Gewinn pro Gericht: Lieferdienst-App oder Gastraum

Der Gewinn pro Gericht über eine Liefer-App ist der Preis, den der Gast zahlt, minus der darin enthaltenen Steuer, Aktionen und Erstattungen, der Provision der App, der Ware auf dem Teller, der Küchenarbeit und der Verpackung. Weil die Provision vom ganzen Preis abgeht, bringt ein Gericht über eine App meist deutlich weniger als im Gastraum — selbst wenn der App-Preis höher ist. Im Beispiel unten lässt ein klassischer Burger im Restaurant bei $13.90 pro Teller $7.58 übrig, über eine Liefer-App bei $15.90 aber nur $3.53. Der Grill, auf dem er brät, ist zudem der Engpass der Küche — jeder Liefer-Burger belegt Grillzeit, die woanders mehr verdienen könnte.

Warum der Gewinn beim Liefern schwer zu sehen ist

Umsatzberichte zeigen den Umsatz je Kanal. Was jeder Teller übrig lässt, bleibt verborgen:

• Die Provision geht oben ab. 25% plus eine feste Gebühr pro Bestellung werden vom vollen Preis inklusive Steuer genommen.
• Aktionen laufen zu den Bedingungen der App. Ein Angebot mit 10% senkt den Preis, auf den die Provision berechnet wird, aber nicht deine Ware und Arbeit.
• Erstattungen treffen die Lieferung härter. Fehlende Artikel und verspätete Bestellungen kommen als Erstattung zurück.
• Verpackung ist ein Lieferkostenpunkt. Boxen, Tüten und Soßen kosten mehr als ein Teller, den du spülst.
• Die Steuer steckt im Menüpreis. Bei enthaltenen 8% gehört ein Teil jedes Verkaufs nicht dir.
• Küchenzeit ist begrenzt. Ein Gericht, das die vollste Station belegt, kann dich andere Verkäufe kosten.

Die Formel

• Nettopreis = Menüpreis × (1 − Aktion) ÷ (1 + Steuersatz), wenn die Steuer im Preis enthalten ist.
• Behaltener Umsatz = Nettopreis × (1 − Erstattungsanteil).
• Gebühren = Karten- oder App-Prozentsatz × Preis + feste Gebühr pro Bestellung.
• Wareneinsatz pro Portion = Rezeptmengen × Kosten pro nutzbarer Einheit (nach Putzverlust und Ausbeute) plus Verderb.
• Deckungsbeitrag pro Portion = behaltener Umsatz − Gebühren − Ware − Arbeit − Verpackung.
• Deckungsbeitrag pro Stationsminute = Deckungsbeitrag ÷ Minuten, die das Gericht auf der vollsten Station braucht.
• Preis, der den Deckungsbeitrag hält nach einer Kostensteigerung = der Preis, bei dem der neue Deckungsbeitrag dem alten entspricht.

Ein Rechenbeispiel

Die Zahlen stammen aus der Demo des Menü-Gewinnplaners: eine erfundene Küche mit fünf Gerichten, Preise mit 8% enthaltener Steuer, 2.5% Kartengebühr im Restaurant und beim Mitnehmen und eine Liefer-App mit 25% plus $0.30 pro Bestellung. Küchenarbeit wird mit $18 pro Stunde angesetzt.

Ein Gericht, drei Kanäle. Der klassische Burger:

Der App-Preis ist $2 höher, und trotzdem bleibt vom Burger weniger als die Hälfte. Dasselbe Muster zieht sich durch die Karte: Die Hähnchen-Reis-Bowl lässt im Restaurant bei $14.50 $7.94 übrig und in der App bei $16.90 $5.08; Pasta $8.23 gegenüber $5.92; der Salat $7.12 gegenüber $5.20.

Der Monat. 2,560 Teller plus 120 Kombi-Angebote bringen $33,424.90 Umsatz mit Steuer. Nach $2,460.19 Steuer, $3,353.73 Gebühren, $5,093.05 Ware (16.6% Wareneinsatz), $5,600.85 Arbeit und $528.50 Verpackung bringt die Karte einen Deckungsbeitrag von $16,176.21. Fixkosten von $13,800 lassen $2,376.21 übrig.

Der Engpass. Die Karte braucht im Monat 6,711.2 Grillminuten bei 6,500 verfügbaren — 103%. Pro Grillminute bringt die Hähnchen-Bowl im Schnitt $3.36; der Burger, der 5 Grillminuten braucht, $1.50 pro Minute im Restaurant und $0.71 in der App.

Ein besserer Mix. Innerhalb der Nachfragegrenzen, die der Inhaber gesetzt hat, und der Grillkapazität erreicht der Produktionsplan des Tools $17,095.98 Deckungsbeitrag für diese Gerichte, gegenüber $15,206.47 bei den aktuellen Verkäufen. Die größte Änderung: Liefer-Burger sinken von 290 auf 76 im Monat, und die Grillzeit geht an Gerichte und Kanäle, die pro Minute mehr verdienen.

Wenn Rindfleisch teurer wird. Steigt eine Packung Rindfleisch zu 5 lb von $27.50 auf $32, steigen Waren- und Arbeitskosten pro Burger um 7.3%. Der Deckungsbeitrag im Restaurant fällt von $7.58 auf $7.22; um ihn zu halten, bräuchte es $14.30 statt $13.90. In der App hat der Inhaber $16.50 getestet, bei einem Rückgang von 290 auf 270 Verkäufe: Jeder Burger bringt weiter rund $3.52, aber die Monatssumme sinkt von $1,023.23 auf $951.24.

Kombis. Ein Burger-und-Pommes-Angebot zum Mitnehmen für $16.50 — gegenüber $18.40 für beides einzeln — lässt $8.08 pro Kombi übrig.

Schritt für Schritt: Gerichte je Kanal kalkulieren

1. Trag die Zutaten ein mit Packungspreis, Packungsgröße und nutzbarer Ausbeute nach dem Putzen.
2. Leg jedes Rezept an, inklusive Grundrezepten wie Soßen, mit Portionen und Vorbereitungsminuten.
3. Trag die Preise je Kanal ein, mit Steuer, Karten- oder App-Gebühren, Aktionen, Erstattungen und Verpackung.
4. Lies den Deckungsbeitrag pro Portion ab für jedes Gericht in jedem Kanal, nicht nur den Wareneinsatz in Prozent.
5. Ergänz Stationsminuten und Kapazität und finde die Station, die die Küche begrenzt.
6. Vergleich den Deckungsbeitrag pro Minute auf dieser Station, bevor du ein Gericht pushst.
7. Teste Preis-, Portions- und Kostenänderungen, bevor du die Karte neu druckst.
8. Leg Preise und Aktionen je Kanal fest, damit Lieferbestellungen noch genug übrig lassen.

Häufige Fehler

• Gerichte nur nach Wareneinsatz in Prozent beurteilen. Ein niedriger Wareneinsatz kann hohe Arbeit oder Gebühren verdecken.
• Überall denselben Preis nehmen. App-Gebühren verlangen oft einen höheren App-Preis — und auch der reicht vielleicht nicht.
• App-Aktionen ohne Zahlen annehmen. Prüf, was jede rabattierte Bestellung übrig lässt.
• Verpackung und Erstattungen vergessen. Pro Bestellung klein, pro Monat groß.
• Die vollste Station ignorieren. Mehr Bestellungen helfen nicht, wenn der Grill schon voll ist.
• Warten, bis Preiserhöhungen der Lieferanten im Monatsergebnis auftauchen. Rechne neu, sobald sich die Rechnung ändert.

Wann ein Tool hilft

Eine Tabelle kann ein Rezept kalkulieren. Selten verarbeitet sie Putzverluste, Einheitenumrechnung, Grundrezepte, Preise inklusive Steuer, Karten- und App-Gebühren, Aktionen, Erstattungen, Verpackung, Stationskapazität, Zutatenlimits und einen optimalen Produktionsplan an einem Ort. Der Menü-Gewinnplaner tut das und druckt außerdem eine Einkaufsliste und eine Menü-Engineering-Ansicht. Exakte Dezimalrechnung, kein KI-Raten. Für Produkte, die online statt auf dem Teller verkauft werden, sieh dir Marktplatz-Gewinn & Preis an.

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Häufige Fragen

Lohnt sich Lieferung für Restaurants?

Kann sein, aber jeder Teller bringt meist weniger als im Gastraum, weil die App-Provision vom vollen Preis abgeht. Im Beispiel lässt ein Burger im Restaurant $7.58 übrig und in der App $3.53, trotz eines um $2 höheren App-Preises.

Um wie viel sollte ich die Preise in Liefer-Apps erhöhen?

So weit, dass jede Bestellung nach Provision, Aktionen, Erstattungen und Verpackung noch den Deckungsbeitrag bringt, den du brauchst. Rechne pro Gericht, statt auf alles denselben Prozentsatz aufzuschlagen.

Welcher Wareneinsatz in Prozent ist gut?

Eine für alle richtige Zahl gibt es nicht. Der Wareneinsatz in Prozent lässt Arbeit, Gebühren und Verpackung außen vor; vergleich Gerichte deshalb nach Deckungsbeitrag pro Portion und pro Minute deiner vollsten Station.

Woran erkenne ich, welche Gerichte ich pushen sollte?

Schau auf Deckungsbeitrag pro Portion und Beliebtheit zusammen sowie auf den Deckungsbeitrag pro Minute der Station, die deine Küche begrenzt. Im Beispiel bringt die Hähnchen-Bowl im Schnitt $3.36 pro Grillminute, ein Liefer-Burger $0.71.

Was tue ich, wenn eine Zutat teurer wird?

Rechne die betroffenen Gerichte neu und sieh dir den Preis an, der ihren Deckungsbeitrag hält. Im Beispiel heißt eine Preiserhöhung beim Rindfleisch $14.30 statt $13.90, damit der Burger im Restaurant seinen Deckungsbeitrag behält.

Das ist Entscheidungshilfe, keine Steuer- oder Rechtsberatung.