Marge par plat en livraison ou en salle

La marge par plat sur une appli de livraison, c’est le prix payé par le client, moins la taxe qu’il contient, les promotions et remboursements, la commission de l’appli, la matière dans l’assiette, le travail en cuisine et l’emballage. Comme la commission porte sur le prix entier, un plat rapporte en général bien moins via une appli qu’en salle — même quand le prix sur l’appli est plus élevé. Dans l’exemple ci-dessous, un burger classique laisse $7.58 par assiette en salle à $13.90, mais seulement $3.53 sur une appli de livraison à $15.90. Le grill qui le cuit est aussi le goulot de la cuisine : chaque burger livré occupe du temps de grill qui pourrait rapporter plus ailleurs.

Pourquoi la marge de la livraison est difficile à voir

Les rapports de ventes montrent le chiffre d’affaires par canal. Ce que laisse chaque assiette reste caché :

• La commission part en premier. 25% plus des frais fixes par commande sont prélevés sur le prix complet, taxe comprise.
• Les promotions suivent les règles de l’appli. Une offre à 10% baisse le prix sur lequel est calculée la commission, mais pas votre matière ni votre travail.
• Les remboursements frappent davantage la livraison. Articles manquants et commandes en retard reviennent en remboursements.
• L’emballage est un coût de livraison. Barquettes, sacs et sauces coûtent plus qu’une assiette que l’on lave.
• La taxe est dans le prix de la carte. Avec 8% inclus, une partie de chaque vente n’est pas à vous.
• Le temps en cuisine est limité. Un plat qui occupe le poste le plus chargé peut vous coûter d’autres ventes.

La formule

• Prix net = prix carte × (1 − promotion) ÷ (1 + taux de taxe), quand la taxe est incluse.
• Recette conservée = prix net × (1 − part de remboursements).
• Commissions = pourcentage carte ou appli × prix + frais fixes par commande.
• Coût matière par portion = quantités de la recette × coût par unité utilisable (après parage et rendement), plus pertes.
• Contribution par portion = recette conservée − commissions − matière − travail − emballage.
• Contribution par minute de poste = contribution ÷ minutes que le plat occupe sur le poste le plus chargé.
• Prix qui maintient la contribution après une hausse de coût = le prix auquel la nouvelle contribution égale l’ancienne.

Un exemple chiffré

Les chiffres sont ceux de la démo du Planificateur de rentabilité du menu : une cuisine fictive avec cinq plats, des prix avec 8% de taxe incluse, des frais de carte de 2.5% en salle et à emporter, et une appli de livraison qui prend 25% plus $0.30 par commande. Le travail en cuisine est compté à $18 de l’heure.

Un plat, trois canaux. Le burger classique :

Le prix sur l’appli est $2 plus élevé, et pourtant le burger laisse moins de la moitié. Le même schéma vaut pour toute la carte : le bol poulet-riz laisse $7.94 en salle à $14.50 et $5.08 sur l’appli à $16.90 ; les pâtes $8.23 contre $5.92 ; la salade $7.12 contre $5.20.

Le mois. 2,560 assiettes plus 120 formules apportent $33,424.90 de ventes TTC. Après $2,460.19 de taxe, $3,353.73 de commissions, $5,093.05 de matière (un coût matière de 16.6%), $5,600.85 de travail et $528.50 d’emballage, la carte dégage $16,176.21 de contribution. Des charges fixes de $13,800 laissent $2,376.21.

Le goulot. La carte demande 6,711.2 minutes de grill par mois pour 6,500 disponibles — 103%. Par minute de grill, le bol poulet rapporte en moyenne $3.36 ; le burger, qui demande 5 minutes de grill, $1.50 par minute en salle et $0.71 sur l’appli.

Une répartition plus rentable. Dans les limites de demande fixées par le gérant et la capacité du grill, le plan de production de l’outil atteint $17,095.98 de contribution pour ces plats, contre $15,206.47 avec les ventes actuelles. Le plus gros changement : les burgers livrés passent de 290 à 76 par mois, et le temps de grill va aux plats et canaux qui rapportent plus par minute.

Quand le bœuf augmente. Si un paquet de bœuf de 5 lb passe de $27.50 à $32, le coût matière et travail par portion du burger augmente de 7.3%. La contribution en salle passe de $7.58 à $7.22 ; la maintenir demanderait $14.30 au lieu de $13.90. Sur l’appli, le gérant a testé $16.50 avec des ventes qui baissent de 290 à 270 : chaque burger laisse encore environ $3.52, mais le total du mois baisse de $1,023.23 à $951.24.

Formules. Une formule burger-frites à emporter à $16.50 — contre $18.40 pour les deux séparément — laisse $8.08 par formule.

Étape par étape : fixer le prix des plats par canal

1. Saisissez les ingrédients avec prix et taille du conditionnement et rendement utilisable après parage.
2. Construisez chaque recette, y compris les préparations de base comme les sauces, avec portions et minutes de préparation.
3. Saisissez les prix par canal, avec taxe, frais de carte ou d’appli, promotions, remboursements et emballage.
4. Lisez la contribution par portion de chaque plat dans chaque canal, pas seulement le pourcentage de coût matière.
5. Ajoutez les minutes et la capacité de chaque poste, et trouvez celui qui limite la cuisine.
6. Comparez la contribution par minute sur ce poste avant de pousser un plat.
7. Testez les changements de prix, de portion et de coût avant de réimprimer la carte.
8. Fixez prix et promotions par canal pour que les commandes livrées laissent encore assez.

Erreurs fréquentes

• Juger les plats au seul pourcentage de coût matière. Un coût matière bas peut cacher beaucoup de travail ou de commissions.
• Appliquer le même prix partout. Les commissions des applis exigent souvent un prix plus élevé sur l’appli — et cela peut ne pas suffire.
• Accepter les promotions de l’appli sans chiffres. Vérifiez ce que laisse chaque commande remisée.
• Oublier emballage et remboursements. Petits par commande, importants sur le mois.
• Ignorer le poste le plus chargé. Plus de commandes n’aident pas si le grill est déjà plein.
• Attendre que les hausses fournisseurs apparaissent dans le résultat du mois. Recalculez dès que la facture change.

Quand un outil aide

Un tableur sait calculer le coût d’une recette. Il gère rarement au même endroit les rendements de parage, les conversions d’unités, les préparations de base, les prix TTC, les frais de carte et d’appli, les promotions, les remboursements, l’emballage, la capacité des postes, les limites d’ingrédients et un plan de production optimal. Le Planificateur de rentabilité du menu le fait, et imprime aussi une liste de courses et une vue d’ingénierie de menu. Arithmétique décimale exacte, aucune supposition d’IA. Pour des produits vendus en ligne plutôt qu’en assiette, voyez Marge et prix sur les marketplaces.

Guides associés : bénéfice réel par commande sur une marketplace, calculer un point de commande et mes publicités sont-elles rentables.

Questions fréquentes

La livraison est-elle rentable pour un restaurant ?

Elle peut l’être, mais chaque assiette laisse en général moins qu’en salle, car la commission de l’appli porte sur le prix complet. Dans l’exemple, un burger laisse $7.58 en salle et $3.53 sur l’appli, malgré un prix plus élevé de $2 sur l’appli.

De combien augmenter les prix sur les applis de livraison ?

Assez pour que chaque commande laisse encore la contribution dont vous avez besoin après commission, promotions, remboursements et emballage. Calculez plat par plat au lieu d’ajouter le même pourcentage partout.

Quel pourcentage de coût matière est bon ?

Il n’existe pas de chiffre valable pour tous. Le coût matière en pourcentage ignore travail, commissions et emballage ; comparez plutôt les plats par contribution par portion et par minute de votre poste le plus chargé.

Comment savoir quels plats pousser ?

Regardez ensemble la contribution par portion et la popularité, ainsi que la contribution par minute sur le poste qui limite votre cuisine. Dans l’exemple, le bol poulet rapporte en moyenne $3.36 par minute de grill, contre $0.71 pour un burger livré.

Que faire quand un ingrédient augmente ?

Recalculez les plats concernés et regardez le prix qui maintient leur contribution. Dans l’exemple, une hausse du bœuf signifie $14.30 au lieu de $13.90 pour garder la contribution du burger en salle.

Ceci est une aide à la décision, pas un conseil fiscal ou juridique.