Beneficio por plato en apps de delivery frente a sala

El beneficio por plato en una app de delivery es el precio que paga el cliente, menos el impuesto que incluye, las promociones y reembolsos, la comisión de la app, la comida del plato, la mano de obra de cocina y el envase. Como la comisión se calcula sobre el precio entero, un plato suele ganar mucho menos por la app que en sala, aunque el precio en la app sea más alto. En el ejemplo de abajo, una hamburguesa clásica deja $7.58 por plato en sala a $13.90, pero solo $3.53 en una app de delivery a $15.90. La plancha donde se hace es además el cuello de botella de la cocina, así que cada hamburguesa de delivery ocupa tiempo de plancha que podría ganar más en otro plato.

Por qué cuesta ver el beneficio del delivery

Los informes de ventas muestran ingresos por canal. Lo que deja cada plato queda oculto:

• La comisión sale de arriba. Un 25% más un cargo fijo por pedido se aplica al precio completo, impuestos incluidos.
• Las promociones van con las reglas de la app. Una oferta del 10% baja el precio sobre el que se calcula la comisión, pero no tu comida ni tu mano de obra.
• Los reembolsos golpean más al delivery. Artículos que faltan y pedidos tardíos vuelven como reembolsos.
• El envase es un coste del delivery. Envases, bolsas y salsas cuestan más que un plato que friegas.
• El impuesto está dentro del precio de carta. Con un 8% incluido, parte de cada venta no es tuya.
• El tiempo de cocina es limitado. Un plato que ocupa la estación más cargada puede costarte otras ventas.

La fórmula

• Precio neto = precio de carta × (1 − promoción) ÷ (1 + tipo de impuesto), si el impuesto va incluido.
• Ingreso que queda = precio neto × (1 − parte de reembolsos).
• Comisiones = porcentaje de tarjeta o app × precio + cargo fijo por pedido.
• Coste de comida por ración = cantidades de la receta × coste por unidad aprovechable (tras limpieza y rendimiento), más mermas.
• Contribución por ración = ingreso que queda − comisiones − comida − mano de obra − envase.
• Contribución por minuto de estación = contribución ÷ minutos que el plato ocupa en la estación más cargada.
• Precio que mantiene la contribución tras una subida de costes = el precio con el que la nueva contribución iguala la anterior.

Un ejemplo con números

Los números son la demo del Planificador de rentabilidad del menú: una cocina ficticia con cinco platos, precios con un 8% de impuesto incluido, una comisión de tarjeta del 2.5% en sala y para llevar, y una app de delivery que cobra un 25% más $0.30 por pedido. La mano de obra de cocina se calcula a $18 la hora.

Un plato, tres canales. La hamburguesa clásica:

El precio en la app es $2 más alto y aun así la hamburguesa deja menos de la mitad. El mismo patrón se repite en toda la carta: el bol de pollo con arroz deja $7.94 en sala a $14.50 y $5.08 en la app a $16.90; la pasta, $8.23 frente a $5.92; la ensalada, $7.12 frente a $5.20.

El mes. 2,560 platos más 120 combos suman $33,424.90 de ventas con impuestos. Tras $2,460.19 de impuestos, $3,353.73 de comisiones, $5,093.05 de comida (un 16.6% de coste de comida), $5,600.85 de mano de obra y $528.50 de envases, la carta contribuye $16,176.21. Unos costes fijos de $13,800 dejan $2,376.21.

El cuello de botella. La carta necesita 6,711.2 minutos de plancha al mes con 6,500 disponibles: un 103%. Por minuto de plancha, el bol de pollo aporta de media $3.36; la hamburguesa, que necesita 5 minutos de plancha, $1.50 por minuto en sala y $0.71 en la app.

Una combinación mejor. Dentro de los límites de demanda que fija el dueño y de la capacidad de la plancha, el plan de producción de la herramienta llega a $17,095.98 de contribución para estos platos, frente a $15,206.47 con las ventas actuales. El cambio principal: las hamburguesas de delivery bajan de 290 a 76 al mes, y el tiempo de plancha pasa a platos y canales que ganan más por minuto.

Cuando sube la ternera. Si un paquete de carne de 5 lb pasa de $27.50 a $32, el coste de comida y mano de obra por ración de la hamburguesa sube un 7.3%. La contribución en sala baja de $7.58 a $7.22; mantenerla exigiría un precio de $14.30 en vez de $13.90. En la app, el dueño probó $16.50 con ventas que caen de 290 a 270: cada hamburguesa sigue dejando unos $3.52, pero el total del mes baja de $1,023.23 a $951.24.

Combos. Un menú de hamburguesa y patatas para llevar a $16.50 —frente a $18.40 por separado— deja $8.08 por combo.

Paso a paso: poner precio a los platos por canal

1. Introduce los ingredientes con precio y tamaño del paquete y el rendimiento aprovechable tras limpiar.
2. Crea cada receta, incluidas las elaboraciones base como las salsas, con raciones y minutos de preparación.
3. Introduce los precios por canal, con impuestos, comisiones de tarjeta o app, promociones, reembolsos y envases.
4. Mira la contribución por ración de cada plato en cada canal, no solo el porcentaje de coste de comida.
5. Añade minutos y capacidad de cada estación y encuentra la que limita la cocina.
6. Compara la contribución por minuto en esa estación antes de empujar un plato.
7. Prueba cambios de precio, ración y coste antes de reimprimir la carta.
8. Fija precios y promociones por canal para que los pedidos de delivery sigan dejando lo suficiente.

Errores comunes

• Juzgar los platos solo por el porcentaje de coste de comida. Un coste bajo puede ocultar mucha mano de obra o comisiones.
• Usar el mismo precio en todas partes. Las comisiones de las apps suelen exigir un precio más alto en la app, y puede que tampoco baste.
• Aceptar promociones de la app sin números. Comprueba lo que deja cada pedido con descuento.
• Olvidar envases y reembolsos. Son pequeños por pedido y grandes al mes.
• Ignorar la estación más cargada. Más pedidos no ayudan si la plancha ya está llena.
• Esperar a que las subidas del proveedor aparezcan en el resultado del mes. Recalcula en cuanto cambia la factura.

Cuándo ayuda una herramienta

Una hoja de cálculo puede escandallar una receta. Rara vez maneja rendimientos de limpieza, conversiones de unidades, elaboraciones base, precios con impuestos, comisiones de tarjeta y app, promociones, reembolsos, envases, capacidad de estaciones, límites de ingredientes y un plan de producción óptimo en un solo sitio. El Planificador de rentabilidad del menú lo hace e imprime también una lista de compras y una vista de ingeniería de menú. Aritmética decimal exacta, sin conjeturas de IA. Para productos que se venden online y no en plato, consulta Beneficio y precio en marketplaces.

Guías relacionadas: beneficio real por pedido en marketplaces, cómo calcular el punto de pedido y ¿mis anuncios son rentables?.

Preguntas frecuentes

¿Es rentable el delivery para un restaurante?

Puede serlo, pero cada plato suele dejar menos que en sala porque la comisión de la app se aplica al precio completo. En el ejemplo, una hamburguesa deja $7.58 en sala y $3.53 en la app, aun con un precio $2 más alto en la app.

¿Cuánto subo los precios en las apps de delivery?

Lo suficiente para que cada pedido siga dejando la contribución que necesitas tras la comisión, las promociones, los reembolsos y el envase. Calcúlalo plato a plato en lugar de sumar el mismo porcentaje a todo.

¿Qué porcentaje de coste de comida es bueno?

No hay una cifra válida para todos. El porcentaje de coste de comida no incluye mano de obra, comisiones ni envases, así que compara los platos por contribución por ración y por minuto de tu estación más cargada.

¿Cómo sé qué platos empujar?

Mira juntas la contribución por ración y la popularidad, y la contribución por minuto en la estación que limita tu cocina. En el ejemplo, el bol de pollo aporta de media $3.36 por minuto de plancha, frente a $0.71 de una hamburguesa de delivery.

¿Qué hago cuando sube un ingrediente?

Recalcula los platos afectados y mira el precio que mantiene su contribución. En el ejemplo, una subida de la ternera supone $14.30 en lugar de $13.90 para mantener la contribución de la hamburguesa en sala.

Esto es apoyo a la decisión, no asesoramiento fiscal ni legal.