Прибыль с блюда в агрегаторах доставки и в зале

Прибыль с блюда в агрегаторе доставки — это цена, которую платит гость, минус налог внутри неё, акции и возвраты, комиссия приложения, продукты на тарелке, труд кухни и упаковка. Поскольку комиссия берётся с полной цены, блюдо через приложение обычно приносит гораздо меньше, чем в зале, — даже если цена в приложении выше. В примере ниже классический бургер оставляет $7.58 с тарелки в зале при цене $13.90, но только $3.53 в агрегаторе доставки при цене $15.90. Гриль, на котором его жарят, — ещё и узкое место кухни, поэтому каждый бургер на доставку занимает время гриля, которое могло бы заработать больше.

Почему прибыль доставки трудно увидеть

Отчёты о продажах показывают выручку по каналам. Что оставляет каждая тарелка — скрыто:

• Комиссия снимается сверху. 25% плюс фиксированная плата за заказ берутся с полной цены, включая налог.
• Акции идут на условиях приложения. Предложение со скидкой 10% снижает цену, с которой считается комиссия, но не ваши продукты и труд.
• Возвраты сильнее бьют по доставке. Недовложения и опоздания возвращаются в виде возвратов денег.
• Упаковка — затрата доставки. Контейнеры, пакеты и соусы стоят дороже тарелки, которую вы моете.
• Налог внутри цены меню. При включённых 8% часть каждой продажи — не ваша.
• Время кухни ограничено. Блюдо, занимающее самую загруженную станцию, может стоить вам других продаж.

Формула

• Цена без налога = цена меню × (1 − скидка) ÷ (1 + ставка налога), если налог включён в цену.
• Оставшаяся выручка = цена без налога × (1 − доля возвратов).
• Комиссии = процент карты или приложения × цена + фиксированная плата за заказ.
• Себестоимость продуктов на порцию = количества по рецептуре × стоимость полезной единицы (после зачистки и выхода) плюс потери.
• Вклад на порцию = оставшаяся выручка − комиссии − продукты − труд − упаковка.
• Вклад на минуту станции = вклад ÷ минуты, которые блюдо занимает на самой загруженной станции.
• Цена, сохраняющая вклад после роста затрат = цена, при которой новый вклад равен прежнему.

Пример расчёта

Цифры — демо «Планировщика прибыли меню»: вымышленная кухня с пятью блюдами, цены с включённым налогом 8%, комиссия по картам 2.5% в зале и навынос и агрегатор доставки, который берёт 25% плюс $0.30 за заказ. Труд кухни считается по $18 в час.

Одно блюдо, три канала. Классический бургер:

Цена в приложении на $2 выше, а бургер оставляет меньше половины. Та же картина по всему меню: боул с курицей и рисом оставляет $7.94 в зале при $14.50 и $5.08 в приложении при $16.90; паста — $8.23 против $5.92; салат — $7.12 против $5.20.

Месяц. 2,560 тарелок плюс 120 комбо дают $33,424.90 продаж с налогом. После $2,460.19 налога, $3,353.73 комиссий, $5,093.05 продуктов (себестоимость продуктов 16.6%), $5,600.85 труда и $528.50 упаковки меню даёт вклад $16,176.21. Постоянные затраты $13,800 оставляют $2,376.21.

Узкое место. Меню требует 6,711.2 минуты гриля в месяц при 6,500 доступных — 103%. На минуту гриля боул с курицей в среднем приносит $3.36; бургер, которому нужно 5 минут гриля, — $1.50 в минуту в зале и $0.71 в приложении.

Более выгодный набор. В пределах спроса, заданного владельцем, и мощности гриля производственный план инструмента даёт $17,095.98 вклада по этим блюдам против $15,206.47 при текущих продажах. Главное изменение: бургеры на доставку сокращаются с 290 до 76 в месяц, а время гриля уходит блюдам и каналам, которые зарабатывают больше в минуту.

Когда дорожает говядина. Если упаковка говядины 5 фунтов дорожает с $27.50 до $32, себестоимость продуктов и труда на порцию бургера растёт на 7.3%. Вклад в зале падает с $7.58 до $7.22; чтобы его сохранить, нужна цена $14.30 вместо $13.90. В приложении владелец проверил цену $16.50 при падении продаж с 290 до 270: каждый бургер по-прежнему оставляет около $3.52, но итог месяца падает с $1,023.23 до $951.24.

Комбо. Набор «бургер и картофель фри» навынос за $16.50 — против $18.40 за обе позиции по отдельности — оставляет $8.08 с набора.

Пошагово: как назначать цены блюд по каналам

1. Внесите продукты с ценой упаковки, её размером и полезным выходом после зачистки.
2. Составьте каждую рецептуру, включая полуфабрикаты вроде соусов, с порциями и минутами подготовки.
3. Внесите цены по каналам с налогом, комиссиями карт или приложений, акциями, возвратами и упаковкой.
4. Смотрите вклад на порцию для каждого блюда в каждом канале, а не только процент себестоимости продуктов.
5. Добавьте минуты станций и их мощность и найдите станцию, которая ограничивает кухню.
6. Сравнивайте вклад на минуту этой станции, прежде чем продвигать блюдо.
7. Проверяйте изменения цен, порций и затрат, прежде чем перепечатывать меню.
8. Задавайте цены и акции по каналам так, чтобы заказы на доставку всё ещё оставляли достаточно.

Типичные ошибки

• Судить о блюдах только по проценту себестоимости продуктов. Низкая себестоимость может скрывать высокий труд или комиссии.
• Одна цена везде. Комиссии приложений часто требуют более высокой цены в приложении — и этого может оказаться мало.
• Соглашаться на акции приложений без расчёта. Проверьте, что оставляет каждый заказ со скидкой.
• Забывать упаковку и возвраты. На заказ они малы, за месяц — велики.
• Игнорировать самую загруженную станцию. Больше заказов не поможет, если гриль уже полон.
• Ждать, пока рост цен поставщика проявится в итогах месяца. Пересчитывайте, когда меняется счёт.

Когда помогает инструмент

Таблица может посчитать себестоимость рецептуры. Но она редко учитывает выход после зачистки, перевод единиц, полуфабрикаты, цены с налогом, комиссии карт и приложений, акции, возвраты, упаковку, мощность станций, лимиты продуктов и оптимальный производственный план в одном месте. «Планировщик прибыли меню» это делает, а также печатает список закупок и показывает инжиниринг меню. Точная десятичная арифметика, без догадок ИИ. Для товаров, которые продаются онлайн, а не на тарелке, посмотрите «Прибыль и цена на маркетплейсах».

Связанные статьи: реальная прибыль с заказа на маркетплейсе, как рассчитать точку заказа и окупается ли реклама.

Вопросы и ответы

Выгодна ли доставка для ресторана?

Может быть, но каждая тарелка обычно оставляет меньше, чем в зале, потому что комиссия приложения берётся с полной цены. В примере бургер оставляет $7.58 в зале и $3.53 в приложении, даже при цене в приложении на $2 выше.

Насколько поднимать цены в агрегаторах доставки?

Настолько, чтобы каждый заказ после комиссии, акций, возвратов и упаковки всё ещё оставлял нужный вам вклад. Считайте по каждому блюду, а не добавляйте один и тот же процент ко всем позициям.

Какой процент себестоимости продуктов считать хорошим?

Одного верного числа для всех нет. Процент себестоимости продуктов не учитывает труд, комиссии и упаковку, поэтому сравнивайте блюда по вкладу на порцию и на минуту самой загруженной станции.

Как понять, какие блюда продвигать?

Смотрите на вклад на порцию и популярность вместе, а также на вклад на минуту станции, которая ограничивает кухню. В примере боул с курицей в среднем приносит $3.36 на минуту гриля против $0.71 у бургера на доставку.

Что делать, когда дорожает продукт?

Пересчитайте затронутые блюда и посмотрите цену, которая сохраняет их вклад. В примере рост цены говядины означает $14.30 вместо $13.90, чтобы сохранить вклад бургера в зале.

Это поддержка решений, а не налоговая или юридическая консультация.