | $1,040 | $560 | 53.8% |
| Weekendfestival (2 dagen) | $2,400 | $1,150 | 47.9% |
Het festival draait de meeste omzet, maar met $600 standgeld blijft er $1,150 − $600 = $550 over voor twee dagen — $275 per dag, tegenover $560 voor één avond bij de brouwerij. Boek op brutowinst na standgeld, niet op drukte.
Zo doe je het in de kit
De Foodtruck Business Kit is één Excel- en Google Sheets-bestand (de tabbladen zijn in het Engels):
- Op Start Here stel je valuta, vaste kosten per maand, belastingreservering in % en verkoopdagen per maand in.
- Op Ingredients zet je vlees, groente, broodjes, sauzen, olie, drankjes en verpakking met prijs, grootte en bruikbaar % na schoonmaak- en gaarverlies.
- Op Recipes en Products bouw je elk product op en voeg je arbeid en overhead toe: kosten per product, marge en opslag, prijs voor een doelmarge en break-evenaantallen.
- Op Sales leg je elke regel vast met evenement of locatie. Het Dashboard toont de break-evenporties per dag en de winst per evenement of locatie naast elkaar.
- Freshness / Par markeert elk bederfelijk product als OK, USE SOON of EXPIRED en laat zien hoeveel je moet aanvullen tot het par-niveau; het magazijn meldt wat besteld moet worden.
Elke valuta, geen macro’s, niets vergrendeld.
Gerelateerde gids: werkelijke versus theoretische foodcost.
Weet hoeveel porties elke dag moet halen — uit je eigen menu en verkoop.
Veelgestelde vragen
Wat is een „cover” bij een foodtruck?
Eén verkochte portie. Porties tellen in plaats van klanten houdt het doel eenvoudig: wie een burger en een drankje koopt, is goed voor twee porties met twee verschillende brutowinsten.
Welke vaste kosten tel ik mee?
Alles wat je betaalt ongeacht de verkoop: aflossing of lease van truck of aanhanger, verzekering, huur van de productiekeuken, vergunningen, telefoon en vaste kosten van de pinautomaat, en je eigen salaris als je jezelf een vast bedrag betaalt.
Verandert de break-even met het seizoen?
Ja. Minder verkoopdagen in de winter verhogen de vaste kosten per dag, en een ander menu verandert de gemiddelde brutowinst per portie. Reken opnieuw als een van beide verandert.
Hoe reken ik gaarverlies en schoonmaakverlies mee?
Geef elk ingrediënt een bruikbaar %. De kosten van het eetbare deel zijn de rauwe kosten gedeeld door dat %, dus 12% verlies op de plaat maakt rundvlees per gegaard pound zo’n 14% duurder dan per rauw pound.
Horen evenementskosten in de break-even?
Standgeld voor een plek of festival hoort bij die boeking. Trek het af van de brutowinst van dat evenement voordat je het vergelijkt met je vaste locaties.
Dit is beslissingsondersteuning, geen financieel, fiscaal of voedselveiligheidsadvies.
