Winst per gerecht via bezorgapps of in de zaak

De winst per gerecht via een bezorgapp is de prijs die de gast betaalt, min de belasting erin, acties en terugbetalingen, de commissie van de app, het eten op het bord, het keukenwerk en de verpakking. Omdat de commissie over de hele prijs gaat, levert een gerecht via een app meestal veel minder op dan in de zaak — ook als de app-prijs hoger is. In het voorbeeld hieronder laat een klassieke burger in de zaak bij $13.90 $7.58 per bord over, maar via een bezorgapp bij $15.90 maar $3.53. De grill waarop hij wordt gebakken is bovendien de bottleneck van de keuken, dus elke bezorgburger gebruikt grilltijd die elders meer kan opleveren.

Waarom bezorgwinst moeilijk te zien is

Verkooprapporten tonen omzet per kanaal. Wat elk bord overlaat, blijft verborgen:

• De commissie gaat er eerst af. 25% plus een vast bedrag per order wordt over de volle prijs inclusief belasting berekend.
• Acties lopen volgens de regels van de app. Een aanbieding van 10% verlaagt de prijs waarover de commissie gaat, maar niet je eten of je arbeid.
• Terugbetalingen raken bezorging harder. Ontbrekende items en late orders komen terug als terugbetaling.
• Verpakking is een bezorgkost. Bakjes, tassen en sausjes kosten meer dan een bord dat je afwast.
• De belasting zit in de menuprijs. Met 8% inbegrepen is een deel van elke verkoop niet van jou.
• Keukentijd is beperkt. Een gerecht dat het drukste station bezet, kan je andere verkopen kosten.

De formule

• Nettoprijs = menuprijs × (1 − actie) ÷ (1 + belastingtarief), als de belasting in de prijs zit.
• Omzet die blijft = nettoprijs × (1 − aandeel terugbetalingen).
• Kosten = percentage van kaart of app × prijs + vast bedrag per order.
• Foodcost per portie = receptuurhoeveelheden × kosten per bruikbare eenheid (na schoonmaken en opbrengst), plus derving.
• Bijdrage per portie = omzet die blijft − kosten − eten − arbeid − verpakking.
• Bijdrage per stationminuut = bijdrage ÷ minuten die het gerecht op het drukste station gebruikt.
• Prijs die de bijdrage behoudt na een kostenstijging = de prijs waarbij de nieuwe bijdrage gelijk is aan de oude.

Een rekenvoorbeeld

De cijfers komen uit de demo van de Menuwinstplanner: een fictieve keuken met vijf gerechten, prijzen met 8% belasting inbegrepen, 2.5% kaartkosten in de zaak en bij afhalen, en een bezorgapp die 25% plus $0.30 per order rekent. Keukenwerk wordt gerekend tegen $18 per uur.

Eén gerecht, drie kanalen. De klassieke burger:

De app-prijs is $2 hoger, en toch laat de burger minder dan de helft over. Hetzelfde patroon zie je op de hele kaart: de kip-rijstbowl laat in de zaak bij $14.50 $7.94 over en in de app bij $16.90 $5.08; pasta $8.23 tegenover $5.92; de salade $7.12 tegenover $5.20.

De maand. 2,560 borden plus 120 combimenu’s leveren $33,424.90 omzet inclusief belasting op. Na $2,460.19 belasting, $3,353.73 kosten, $5,093.05 eten (een foodcost van 16.6%), $5,600.85 arbeid en $528.50 verpakking draagt de kaart $16,176.21 bij. Vaste kosten van $13,800 laten $2,376.21 over.

De bottleneck. De kaart vraagt 6,711.2 grillminuten per maand terwijl er 6,500 beschikbaar zijn — 103%. Per grillminuut levert de kipbowl gemiddeld $3.36 op; de burger, die 5 grillminuten nodig heeft, $1.50 per minuut in de zaak en $0.71 via de app.

Een rendabeler mix. Binnen de vraaggrenzen die de eigenaar heeft gezet en de capaciteit van de grill komt het productieplan van de tool op $17,095.98 bijdrage voor deze gerechten, tegenover $15,206.47 bij de huidige verkopen. De grootste verandering: bezorgburgers dalen van 290 naar 76 per maand, en de grilltijd gaat naar gerechten en kanalen die per minuut meer opleveren.

Als rundvlees duurder wordt. Stijgt een pak rundergehakt van 5 lb van $27.50 naar $32, dan stijgen de kosten voor eten en arbeid per burgerportie met 7.3%. De bijdrage in de zaak daalt van $7.58 naar $7.22; die behouden vraagt een prijs van $14.30 in plaats van $13.90. In de app testte de eigenaar $16.50 met verkopen die dalen van 290 naar 270: elke burger laat nog zo’n $3.52 over, maar het maandtotaal zakt van $1,023.23 naar $951.24.

Combimenu’s. Een burger-met-friet-deal om mee te nemen voor $16.50 — tegenover $18.40 voor beide los — laat $8.08 per deal over.

Stap voor stap: gerechten per kanaal prijzen

1. Voer de ingrediënten in met verpakkingsprijs, verpakkingsgrootte en bruikbare opbrengst na schoonmaken.
2. Bouw elk recept op, inclusief basisbereidingen zoals sauzen, met porties en voorbereidingsminuten.
3. Voer prijzen per kanaal in, met belasting, kaart- of appkosten, acties, terugbetalingen en verpakking.
4. Lees de bijdrage per portie af voor elk gerecht in elk kanaal, niet alleen het foodcostpercentage.
5. Voeg stationminuten en capaciteit toe en vind het station dat de keuken beperkt.
6. Vergelijk de bijdrage per minuut op dat station voordat je een gerecht pusht.
7. Test prijs-, portie- en kostenwijzigingen voordat je de kaart opnieuw drukt.
8. Stel prijzen en acties per kanaal vast zodat bezorgorders nog genoeg overlaten.

Veelgemaakte fouten

• Gerechten alleen op foodcostpercentage beoordelen. Een lage foodcost kan veel arbeid of kosten verbergen.
• Overal dezelfde prijs gebruiken. Appkosten vragen vaak een hogere app-prijs — en zelfs die is misschien niet genoeg.
• App-acties accepteren zonder cijfers. Controleer wat elke order met korting overlaat.
• Verpakking en terugbetalingen vergeten. Klein per order, groot per maand.
• Het drukste station negeren. Meer orders helpen niet als de grill al vol zit.
• Wachten tot prijsstijgingen van leveranciers in het maandresultaat opduiken. Reken opnieuw zodra de factuur verandert.

Wanneer een tool helpt

Een spreadsheet kan een recept doorrekenen. Zelden combineert het schoonmaakopbrengsten, eenheidsomrekeningen, basisbereidingen, prijzen inclusief belasting, kaart- en appkosten, acties, terugbetalingen, verpakking, stationcapaciteit, ingrediëntlimieten en een optimaal productieplan op één plek. De Menuwinstplanner doet dat en print ook een boodschappenlijst en een menu-engineeringoverzicht. Exacte decimale rekenkunde, geen AI-gokwerk. Voor producten die online worden verkocht in plaats van op een bord, zie Marktplaatswinst & prijs.

Gerelateerde gidsen: echte winst per marktplaatsorder, een bestelpunt berekenen en zijn mijn advertenties winstgevend.

Veelgestelde vragen

Is bezorgen winstgevend voor een restaurant?

Dat kan, maar elk bord laat meestal minder over dan in de zaak, omdat de commissie van de app over de volle prijs gaat. In het voorbeeld laat een burger $7.58 over in de zaak en $3.53 via de app, ondanks een app-prijs die $2 hoger is.

Hoeveel verhoog ik mijn prijzen in bezorgapps?

Genoeg dat elke order na commissie, acties, terugbetalingen en verpakking nog de bijdrage oplevert die je nodig hebt. Reken per gerecht in plaats van overal hetzelfde percentage bij te tellen.

Welk foodcostpercentage is goed?

Er is geen getal dat voor iedereen klopt. Het foodcostpercentage laat arbeid, kosten en verpakking buiten beschouwing; vergelijk gerechten daarom op bijdrage per portie en per minuut van je drukste station.

Hoe weet ik welke gerechten ik moet pushen?

Kijk naar bijdrage per portie en populariteit samen, en naar de bijdrage per minuut op het station dat je keuken beperkt. In het voorbeeld levert de kipbowl gemiddeld $3.36 per grillminuut op, tegenover $0.71 voor een bezorgburger.

Wat doe ik als een ingrediënt duurder wordt?

Reken de betrokken gerechten opnieuw door en kijk naar de prijs die hun bijdrage behoudt. In het voorbeeld betekent een prijsstijging van rundvlees $14.30 in plaats van $13.90 om de bijdrage van de burger in de zaak te houden.

Dit is beslisondersteuning, geen fiscaal of juridisch advies.