Lucro por prato em apps de delivery e no salão

O lucro por prato num app de delivery é o preço que o cliente paga, menos o imposto embutido, promoções e reembolsos, a comissão do app, a comida no prato, a mão de obra da cozinha e a embalagem. Como a comissão incide sobre o preço inteiro, um prato costuma render bem menos pelo app do que no salão — mesmo quando o preço no app é maior. No exemplo abaixo, um hambúrguer clássico deixa $7.58 por prato no salão a $13.90, mas só $3.53 num app de delivery a $15.90. A chapa onde ele é feito também é o gargalo da cozinha, então cada hambúrguer de delivery ocupa tempo de chapa que poderia render mais em outro prato.

Por que é difícil ver o lucro do delivery

Os relatórios de vendas mostram faturamento por canal. O que cada prato deixa fica escondido:

• A comissão sai por cima. 25% mais uma taxa fixa por pedido saem do preço cheio, com imposto.
• As promoções seguem as regras do app. Uma oferta de 10% reduz o preço sobre o qual a comissão é calculada, mas não a sua comida nem a sua mão de obra.
• Reembolsos pesam mais no delivery. Itens faltando e pedidos atrasados voltam como reembolso.
• Embalagem é custo do delivery. Potes, sacolas e molhos custam mais do que um prato que você lava.
• O imposto está dentro do preço do cardápio. Com 8% embutido, parte de cada venda não é sua.
• O tempo de cozinha é limitado. Um prato que ocupa a estação mais cheia pode custar outras vendas.

A fórmula

• Preço líquido = preço do cardápio × (1 − promoção) ÷ (1 + alíquota), quando o imposto está incluído.
• Receita que fica = preço líquido × (1 − parte de reembolsos).
• Comissões = percentual do cartão ou do app × preço + taxa fixa por pedido.
• Custo de comida por porção = quantidades da receita × custo por unidade aproveitável (depois de limpeza e rendimento), mais perdas.
• Contribuição por porção = receita que fica − comissões − comida − mão de obra − embalagem.
• Contribuição por minuto de estação = contribuição ÷ minutos que o prato ocupa na estação mais cheia.
• Preço que mantém a contribuição depois de uma alta de custo = o preço em que a nova contribuição iguala a anterior.

Um exemplo com números

Os números são da demo do Planejador de rentabilidade do cardápio: uma cozinha fictícia com cinco pratos, preços com 8% de imposto embutido, taxa de cartão de 2.5% no salão e para viagem, e um app de delivery que cobra 25% mais $0.30 por pedido. A mão de obra da cozinha é calculada a $18 a hora.

Um prato, três canais. O hambúrguer clássico:

O preço no app é $2 maior e mesmo assim o hambúrguer deixa menos da metade. O mesmo padrão se repete no cardápio: o bowl de frango com arroz deixa $7.94 no salão a $14.50 e $5.08 no app a $16.90; a massa, $8.23 contra $5.92; a salada, $7.12 contra $5.20.

O mês. 2,560 pratos mais 120 combos somam $33,424.90 de vendas com imposto. Depois de $2,460.19 de imposto, $3,353.73 de comissões, $5,093.05 de comida (custo de comida de 16.6%), $5,600.85 de mão de obra e $528.50 de embalagem, o cardápio contribui com $16,176.21. Custos fixos de $13,800 deixam $2,376.21.

O gargalo. O cardápio precisa de 6,711.2 minutos de chapa por mês com 6,500 disponíveis — 103%. Por minuto de chapa, o bowl de frango rende em média $3.36; o hambúrguer, que precisa de 5 minutos de chapa, $1.50 por minuto no salão e $0.71 no app.

Uma combinação melhor. Dentro dos limites de demanda definidos pelo dono e da capacidade da chapa, o plano de produção da ferramenta chega a $17,095.98 de contribuição para esses pratos, contra $15,206.47 com as vendas atuais. A maior mudança: os hambúrgueres de delivery caem de 290 para 76 por mês, e o tempo de chapa vai para pratos e canais que rendem mais por minuto.

Quando a carne sobe. Se um pacote de carne de 5 lb passa de $27.50 para $32, o custo de comida e mão de obra por porção do hambúrguer sobe 7.3%. A contribuição no salão cai de $7.58 para $7.22; mantê-la exigiria $14.30 em vez de $13.90. No app, o dono testou $16.50 com vendas caindo de 290 para 270: cada hambúrguer ainda deixa cerca de $3.52, mas o total do mês cai de $1,023.23 para $951.24.

Combos. Um combo de hambúrguer e fritas para viagem a $16.50 — contra $18.40 pelos dois separados — deixa $8.08 por combo.

Passo a passo: precificar pratos por canal

1. Cadastre os ingredientes com preço e tamanho da embalagem e rendimento aproveitável depois da limpeza.
2. Monte cada receita, incluindo preparos base como molhos, com porções e minutos de preparo.
3. Informe os preços por canal, com imposto, taxas de cartão ou app, promoções, reembolsos e embalagem.
4. Leia a contribuição por porção de cada prato em cada canal, não só o percentual de custo de comida.
5. Some os minutos e a capacidade de cada estação e encontre a que limita a cozinha.
6. Compare a contribuição por minuto nessa estação antes de empurrar um prato.
7. Teste mudanças de preço, porção e custo antes de reimprimir o cardápio.
8. Defina preços e promoções por canal para que os pedidos de delivery ainda deixem o suficiente.

Erros comuns

• Julgar pratos só pelo percentual de custo de comida. Um custo baixo pode esconder muita mão de obra ou comissões.
• Usar o mesmo preço em todo lugar. As comissões dos apps costumam exigir um preço maior no app — e talvez nem isso baste.
• Aceitar promoções do app sem números. Veja o que cada pedido com desconto deixa.
• Esquecer embalagem e reembolsos. Pequenos por pedido, grandes no mês.
• Ignorar a estação mais cheia. Mais pedidos não ajudam se a chapa já está lotada.
• Esperar que as altas do fornecedor apareçam no resultado do mês. Recalcule assim que a nota mudar.

Quando uma ferramenta ajuda

Uma planilha consegue calcular o custo de uma receita. Raramente reúne num só lugar rendimentos de limpeza, conversões de unidade, preparos base, preços com imposto, taxas de cartão e app, promoções, reembolsos, embalagem, capacidade das estações, limites de ingredientes e um plano de produção ótimo. O Planejador de rentabilidade do cardápio faz isso e ainda imprime uma lista de compras e uma visão de engenharia de cardápio. Aritmética decimal exata, sem palpites de IA. Para produtos vendidos online em vez de no prato, veja o Lucro e preço em marketplaces.

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Perguntas frequentes

Delivery dá lucro para restaurante?

Pode dar, mas cada prato costuma deixar menos do que no salão, porque a comissão do app incide sobre o preço cheio. No exemplo, um hambúrguer deixa $7.58 no salão e $3.53 no app, mesmo com o preço $2 mais alto no app.

Quanto aumentar os preços nos apps de delivery?

O suficiente para que cada pedido ainda deixe a contribuição de que você precisa depois da comissão, promoções, reembolsos e embalagem. Calcule prato a prato em vez de somar o mesmo percentual a tudo.

Qual percentual de custo de comida é bom?

Não existe um número certo para todos. O percentual de custo de comida ignora mão de obra, comissões e embalagem, então compare os pratos pela contribuição por porção e por minuto da sua estação mais cheia.

Como saber quais pratos empurrar?

Olhe juntas a contribuição por porção e a popularidade, e a contribuição por minuto na estação que limita sua cozinha. No exemplo, o bowl de frango rende em média $3.36 por minuto de chapa, contra $0.71 de um hambúrguer de delivery.

O que fazer quando um ingrediente sobe?

Recalcule os pratos afetados e veja o preço que mantém a contribuição deles. No exemplo, uma alta da carne significa $14.30 em vez de $13.90 para manter a contribuição do hambúrguer no salão.

Isto é apoio à decisão, não aconselhamento fiscal ou jurídico.