Punto de equilibrio de un food truck — ¿cuántas raciones al día?
Un food truck cubre el día cuando el beneficio bruto de lo vendido paga la parte de costes fijos de ese día: raciones de equilibrio al día = (costes fijos mensuales ÷ días de venta) ÷ beneficio bruto medio por ración. Con $4,200 de costes fijos al mes, 20 días de venta y unos $3.05 de beneficio bruto medio por ración, el camión necesita 69 raciones antes de que el día gane algo. Los objetivos de facturación lo esconden: un día de $500 puede dar beneficio o pérdida según lo que se haya vendido.
Por qué un objetivo de facturación no basta
«Necesitamos $600 al día» es una regla habitual. Falla porque:
- Cada producto deja una cantidad muy distinta. Una hamburguesa puede dejar varias veces el beneficio bruto de un taco o una bebida.
- El coste de la comida es mayor de lo que parece. La carne merma en la plancha, la verdura se limpia y se pela. Pagas el peso en crudo y vendes la ración cocinada.
- El envase cuenta. Bandeja, servilleta y tenedor salen con casi cada ración.
- A los costes fijos no les importa cuánto trabajaste. Cuota del camión, seguro, cocina central, permisos y teléfono corren cada mes.
Un objetivo en raciones construido con el beneficio bruto te dice lo que de verdad tiene que hacer cada día.
La fórmula
- Coste por unidad aprovechable de cada ingrediente = precio del envase ÷ (tamaño × % aprovechable). Una hamburguesa 80/20 que pierde un 12% en la plancha: carne cruda a $5.50 la libra cuesta $5.50 ÷ 0.88 = $6.25 por libra cocinada.
- Coste por producto = ingredientes + envase + mano de obra de preparación y servicio + parte de gastos generales.
- Beneficio bruto por producto = precio − coste por producto.
- Beneficio bruto medio por ración = beneficio bruto total ÷ raciones vendidas.
- Coste fijo diario = costes fijos mensuales ÷ días de venta.
- Raciones de equilibrio al día = coste fijo diario ÷ beneficio bruto medio por ración, redondeado hacia arriba.
Un ejemplo resuelto
Los costes por producto salen del camión de tacos y hamburguesas de ejemplo del Kit de Negocio para Food Truck, redondeados a céntimos:
| Producto | Precio | Coste por producto | Beneficio bruto |
|---|---|---|---|
| Taco de ternera | $3.75 | $1.68 | $2.07 |
| Smash burger | $9.50 | $3.36 | $6.14 |
| Patatas cargadas | $8.00 | $3.24 | $4.76 |
| Bebida embotellada | $2.50 | $0.93 | $1.57 |
Un mediodía típico vende 60 tacos, 25 hamburguesas, 15 patatas y 30 bebidas = 130 raciones:
- Beneficio bruto = 60 × $2.07 + 25 × $6.14 + 15 × $4.76 + 30 × $1.57 = $124.20 + $153.50 + $71.40 + $47.10 = $396.20
- Beneficio bruto medio por ración = $396.20 ÷ 130 = $3.05
- Coste fijo diario = $4,200 ÷ 20 días de venta = $210
- Equilibrio = $210 ÷ $3.0477 = 68.9 → 69 raciones
Comprobación: 69 × $3.0477 = $210.29 cubre el día; 68 × $3.0477 = $207.24 no. En este día de 130 raciones el camión gana $396.20 − $210 = $186.20 por encima de sus costes fijos, antes de impuestos.
Ahora cambia la mezcla: vende 10 hamburguesas más y 10 tacos menos. El beneficio bruto sube 10 × ($6.14 − $2.07) = $40.70 con el mismo número de raciones. Por eso el beneficio bruto medio por ración — y con él el equilibrio — sale de tus propias ventas, no de una regla general.
¿Qué ubicación paga de verdad?
La misma lógica compara ubicaciones. Tres reservas ficticias, cada total sacado del registro de ventas:
| Ubicación | Ingresos | Beneficio bruto | Margen |
|---|---|---|---|
| Aparcamiento del centro a mediodía (1 día) | $560 | $300 | 53.6% |
| Viernes en la cervecería (1 tarde) | $1,040 | $560 | 53.8% |
| Festival de fin de semana (2 días) | $2,400 | $1,150 | 47.9% |
El festival factura más, pero si cobra $600 por el puesto, queda $1,150 − $600 = $550 para dos días — $275 al día, frente a $560 de una sola tarde en la cervecería. Reserva por beneficio bruto después de cuotas, no por el gentío.
Cómo hacerlo en el kit
El Kit de Negocio para Food Truck es un único archivo de Excel y Google Sheets (las hojas están en inglés):
- En Start Here, fija moneda, costes fijos mensuales, % a apartar para impuestos y días de venta al mes.
- En Ingredients, anota proteínas, verdura, panes, salsas, aceite, bebidas y envases con precio, tamaño y % aprovechable tras limpieza y merma de cocción.
- En Recipes y Products, monta cada producto y añade mano de obra y gastos generales: coste por producto, margen y recargo, precio para un margen objetivo y unidades de equilibrio.
- En Sales, registra cada línea con su evento o ubicación. El Dashboard muestra las raciones de equilibrio al día y el beneficio por evento o ubicación lado a lado.
- Freshness / Par marca cada perecedero como OK, USE SOON o EXPIRED y muestra cuánto reponer hasta el nivel par; el almacén avisa de lo que hay que pedir.
Cualquier moneda, sin macros, nada bloqueado.
Guía relacionada: coste de comida real frente a teórico.
Descubre cuántas raciones tiene que sacar cada día — con tu propio menú y tus ventas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un «cubierto» o ración en un food truck?
Una ración vendida. Contar raciones en lugar de clientes simplifica el objetivo: quien compra una hamburguesa y una bebida son dos raciones con dos beneficios brutos distintos.
¿Qué costes fijos incluyo?
Todo lo que pagas vendas o no: cuota del camión o remolque, seguro, alquiler de la cocina central, permisos y licencias, teléfono y cuotas fijas del datáfono, y tu propio sueldo si te pagas una cantidad fija.
¿Cambia el equilibrio con la temporada?
Sí. Menos días de venta en invierno suben el coste fijo diario, y otro menú cambia el beneficio bruto medio por ración. Recalcula cuando cambie cualquiera de los dos.
¿Cómo tengo en cuenta la merma de cocción y la limpieza?
Da a cada ingrediente un % aprovechable. El coste de la parte comestible es el coste en crudo dividido entre ese %, así que una merma del 12% en la plancha hace que la carne cueste un 14% más por libra cocinada que por libra cruda.
¿Las cuotas de eventos entran en el equilibrio?
La cuota de un puesto o festival pertenece a esa reserva. Réstala del beneficio bruto de ese evento antes de compararlo con tus ubicaciones habituales.
Esto es apoyo a la decisión, no asesoramiento financiero, fiscal ni de seguridad alimentaria.
