Margine per piatto: app di consegna o sala

Il margine per piatto su un’app di consegna è il prezzo pagato dal cliente, meno l’imposta che contiene, promozioni e rimborsi, la commissione dell’app, il cibo nel piatto, il lavoro in cucina e l’imballo. Poiché la commissione si calcola sul prezzo intero, un piatto rende di solito molto meno tramite app che in sala — anche quando il prezzo sull’app è più alto. Nell’esempio qui sotto, un burger classico lascia $7.58 a piatto in sala a $13.90, ma solo $3.53 su un’app di consegna a $15.90. La griglia su cui si cuoce è anche il collo di bottiglia della cucina, quindi ogni burger in consegna occupa tempo di griglia che potrebbe rendere di più altrove.

Perché il margine delle consegne è difficile da vedere

I report di vendita mostrano il fatturato per canale. Quanto lascia ogni piatto resta nascosto:

• La commissione si prende per prima. Il 25% più un costo fisso per ordine si calcola sul prezzo pieno, imposte incluse.
• Le promozioni seguono le regole dell’app. Un’offerta del 10% abbassa il prezzo su cui si calcola la commissione, ma non il tuo cibo né il tuo lavoro.
• I rimborsi pesano di più sulle consegne. Articoli mancanti e ordini in ritardo tornano come rimborsi.
• L’imballo è un costo della consegna. Contenitori, sacchetti e salse costano più di un piatto che lavi.
• L’imposta è dentro il prezzo del menù. Con l’8% incluso, una parte di ogni vendita non è tua.
• Il tempo in cucina è limitato. Un piatto che occupa la postazione più carica può costarti altre vendite.

La formula

• Prezzo netto = prezzo del menù × (1 − promozione) ÷ (1 + aliquota), quando l’imposta è inclusa.
• Incasso che resta = prezzo netto × (1 − quota di rimborsi).
• Commissioni = percentuale della carta o dell’app × prezzo + costo fisso per ordine.
• Food cost per porzione = quantità della ricetta × costo per unità utilizzabile (dopo pulizia e resa), più sprechi.
• Margine di contribuzione per porzione = incasso che resta − commissioni − cibo − lavoro − imballo.
• Contribuzione per minuto di postazione = contribuzione ÷ minuti che il piatto occupa sulla postazione più carica.
• Prezzo che mantiene la contribuzione dopo un aumento di costo = il prezzo a cui la nuova contribuzione è uguale alla precedente.

Un esempio con i numeri

I numeri sono quelli della demo del Pianificatore di redditività del menù: una cucina immaginaria con cinque piatti, prezzi con l’8% di imposta incluso, una commissione carta del 2.5% in sala e da asporto, e un’app di consegna che prende il 25% più $0.30 per ordine. Il lavoro in cucina è calcolato a $18 l’ora.

Un piatto, tre canali. Il burger classico:

Il prezzo sull’app è più alto di $2, eppure il burger lascia meno della metà. Lo stesso schema vale per tutto il menù: la bowl di pollo e riso lascia $7.94 in sala a $14.50 e $5.08 sull’app a $16.90; la pasta $8.23 contro $5.92; l’insalata $7.12 contro $5.20.

Il mese. 2,560 piatti più 120 menù combo portano $33,424.90 di vendite con imposte. Dopo $2,460.19 di imposte, $3,353.73 di commissioni, $5,093.05 di cibo (un food cost del 16.6%), $5,600.85 di lavoro e $528.50 di imballi, il menù genera $16,176.21 di contribuzione. Costi fissi di $13,800 lasciano $2,376.21.

Il collo di bottiglia. Il menù richiede 6,711.2 minuti di griglia al mese con 6,500 disponibili — il 103%. Per minuto di griglia, la bowl di pollo rende in media $3.36; il burger, che richiede 5 minuti di griglia, $1.50 al minuto in sala e $0.71 sull’app.

Un mix più redditizio. Entro i limiti di domanda fissati dal titolare e la capacità della griglia, il piano di produzione dello strumento arriva a $17,095.98 di contribuzione per questi piatti, contro $15,206.47 con le vendite attuali. Il cambiamento principale: i burger in consegna scendono da 290 a 76 al mese, e il tempo di griglia va a piatti e canali che rendono di più al minuto.

Quando aumenta il manzo. Se una confezione di manzo da 5 lb passa da $27.50 a $32, il costo di cibo e lavoro per porzione del burger sale del 7.3%. La contribuzione in sala scende da $7.58 a $7.22; per mantenerla servirebbe un prezzo di $14.30 invece di $13.90. Sull’app il titolare ha provato $16.50 con vendite in calo da 290 a 270: ogni burger lascia ancora circa $3.52, ma il totale del mese scende da $1,023.23 a $951.24.

Menù combo. Un menù burger e patatine da asporto a $16.50 — contro $18.40 per i due separati — lascia $8.08 a menù.

Passo dopo passo: prezzare i piatti per canale

1. Inserisci gli ingredienti con prezzo e formato della confezione e resa utilizzabile dopo la pulizia.
2. Costruisci ogni ricetta, comprese le preparazioni di base come le salse, con porzioni e minuti di preparazione.
3. Inserisci i prezzi per canale, con imposte, commissioni carta o app, promozioni, rimborsi e imballi.
4. Leggi la contribuzione per porzione di ogni piatto in ogni canale, non solo il food cost in percentuale.
5. Aggiungi minuti e capacità di ogni postazione e trova quella che limita la cucina.
6. Confronta la contribuzione al minuto su quella postazione prima di spingere un piatto.
7. Prova cambi di prezzo, porzione e costo prima di ristampare il menù.
8. Fissa prezzi e promozioni per canale perché gli ordini in consegna lascino ancora abbastanza.

Errori comuni

• Giudicare i piatti solo dal food cost in percentuale. Un food cost basso può nascondere molto lavoro o commissioni.
• Usare lo stesso prezzo ovunque. Le commissioni delle app spesso richiedono un prezzo più alto sull’app — e potrebbe non bastare.
• Accettare le promozioni dell’app senza numeri. Controlla cosa lascia ogni ordine scontato.
• Dimenticare imballi e rimborsi. Piccoli per ordine, grandi nel mese.
• Ignorare la postazione più carica. Più ordini non servono se la griglia è già piena.
• Aspettare che gli aumenti dei fornitori compaiano nel risultato del mese. Ricalcola appena cambia la fattura.

Quando aiuta uno strumento

Un foglio di calcolo sa calcolare il costo di una ricetta. Raramente riunisce rese di pulizia, conversioni di unità, preparazioni di base, prezzi con imposte, commissioni carta e app, promozioni, rimborsi, imballi, capacità delle postazioni, limiti degli ingredienti e un piano di produzione ottimale in un solo posto. Il Pianificatore di redditività del menù lo fa, e stampa anche una lista della spesa e una vista di menu engineering. Aritmetica decimale esatta, nessuna supposizione dell’IA. Per prodotti venduti online anziché nel piatto, vedi Margine e prezzo sui marketplace.

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Domande frequenti

Le consegne convengono a un ristorante?

Possono convenire, ma ogni piatto lascia di solito meno che in sala, perché la commissione dell’app si calcola sul prezzo pieno. Nell’esempio, un burger lascia $7.58 in sala e $3.53 sull’app, nonostante un prezzo più alto di $2 sull’app.

Di quanto alzare i prezzi sulle app di consegna?

Abbastanza perché ogni ordine lasci ancora la contribuzione che ti serve dopo commissione, promozioni, rimborsi e imballo. Calcola piatto per piatto invece di aggiungere la stessa percentuale a tutto.

Quale food cost in percentuale è buono?

Non esiste un numero giusto per tutti. Il food cost in percentuale ignora lavoro, commissioni e imballi; confronta piuttosto i piatti per contribuzione per porzione e per minuto della tua postazione più carica.

Come capisco quali piatti spingere?

Guarda insieme contribuzione per porzione e popolarità, e la contribuzione al minuto sulla postazione che limita la cucina. Nell’esempio, la bowl di pollo rende in media $3.36 per minuto di griglia, contro $0.71 di un burger in consegna.

Cosa faccio quando aumenta un ingrediente?

Ricalcola i piatti interessati e guarda il prezzo che mantiene la loro contribuzione. Nell’esempio, un aumento del manzo significa $14.30 invece di $13.90 per mantenere la contribuzione del burger in sala.

Questo è supporto decisionale, non consulenza fiscale o legale.