Ponto de equilíbrio do food truck — quantas porções por dia?
Um food truck empata o dia quando o lucro bruto do que vendeu paga a parte dos custos fixos daquele dia: porções de equilíbrio por dia = (custos fixos mensais ÷ dias de venda) ÷ lucro bruto médio por porção. Com $4,200 de custos fixos por mês, 20 dias de venda e cerca de $3.05 de lucro bruto médio por porção, o truck precisa de 69 porções antes de o dia render alguma coisa. Metas de faturamento escondem isso: um dia de $500 pode dar lucro ou prejuízo, dependendo do que foi vendido.
Por que uma meta de faturamento não basta
«Precisamos de $600 por dia» é uma regra comum. Ela falha porque:
- Cada item rende valores muito diferentes. Um hambúrguer pode deixar várias vezes o lucro bruto de um taco ou de uma bebida.
- O custo da comida é maior do que parece. A carne encolhe na chapa, os legumes são limpos e descascados. Você paga o peso cru e vende a porção pronta.
- A embalagem conta. Bandeja, guardanapo e garfo saem com quase toda porção.
- Os custos fixos não ligam para o movimento. Parcela do truck, seguro, cozinha de apoio, licenças e telefone correm todo mês.
Uma meta em porções construída a partir do lucro bruto mostra o que cada dia realmente precisa fazer.
A fórmula
- Custo por unidade aproveitável de cada ingrediente = preço da embalagem ÷ (tamanho × % aproveitável). Um hambúrguer 80/20 perde cerca de 12% na chapa: carne crua a $5.50 a libra custa $5.50 ÷ 0.88 = $6.25 por libra pronta.
- Custo por item = ingredientes + embalagem + mão de obra de preparo e serviço + parte das despesas gerais.
- Lucro bruto por item = preço − custo por item.
- Lucro bruto médio por porção = lucro bruto total ÷ porções vendidas.
- Custo fixo diário = custos fixos mensais ÷ dias de venda.
- Porções de equilíbrio por dia = custo fixo diário ÷ lucro bruto médio por porção, arredondado para cima.
Um exemplo resolvido
Os custos por item vêm do truck de tacos e hambúrgueres de exemplo do Kit de Negócio para Food Truck, arredondados aos centavos:
| Item | Preço | Custo por item | Lucro bruto |
|---|---|---|---|
| Taco de carne | $3.75 | $1.68 | $2.07 |
| Smash burger | $9.50 | $3.36 | $6.14 |
| Batata recheada | $8.00 | $3.24 | $4.76 |
| Bebida em garrafa | $2.50 | $0.93 | $1.57 |
Um almoço típico vende 60 tacos, 25 hambúrgueres, 15 batatas e 30 bebidas = 130 porções:
- Lucro bruto = 60 × $2.07 + 25 × $6.14 + 15 × $4.76 + 30 × $1.57 = $124.20 + $153.50 + $71.40 + $47.10 = $396.20
- Lucro bruto médio por porção = $396.20 ÷ 130 = $3.05
- Custo fixo diário = $4,200 ÷ 20 dias de venda = $210
- Equilíbrio = $210 ÷ $3.0477 = 68.9 → 69 porções
Conferência: 69 × $3.0477 = $210.29 cobre o dia; 68 × $3.0477 = $207.24 não. Neste dia de 130 porções, o truck ganha $396.20 − $210 = $186.20 acima dos custos fixos, antes dos impostos.
Agora mude o mix: venda 10 hambúrgueres a mais e 10 tacos a menos. O lucro bruto sobe 10 × ($6.14 − $2.07) = $40.70 com o mesmo número de porções. Por isso o lucro bruto médio por porção — e, com ele, o equilíbrio — vem das suas próprias vendas, não de uma regra de bolso.
Qual ponto realmente compensa?
A mesma lógica compara pontos de venda. Três reservas fictícias, cada total tirado do registro de vendas:
| Ponto | Receita | Lucro bruto | Margem |
|---|---|---|---|
| Estacionamento no centro no almoço (1 dia) | $560 | $300 | 53.6% |
| Sexta-feira na cervejaria (1 noite) | $1,040 | $560 | 53.8% |
| Festival de fim de semana (2 dias) | $2,400 | $1,150 | 47.9% |
O festival fatura mais, mas se cobra $600 pelo espaço, sobram $1,150 − $600 = $550 para dois dias — $275 por dia, contra $560 de uma única noite na cervejaria. Reserve pelo lucro bruto depois das taxas, não pelo movimento.
Como fazer no kit
O Kit de Negócio para Food Truck é um único arquivo de Excel e Google Sheets (as abas estão em inglês):
- Em Start Here, defina moeda, custos fixos mensais, % a reservar para impostos e dias de venda por mês.
- Em Ingredients, liste carnes, hortaliças, pães, molhos, óleo, bebidas e embalagens com preço, tamanho e % aproveitável após limpeza e perda no cozimento.
- Em Recipes e Products, monte cada item e acrescente mão de obra e despesas gerais: custo por item, margem e markup, preço para uma margem-alvo e unidades de equilíbrio.
- Em Sales, registre cada linha com o evento ou ponto. O Dashboard mostra as porções de equilíbrio por dia e o lucro por evento ou ponto lado a lado.
- Freshness / Par marca cada perecível como OK, USE SOON ou EXPIRED e mostra quanto repor até o nível par; o estoque avisa o que precisa ser comprado.
Qualquer moeda, sem macros, nada bloqueado.
Guia relacionado: custo real vs teórico dos alimentos.
Saiba quantas porções cada dia precisa vender — a partir do seu cardápio e das suas vendas.
Perguntas frequentes
O que é um «cover» num food truck?
Uma porção vendida. Contar porções em vez de clientes simplifica a meta: quem compra um hambúrguer e uma bebida são duas porções com dois lucros brutos diferentes.
Quais custos fixos devo incluir?
Tudo o que você paga independentemente das vendas: parcela do truck ou do trailer, seguro, aluguel da cozinha de apoio, licenças e alvarás, telefone e tarifas fixas da maquininha, e o seu próprio salário se você se paga um valor fixo.
O equilíbrio muda com a estação?
Sim. Menos dias de venda no inverno aumentam o custo fixo diário, e outro cardápio muda o lucro bruto médio por porção. Recalcule quando qualquer um dos dois mudar.
Como considero a perda no cozimento e na limpeza?
Dê a cada ingrediente um % aproveitável. O custo da parte comestível é o custo cru dividido por esse %, então uma perda de 12% na chapa deixa a carne cerca de 14% mais cara por libra pronta do que por libra crua.
Taxas de eventos entram no equilíbrio?
A taxa de um espaço ou festival pertence àquela reserva. Desconte-a do lucro bruto do evento antes de compará-lo com os seus pontos habituais.
Isto é apoio à decisão, não aconselhamento financeiro, fiscal ou de segurança alimentar.
