Foodtruck-Break-even — wie viele Portionen pro Tag?

Ein Foodtruck hat den Tag gedeckt, wenn der Rohgewinn aus dem Verkauften den Tagesanteil der Fixkosten bezahlt: Break-even-Portionen pro Tag = (monatliche Fixkosten ÷ Verkaufstage) ÷ durchschnittlicher Rohgewinn pro Portion. Bei $4,200 Fixkosten im Monat, 20 Verkaufstagen und rund $3.05 Rohgewinn pro Portion braucht der Truck 69 Portionen, bevor der Tag etwas verdient. Umsatzziele verdecken das: Ein Tag mit $500 kann Gewinn oder Verlust sein — je nachdem, was verkauft wurde.

Warum ein Umsatzziel nicht reicht

„Wir brauchen $600 am Tag“ ist eine gängige Regel. Sie funktioniert nicht, weil:

• Produkte sehr unterschiedlich viel bringen. Ein Burger kann ein Vielfaches des Rohgewinns eines Tacos oder Getränks lassen.
• Wareneinsatz höher ist, als er aussieht. Rindfleisch schrumpft auf der Grillplatte, Gemüse wird geputzt und geschält. Du bezahlst Rohgewicht und verkaufst die gegarte Portion.
• Verpackung zählt. Schale, Serviette und Gabel gehen mit fast jeder Portion raus.
• Fixkosten interessiert nicht, wie viel los war. Rate für den Truck, Versicherung, Produktionsküche, Genehmigungen und Telefon laufen jeden Monat.

Ein Portionsziel, das aus dem Rohgewinn gebaut ist, sagt dir, was jeder Tag wirklich schaffen muss.

Die Formel

1. Kosten pro nutzbarer Einheit jeder Zutat = Packungspreis ÷ (Packungsgröße × nutzbarer Anteil). Ein 80/20-Patty verliert rund 12% auf der Platte: Rohes Rind zu $5.50 pro Pfund kostet $5.50 ÷ 0.88 = $6.25 pro gegartem Pfund.
2. Kosten pro Produkt = Zutaten + Verpackung + Arbeit für Vorbereitung und Ausgabe + Gemeinkostenanteil.
3. Rohgewinn pro Produkt = Preis − Kosten pro Produkt.
4. Durchschnittlicher Rohgewinn pro Portion = gesamter Rohgewinn ÷ verkaufte Portionen.
5. Tägliche Fixkosten = monatliche Fixkosten ÷ Verkaufstage.
6. Break-even-Portionen pro Tag = tägliche Fixkosten ÷ durchschnittlicher Rohgewinn pro Portion, aufgerundet.

Ein Rechenbeispiel

Die Kosten pro Produkt stammen aus dem Beispiel-Truck für Tacos und Burger im Foodtruck-Business-Kit, auf Cent gerundet:

Ein typischer Mittag verkauft 60 Tacos, 25 Burger, 15 Pommes und 30 Getränke = 130 Portionen:

• Rohgewinn = 60 × $2.07 + 25 × $6.14 + 15 × $4.76 + 30 × $1.57 = $124.20 + $153.50 + $71.40 + $47.10 = $396.20
• Durchschnittlicher Rohgewinn pro Portion = $396.20 ÷ 130 = $3.05
• Tägliche Fixkosten = $4,200 ÷ 20 Verkaufstage = $210
• Break-even = $210 ÷ $3.0477 = 68.9 → 69 Portionen

Probe: 69 × $3.0477 = $210.29 deckt den Tag; 68 × $3.0477 = $207.24 nicht. An diesem Tag mit 130 Portionen verdient der Truck $396.20 − $210 = $186.20 über seinen Fixkosten, vor Steuern.

Jetzt ändere den Mix: 10 Burger mehr, 10 Tacos weniger. Der Rohgewinn steigt um 10 × ($6.14 − $2.07) = $40.70 — bei gleicher Portionszahl. Deshalb kommt der durchschnittliche Rohgewinn pro Portion — und damit der Break-even — aus deinen eigenen Verkäufen, nicht aus einer Faustregel.

Welcher Standplatz zahlt sich wirklich aus?

Mit derselben Logik vergleichst du Standorte. Drei fiktive Buchungen, jeweils Summen aus dem Verkaufsprotokoll:

Das Festival hat den höchsten Umsatz, aber bei $600 Standgebühr bleiben $1,150 − $600 = $550 für zwei Tage — $275 pro Tag, gegenüber $560 für einen einzigen Brauerei-Abend. Buche nach Rohgewinn nach Gebühren, nicht nach Besucherzahl.

So geht es im Kit

Das Foodtruck-Business-Kit ist eine einzige Excel- und Google-Sheets-Datei (die Blätter sind auf Englisch):

1. Unter Start Here setzt du Währung, monatliche Fixkosten, Steuerrücklage in % und Verkaufstage pro Monat.
2. Unter Ingredients listest du Fleisch, Gemüse, Brötchen, Saucen, Öl, Getränke und Verpackung mit Preis, Packungsgröße und nutzbarem Anteil nach Putz- und Garverlust.
3. Unter Recipes und Products baust du jedes Produkt und ergänzt Arbeit und Gemeinkosten: Kosten pro Produkt, Marge und Aufschlag, Preis für eine Zielmarge und Break-even-Mengen.
4. Unter Sales erfasst du jede Zeile mit Event oder Standort. Das Dashboard zeigt die Break-even-Portionen pro Tag und den Gewinn je Event oder Standort nebeneinander.
5. Freshness / Par markiert jede verderbliche Zutat mit OK, USE SOON oder EXPIRED und zeigt, wie viel bis zum Sollbestand aufzufüllen ist; das Lager meldet, was nachbestellt werden muss.

Jede Währung, keine Makros, nichts gesperrt.

Verwandter Ratgeber: tatsächlicher vs. theoretischer Wareneinsatz.

Häufige Fragen

Was ist ein „Cover“ beim Foodtruck?

Eine verkaufte Portion. Portionen statt Kunden zu zählen hält das Ziel einfach: Wer einen Burger und ein Getränk kauft, sind zwei Portionen mit zwei verschiedenen Rohgewinnen.

Welche Fixkosten gehören dazu?

Alles, was du unabhängig vom Verkauf zahlst: Rate für Truck oder Anhänger, Versicherung, Miete der Produktionsküche, Genehmigungen und Lizenzen, Telefon und feste Kartenterminal-Gebühren sowie dein eigenes Gehalt, wenn du dir einen festen Betrag zahlst.

Ändert sich der Break-even mit der Saison?

Ja. Weniger Verkaufstage im Winter erhöhen die täglichen Fixkosten, und eine andere Karte ändert den durchschnittlichen Rohgewinn pro Portion. Rechne neu, wenn sich eins davon ändert.

Wie berücksichtige ich Garverlust und Putzverlust?

Gib jeder Zutat einen nutzbaren Anteil. Die Kosten des essbaren Teils sind die Rohkosten geteilt durch diesen Anteil — 12% Verlust auf der Platte machen Rindfleisch pro gegartem Pfund rund 14% teurer als pro rohem Pfund.

Gehören Eventgebühren in den Break-even?

Eine Stand- oder Festivalgebühr gehört zu dieser Buchung. Zieh sie vom Rohgewinn dieses Events ab, bevor du es mit deinen regulären Standorten vergleichst.

Dies ist Entscheidungshilfe, keine Finanz-, Steuer- oder Lebensmittelsicherheitsberatung.