Безубыточность фуд-трака — сколько порций нужно продать за день?

Фуд-трак выходит в ноль за день, когда валовая прибыль с проданного покрывает долю постоянных расходов, приходящуюся на этот день: порций в день до безубыточности = (постоянные расходы в месяц ÷ рабочие дни) ÷ средняя валовая прибыль с порции. При постоянных расходах $4,200 в месяц, 20 рабочих днях и средней валовой прибыли около $3.05 с порции траку нужно 69 порций, прежде чем день начнёт что-то приносить. Цели по выручке это скрывают: день на $500 может оказаться и прибыльным, и убыточным — в зависимости от того, что продано.

Почему цели по выручке мало

«Нам нужно $600 в день» — распространённое правило. Оно не работает, потому что:

• Позиции приносят очень разные суммы. Бургер может оставлять в несколько раз больше валовой прибыли, чем тако или напиток.
• Себестоимость еды выше, чем кажется. Говядина ужаривается на плите, овощи чистят и обрезают. Вы платите за сырой вес, а продаёте готовую порцию.
• Упаковка тоже считается. Лоток, салфетка и вилка уходят почти с каждой порцией.
• Постоянным расходам всё равно, сколько было покупателей. Платёж за трак, страховка, цех-заготовочная, разрешения и связь идут каждый месяц.

Цель в порциях, построенная на валовой прибыли, показывает, что на самом деле должен сделать каждый день.

Формула

1. Стоимость полезной единицы каждого ингредиента = цена упаковки ÷ (размер × полезный %). Котлета 80/20 теряет на плите около 12%: сырая говядина по $5.50 за фунт обходится в $5.50 ÷ 0.88 = $6.25 за фунт готового мяса.
2. Себестоимость позиции = ингредиенты + упаковка + труд на заготовку и выдачу + доля накладных.
3. Валовая прибыль с позиции = цена − себестоимость позиции.
4. Средняя валовая прибыль с порции = вся валовая прибыль ÷ проданные порции.
5. Постоянные расходы на день = постоянные расходы в месяц ÷ рабочие дни.
6. Порций в день до безубыточности = постоянные расходы на день ÷ средняя валовая прибыль с порции, с округлением вверх.

Пример расчёта

Себестоимость позиций взята из демонстрационного трака с тако и бургерами в Наборе для бизнеса фуд-трака, с округлением до центов:

Обычный обед: 60 тако, 25 бургеров, 15 порций картошки и 30 напитков = 130 порций:

• Валовая прибыль = 60 × $2.07 + 25 × $6.14 + 15 × $4.76 + 30 × $1.57 = $124.20 + $153.50 + $71.40 + $47.10 = $396.20
• Средняя валовая прибыль с порции = $396.20 ÷ 130 = $3.05
• Постоянные расходы на день = $4,200 ÷ 20 рабочих дней = $210
• Безубыточность = $210 ÷ $3.0477 = 68.9 → 69 порций

Проверка: 69 × $3.0477 = $210.29 — день покрыт; 68 × $3.0477 = $207.24 — нет. В этот день со 130 порциями трак зарабатывает $396.20 − $210 = $186.20 сверх постоянных расходов, до налогов.

Теперь поменяем набор: на 10 бургеров больше и на 10 тако меньше. Валовая прибыль вырастает на 10 × ($6.14 − $2.07) = $40.70 при том же числе порций. Поэтому средняя валовая прибыль с порции — а значит, и безубыточность — берётся из ваших собственных продаж, а не из правила на глазок.

Какая точка действительно окупается?

По той же логике сравнивают точки. Три вымышленные площадки, итоги взяты из журнала продаж:

У фестиваля самая большая выручка, но если он берёт $600 за место, остаётся $1,150 − $600 = $550 за два дня — $275 в день против $560 за один вечер у пивоварни. Выбирайте площадки по валовой прибыли после взносов, а не по толпе.

Как сделать это в наборе

Набор для бизнеса фуд-трака — один файл Excel и Google Sheets (листы названы по-английски):

1. На листе Start Here задайте валюту, постоянные расходы в месяц, процент на налоги и число рабочих дней в месяце.
2. На листе Ingredients перечислите мясо, овощи, булки, соусы, масло, напитки и упаковку с ценой, размером и полезным % после зачистки и ужарки.
3. На листах Recipes и Products соберите каждую позицию и добавьте труд и накладные: себестоимость позиции, маржа и наценка, цена для целевой маржи и количество для безубыточности.
4. На листе Sales записывайте каждую строку с событием или точкой. Dashboard показывает порции в день до безубыточности и прибыль по событиям и точкам рядом.
5. Freshness / Par помечает каждый скоропортящийся продукт как OK, USE SOON или EXPIRED и показывает, сколько докупить до нормы запаса; склад подсказывает, что пора заказать.

Любая валюта, без макросов, ничего не заблокировано.

Связанная статья: фактическая и теоретическая себестоимость блюд.

Вопросы и ответы

Что такое «кавер» (cover) у фуд-трака?

Одна проданная порция. Считать порции, а не покупателей, проще: покупатель, взявший бургер и напиток, — это две порции с разной валовой прибылью.

Какие постоянные расходы учитывать?

Всё, что вы платите независимо от продаж: платёж или аренду трака либо прицепа, страховку, аренду заготовочного цеха, разрешения и лицензии, связь и фиксированные платежи за терминал, а также свою зарплату, если вы платите себе фиксированную сумму.

Меняется ли безубыточность по сезонам?

Да. Зимой рабочих дней меньше — постоянные расходы на день растут, а другое меню меняет среднюю валовую прибыль с порции. Пересчитывайте, когда меняется что-то одно из этого.

Как учесть ужарку и зачистку?

Задайте каждому ингредиенту полезный %. Стоимость съедобной части — это стоимость сырья, делённая на этот процент, поэтому потеря 12% на плите делает говядину примерно на 14% дороже за фунт готового мяса, чем за фунт сырого.

Входят ли взносы за мероприятия в безубыточность?

Плата за место или участие в фестивале относится к этой площадке. Вычтите её из валовой прибыли мероприятия, прежде чем сравнивать его с обычными точками.

Это поддержка решений, а не финансовая, налоговая консультация или консультация по безопасности пищевых продуктов.