Seuil de rentabilité d’un food truck — combien de portions par jour ?
Un food truck couvre sa journée quand la marge brute de ce qu’il a vendu paie la part de coûts fixes de ce jour-là : portions au seuil par jour = (coûts fixes mensuels ÷ jours de vente) ÷ marge brute moyenne par portion. Avec $4,200 de coûts fixes par mois, 20 jours de vente et environ $3.05 de marge brute moyenne par portion, le camion a besoin de 69 portions avant que la journée rapporte quoi que ce soit. Les objectifs de chiffre d’affaires le masquent : une journée à $500 peut être bénéficiaire ou déficitaire selon ce qui a été vendu.
Pourquoi un objectif de chiffre d’affaires ne suffit pas
« Il nous faut $600 par jour » est une règle courante. Elle échoue parce que :
- Chaque produit rapporte très différemment. Un burger peut laisser plusieurs fois la marge brute d’un taco ou d’une boisson.
- Le coût matière est plus élevé qu’il n’y paraît. Le bœuf réduit sur la plancha, les légumes sont parés et épluchés. Vous payez le poids cru et vendez la portion cuite.
- L’emballage compte. Barquette, serviette et fourchette partent avec presque chaque portion.
- Les coûts fixes se moquent de l’affluence. Crédit du camion, assurance, cuisine centrale, autorisations et téléphone tombent chaque mois.
Un objectif en portions construit sur la marge brute vous dit ce que chaque journée doit vraiment faire.
La formule
- Coût par unité utilisable de chaque ingrédient = prix du conditionnement ÷ (taille × % utilisable). Un steak 80/20 perd environ 12 % sur la plancha : du bœuf cru à $5.50 la livre coûte $5.50 ÷ 0.88 = $6.25 par livre cuite.
- Coût par produit = ingrédients + emballage + main-d’œuvre de préparation et de service + part de frais généraux.
- Marge brute par produit = prix − coût par produit.
- Marge brute moyenne par portion = marge brute totale ÷ portions vendues.
- Coût fixe quotidien = coûts fixes mensuels ÷ jours de vente.
- Portions au seuil par jour = coût fixe quotidien ÷ marge brute moyenne par portion, arrondi au supérieur.
Un exemple chiffré
Les coûts par produit viennent du camion tacos et burgers d’exemple du Kit de gestion pour food truck, arrondis au centime :
| Produit | Prix | Coût par produit | Marge brute |
|---|---|---|---|
| Taco au bœuf | $3.75 | $1.68 | $2.07 |
| Smash burger | $9.50 | $3.36 | $6.14 |
| Frites garnies | $8.00 | $3.24 | $4.76 |
| Boisson en bouteille | $2.50 | $0.93 | $1.57 |
Un midi type vend 60 tacos, 25 burgers, 15 frites et 30 boissons = 130 portions :
- Marge brute = 60 × $2.07 + 25 × $6.14 + 15 × $4.76 + 30 × $1.57 = $124.20 + $153.50 + $71.40 + $47.10 = $396.20
- Marge brute moyenne par portion = $396.20 ÷ 130 = $3.05
- Coût fixe quotidien = $4,200 ÷ 20 jours de vente = $210
- Seuil = $210 ÷ $3.0477 = 68.9 → 69 portions
Vérification : 69 × $3.0477 = $210.29 couvre la journée ; 68 × $3.0477 = $207.24 non. Sur cette journée à 130 portions, le camion gagne $396.20 − $210 = $186.20 au-delà de ses coûts fixes, avant impôts.
Changez maintenant le mix : 10 burgers de plus et 10 tacos de moins. La marge brute augmente de 10 × ($6.14 − $2.07) = $40.70 avec le même nombre de portions. C’est pourquoi la marge brute moyenne par portion — et donc le seuil — vient de vos propres ventes, pas d’une règle approximative.
Quel emplacement rapporte vraiment ?
La même logique compare les emplacements. Trois réservations fictives, chaque total tiré du journal des ventes :
| Emplacement | Chiffre d’affaires | Marge brute | Taux de marge |
|---|---|---|---|
| Parking du centre-ville à midi (1 jour) | $560 | $300 | 53.6 % |
| Brasserie le vendredi (1 soirée) | $1,040 | $560 | 53.8 % |
| Festival du week-end (2 jours) | $2,400 | $1,150 | 47.9 % |
Le festival fait le plus gros chiffre, mais s’il facture $600 l’emplacement, il reste $1,150 − $600 = $550 pour deux jours — $275 par jour, contre $560 pour une seule soirée à la brasserie. Réservez sur la marge brute après redevances, pas sur la foule.
Comment faire dans le kit
Le Kit de gestion pour food truck est un seul fichier Excel et Google Sheets (les feuilles sont en anglais) :
- Dans Start Here, fixez devise, coûts fixes mensuels, % à mettre de côté pour l’impôt et jours de vente par mois.
- Dans Ingredients, listez viandes, légumes, pains, sauces, huile, boissons et emballages avec prix, taille et % utilisable après parage et perte à la cuisson.
- Dans Recipes et Products, construisez chaque produit et ajoutez main-d’œuvre et frais généraux : coût par produit, marge et majoration, prix pour une marge cible et unités au seuil.
- Dans Sales, enregistrez chaque ligne avec son événement ou emplacement. Le Dashboard affiche les portions au seuil par jour et le bénéfice par événement ou emplacement côte à côte.
- Freshness / Par signale chaque produit périssable OK, USE SOON ou EXPIRED et montre combien compléter jusqu’au niveau cible ; le stock signale ce qu’il faut recommander.
Toute devise, sans macros, rien de verrouillé.
Guide associé : coût matière réel vs théorique.
Sachez combien de portions chaque journée doit atteindre — à partir de votre carte et de vos ventes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un « couvert » pour un food truck ?
Une portion vendue. Compter les portions plutôt que les clients simplifie l’objectif : un client qui prend un burger et une boisson, ce sont deux portions avec deux marges brutes différentes.
Quels coûts fixes inclure ?
Tout ce que vous payez quelles que soient les ventes : crédit ou location du camion ou de la remorque, assurance, loyer de la cuisine centrale, autorisations et licences, téléphone et frais fixes du terminal de paiement, et votre propre rémunération si vous vous versez un montant fixe.
Le seuil change-t-il avec la saison ?
Oui. Moins de jours de vente en hiver font monter le coût fixe quotidien, et une autre carte change la marge brute moyenne par portion. Recalculez quand l’un ou l’autre change.
Comment tenir compte de la perte à la cuisson et du parage ?
Donnez à chaque ingrédient un % utilisable. Le coût de la partie comestible est le coût cru divisé par ce %, donc une perte de 12 % sur la plancha rend le bœuf environ 14 % plus cher par livre cuite que par livre crue.
Les redevances d’événement entrent-elles dans le seuil ?
Une redevance d’emplacement ou de festival appartient à cette réservation. Déduisez-la de la marge brute de cet événement avant de le comparer à vos emplacements habituels.
Ceci est une aide à la décision, pas un conseil financier, fiscal ou en sécurité alimentaire.
